Il existe des plats qui, par leur simple évocation, nous transportent instantanément sous le soleil de l’Italie. Les scaloppine al limone font partie de cette catégorie. Loin de la complexité de certains monuments de la gastronomie, cette recette incarne l’essence même de la cuisine transalpine : la sublimité dans la simplicité. Imaginez de fines escalopes de veau, d’une tendreté absolue, nappées d’une sauce onctueuse et acidulée où le citron, roi de la Sicile, exprime toute sa vivacité. C’est un plat rapide, élégant, qui chante la dolce vita et qui prouve, s’il le fallait encore, que quelques ingrédients de qualité suffisent à créer un chef-d’œuvre. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre les secrets d’une recette authentique, un classique indémodable qui illuminera votre table et ravira vos convives. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gustatif mémorable.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première étape, et sans doute la plus cruciale pour obtenir une viande d’une tendreté incomparable, est la préparation des escalopes de veau. Disposez une escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire. Cette précaution est essentielle pour ne pas déchirer la chair délicate du veau. Munissez-vous d’un maillet à viande, ou à défaut, du fond plat d’une petite casserole lourde. Le but n’est pas de frapper fort, mais de tapoter délicatement et uniformément sur toute la surface de la viande. Commencez du centre vers les bords. Vous verrez l’escalope s’agrandir et s’affiner. Visez une épaisseur d’environ trois à quatre millimètres. Cette opération permet de briser les fibres musculaires, ce qui rend la viande incroyablement tendre, et garantit une cuisson parfaitement homogène et ultra rapide. Répétez l’opération pour les trois autres escalopes. Une fois cette tâche accomplie, salez et poivrez légèrement chaque face. Soyez mesuré sur l’assaisonnement à ce stade, la sauce apportera le reste des saveurs.
Étape 2
Préparez ensuite trois assiettes creuses devant vous pour organiser votre plan de travail. Dans la première, versez la farine. Dans la deuxième, vous déposerez les escalopes farinées. La troisième restera vide pour accueillir les escalopes une fois cuites. Prenez une escalope et passez-la dans la farine, en veillant à ce qu’elle soit entièrement recouverte d’une fine pellicule. Tapotez-la doucement pour retirer l’excédent de farine. Cette technique, que l’on nomme singer en cuisine, n’est pas anodine. La fine couche de farine va protéger la viande de la chaleur directe, lui permettant de rester juteuse à l’intérieur tout en formant une délicieuse croûte dorée à l’extérieur. C’est aussi cette farine qui, en se liant aux sucs de cuisson et aux liquides, va donner son onctuosité et son corps à votre future sauce au citron. Procédez de même pour toutes les escalopes et réservez-les dans la deuxième assiette.
Étape 3
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre (soit environ 25 grammes) à feu moyen-vif. L’association de l’huile et du beurre est une astuce de chef : l’huile supporte une température plus élevée et empêche le beurre de brûler, tandis que le beurre apporte ce goût de noisette et cette coloration dorée inimitables. Quand le beurre arrête de crépiter et commence à mousser, c’est le signal parfait. Déposez délicatement une ou deux escalopes dans la poêle, selon sa taille. Ne surchargez jamais votre poêle ! Chaque escalope doit avoir son espace pour bien dorer et non pas bouillir dans son propre jus. La cuisson est très rapide : une à deux minutes de chaque côté suffisent. La viande doit être joliment dorée. Une fois cuites, retirez les escalopes de la poêle et déposez-les dans l’assiette vide que vous aviez prévue. Couvrez-les d’une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant que vous préparez la sauce.
Étape 4
Maintenant, place à la magie de la sauce. Baissez légèrement le feu sous la poêle. Vous remarquerez de petites particules caramélisées au fond : ce sont les sucs de cuisson, un concentré de saveurs qu’il faut absolument récupérer. Pour cela, nous allons déglacer, c’est-à-dire verser un liquide froid dans la poêle chaude pour dissoudre ces sucs. Versez le vin blanc sec d’un seul coup. À l’aide d’une cuillère en bois, grattez doucement le fond de la poêle pour bien tout décoller. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, jusqu’à ce que l’odeur de vin s’estompe. Pressez le jus de vos deux citrons et versez-le dans la poêle, accompagné du bouillon de volaille. Portez le mélange à frémissement et laissez-le réduire de moitié pendant environ cinq minutes. La sauce va commencer à épaissir légèrement. Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
Étape 5
Voici le secret final pour une sauce parfaitement nappante et brillante. Retirez la poêle du feu. Coupez le reste du beurre (les 25 grammes restants) en petits dés. Incorporez-les à la sauce en fouettant énergiquement ou en faisant tourner la poêle d’un mouvement circulaire. Le fait d’ajouter du beurre froid hors du feu va créer une émulsion, rendant la sauce plus lisse, plus onctueuse et moins acide. C’est une technique classique appelée ‘monter au beurre’. Une fois le beurre totalement incorporé, remettez délicatement les escalopes de veau dans la poêle avec le jus qu’elles auraient pu rendre dans l’assiette. Laissez-les se réchauffer doucement dans la sauce pendant une minute, en les arrosant généreusement. Juste avant de servir, ciselez finement votre persil plat et prélevez le zeste d’un demi-citron. Parsemez le tout sur vos escalopes. Le persil apporte de la fraîcheur et le zeste, un parfum intense de citron qui vient parfaire le plat.
Mon astuce de chef
Pour un parfum de citron encore plus intense et sans amertume, utilisez impérativement des citrons non traités, car vous utilisez le zeste. Prélevez le zeste avant de presser le jus, c’est bien plus facile. N’hésitez pas à goûter votre sauce avant d’y remettre la viande : si vous la trouvez trop acide, vous pouvez l’adoucir avec une petite cuillère de miel ou de sucre. Si au contraire, elle manque de peps, un peu plus de jus de citron la réveillera.
L’accord mets-vin : la fraîcheur avant tout
Pour accompagner la délicatesse du veau et l’acidité maîtrisée du citron, un vin blanc sec et minéral est le compagnon idéal. Tournez-vous vers l’Italie avec un Pinot Grigio du Frioul ou un Vermentino de Sardaigne, dont les notes d’agrumes et la fraîcheur feront écho à la sauce. Côté français, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé de la Loire, avec leur tension et leurs arômes vifs, créeront un équilibre parfait. L’important est de choisir un vin qui nettoie le palais sans dominer les saveurs subtiles du plat.
Un classique de la cuisine du quotidien en Italie
Le mot scaloppina (au pluriel scaloppine) signifie littéralement ‘petite escalope’ en italien. Ce plat est un pilier des secondi piatti (plats principaux à base de viande ou de poisson) servis après les pâtes ou le risotto. Sa popularité vient de sa rapidité d’exécution et de son élégance. Bien que la version au citron soit la plus célèbre à l’international, il en existe de nombreuses déclinaisons à travers l’Italie : al marsala (au vin de Marsala), alla pizzaiola (avec tomates et origan) ou encore les fameux saltimbocca alla romana (avec du jambon de Parme et de la sauge). Chaque famille a sa propre version, transmise de génération en génération, faisant de ce plat simple un véritable symbole de la cuisine familiale italienne.
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