Au panthéon des alliances gourmandes, l’union de la poire et du chocolat occupe une place de choix, un duo intemporel qui évoque à la fois la douceur des desserts d’enfance et l’élégance d’une pâtisserie raffinée. Cette recette n’est pas simplement un assemblage d’ingrédients, c’est une invitation à redécouvrir un classique, à maîtriser des gestes simples pour un résultat spectaculaire. Oubliez les versions approximatives et laissez-vous guider pas à pas dans la création d’une tarte où le fondant du fruit, l’intensité du cacao et le croustillant d’une pâte sablée maison s’harmonisent à la perfection. Préparez-vous à faire de votre cuisine le théâtre d’un véritable moment de plaisir pâtissier.
30 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le commencement : la pâte sablée, le socle de notre chef-d’œuvre. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille (l’accessoire plat), ou dans un grand saladier, versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez brièvement pour homogénéiser les poudres. Ajoutez ensuite le beurre bien froid coupé en petits dés. Lancez le robot à vitesse lente ou travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui rappelle le sable, d’où le nom de cette technique : le sablage. C’est ce qui garantit le croustillant inimitable de la pâte. Dans un petit bol, mélangez la poudre de jaune d’œuf avec l’eau froide pour le réhydrater, puis ajoutez ce mélange à la préparation. Ne travaillez pas trop la pâte, juste assez pour qu’elle forme une boule. Aplatissez-la légèrement pour former un disque, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pour au moins une heure. Ce temps de repos est crucial, il permet au beurre de redurcir et à la pâte de perdre son élasticité, ce qui l’empêchera de se rétracter à la cuisson.
Étape 2
L’heure du fonçage a sonné, un geste qui demande un peu de délicatesse. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez votre disque de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 millimètres. Pour vous aider, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Beurrez généreusement votre cercle à tarte et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enroulez délicatement la pâte autour de votre rouleau pour la transporter sans la casser et déposez-la sur le cercle. L’action de garnir un moule ou un cercle avec de la pâte s’appelle le fonçage. Avec vos doigts, faites bien adhérer la pâte aux parois, en marquant un bel angle droit à la base. Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle pour couper l’excédent de pâte net. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et remettez le tout au congélateur pour 15 minutes. Ce choc thermique aidera la pâte à bien se tenir durant la cuisson.
Étape 3
Nous allons maintenant procéder à la cuisson à blanc, l’étape qui assure un fond de tarte parfaitement cuit et imperméable. Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Sortez votre fond de tarte du congélateur. Découpez un disque de papier cuisson légèrement plus grand que votre cercle, froissez-le pour l’assouplir puis déposez-le sur la pâte. Garnissez-le de billes de cuisson en céramique ou, à défaut, de légumes secs comme des haricots ou des lentilles. Leur poids empêchera la pâte de gonfler. Enfournez pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirez délicatement le papier et les billes de cuisson. Poursuivez la cuisson pour 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fond de tarte soit joliment doré. Laissez refroidir complètement sur une grille. Cette méthode, la cuisson à blanc, est indispensable pour toutes les tartes dont la garniture ne cuit pas ou très peu.
Étape 4
Pendant que le fond de tarte refroidit, préparons la ganache au chocolat, un nuage de douceur et d’intensité. Hachez finement le chocolat noir au couteau et placez-le dans un saladier. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec le sucre jusqu’à frémissement. Versez immédiatement la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché. Entre chaque ajout, mélangez énergiquement avec une spatule en partant du centre pour créer une émulsion : un mélange stable entre la matière grasse du chocolat et l’eau de la crème. Vous devez obtenir une texture lisse, brillante et homogène. C’est le secret d’une ganache réussie. Incorporez enfin le beurre coupé en petits morceaux pour apporter encore plus de brillance et de fondant. Laissez la ganache tiédir légèrement.
Étape 5
Passons à l’assemblage final, le moment le plus gratifiant. Égouttez soigneusement les demi-poires au sirop et séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Vous pouvez les laisser entières ou les couper en fines lamelles. Disposez-les harmonieusement sur le fond de tarte précuit et refroidi. Versez ensuite doucement la ganache au chocolat tiède par-dessus, en veillant à bien napper toutes les poires et à remplir le fond de tarte jusqu’aux bords. Lissez la surface à l’aide d’une petite spatule. Enfournez de nouveau pour seulement 5 à 7 minutes à 170°C. Cette dernière cuisson très courte permet juste à la ganache de prendre légèrement, ce qui facilitera la découpe. Laissez la tarte refroidir à température ambiante pendant au moins deux heures avant de la démouler et de la servir.
Mon astuce de chef
Pour une ganache encore plus brillante et soyeuse, utilisez un chocolat de couverture de qualité professionnelle. Sa fluidité, due à une plus haute teneur en beurre de cacao, fera toute la différence. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de miel d’acacia ou de sirop de glucose dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat, cela renforcera la brillance et améliorera la conservation de votre tarte.
L’accord parfait pour votre dessert
Pour accompagner ce dessert intense et fruité, plusieurs options s’offrent à vous. Pour une version sans alcool, un jus de poire artisanal bien frais ou un thé noir aux notes de fruits rouges sauront compléter la dégustation sans alourdir le palais. Si vous préférez un accord plus audacieux, un verre de vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, avec leurs arômes de fruits noirs et de cacao, créera un écho magnifique avec la tarte. Un café expresso fraîchement moulu sera également un compagnon de choix pour conclure le repas en beauté.
L’association de la poire et du chocolat est un pilier de la pâtisserie française classique. Elle puise ses racines dans un autre dessert emblématique : la Poire Belle-Hélène. Créée par le grand chef Auguste Escoffier en 1864, cette coupe glacée mariait poire pochée, glace vanille et sauce chocolat chaude. La tarte en est une déclinaison plus rustique et tout aussi gourmande, un dessert réconfortant qui traverse les générations sans jamais prendre une ride. Elle symbolise le savoir-faire pâtissier accessible, celui que l’on se transmet en famille, la promesse d’un moment de partage simple et délicieux.
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