Plongeon au cœur de la gastronomie de rue thaïlandaise avec le plat qui a conquis le monde entier : le pad thaï. Loin d’être un simple plat de nouilles sautées, cette recette est un véritable monument national, un équilibre parfait entre le sucré, le salé, l’acide et le piquant. Beaucoup s’imaginent sa préparation complexe, réservée aux initiés ou aux chefs des échoppes de Bangkok. Détrompez-vous. Aujourd’hui, nous allons démystifier ce classique et vous prouver qu’il est tout à fait possible de recréer cette explosion de saveurs dans votre propre cuisine. Nous vous proposons une version authentique dans son esprit, mais astucieusement adaptée pour être réalisée avec des ingrédients de longue conservation. Fini le stress de la course aux produits frais de dernière minute, cette recette est pensée pour les cuisiniers prévoyants. Préparez votre wok, nous partons pour un voyage gustatif inoubliable.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation, une étape cruciale pour la texture finale de vos nouilles. Plongez les nouilles de riz dans un grand volume d’eau tiède, surtout pas bouillante, pendant environ 20 à 30 minutes. Elles doivent devenir souples et flexibles, mais conserver une légère fermeté au cœur, comme des pâtes al dente. Dans un autre petit bol, faites tremper les crevettes séchées dans un peu d’eau chaude pour les attendrir et libérer leurs arômes marins.
Étape 2
Pendant ce temps, préparez la fameuse sauce pad thaï, l’âme du plat. Dans une petite casserole à feu très doux, mélangez la pâte de tamarin, le sucre de palme et la sauce de poisson. Chauffez doucement en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Le mélange doit être homogène et napper la cuillère. Goûtez et ajustez si nécessaire : plus de sucre pour la douceur, plus de tamarin pour l’acidité. Le secret réside dans cet équilibre subtil. Réservez cette sauce précieuse.
Étape 3
Préparez les autres protagonistes de la recette. Égouttez le tofu et pressez-le délicatement entre des feuilles de papier absorbant pour retirer l’excès d’eau. Coupez-le ensuite en petits dés d’environ un centimètre. Égouttez soigneusement les pousses de soja en conserve et rincez-les à l’eau claire pour leur redonner un peu de croquant. Concassez grossièrement les cacahuètes grillées à l’aide d’un mortier ou, à défaut, placez-les dans un sac de congélation et frappez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez la moitié pour le service.
Étape 4
Égouttez les nouilles et les crevettes séchées. L’heure de la cuisson a sonné, et tout va aller très vite. Placez votre wok sur feu vif. Lorsqu’il est bien chaud, presque fumant, versez l’huile végétale. Faites-la tournoyer pour bien enrober les parois. Ajoutez les dés de tofu et faites-les dorer sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Cela prend environ 3 à 4 minutes.
Étape 5
Une fois le tofu bien doré, poussez-le sur un côté du wok. Ajoutez l’ail en poudre, l’échalote séchée et les crevettes séchées égouttées dans l’espace libre. Faites-les revenir pendant 30 secondes, juste le temps de libérer leurs parfums. Ne les laissez pas brûler.
Étape 6
Ajoutez immédiatement les nouilles égouttées dans le wok. Versez la sauce pad thaï par-dessus. C’est le moment le plus technique : à l’aide de deux spatules, mélangez énergiquement pour bien enrober chaque nouille de sauce. Il faut saisir les nouilles, c’est-à-dire les cuire rapidement à haute température, et non les faire bouillir dans la sauce. Continuez de remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les nouilles soient tendres et la sauce presque entièrement absorbée.
Étape 7
Incorporez la moitié des cacahuètes concassées, les pousses de soja égouttées et le piment en flocons. Donnez un dernier coup de spatule pour tout mélanger, laissez cuire encore une minute à peine pour que les pousses de soja restent croquantes. Votre pad thaï est prêt. Retirez immédiatement du feu pour stopper la cuisson.
Mon astuce de chef
Le secret d’un pad thaï réussi réside dans la gestion de la chaleur et de l’espace. Ne surchargez jamais votre wok. Si vous n’avez pas un wok assez grand pour 4 personnes, il est préférable de cuire le plat en deux fois. Cela permet de bien saisir les ingrédients et d’éviter qu’ils ne cuisent à la vapeur, ce qui rendrait les nouilles pâteuses et le plat sans relief.
Accords mets et boissons
Pour accompagner la complexité aromatique du pad thaï, l’accord doit être choisi avec soin. Un vin blanc sec et aromatique d’Alsace, comme un Riesling ou un Gewurztraminer, fera des merveilles. Leur légère sucrosité résiduelle et leur acidité tranchante viendront équilibrer le gras, le sucré et l’acidulé du plat. Si vous préférez la bière, optez pour une lager thaïlandaise légère et désaltérante comme une Singha ou une Chang, qui nettoiera le palais sans masquer les saveurs.
En savoir plus sur le plat
Contrairement à une idée reçue, le pad thaï n’est pas un plat ancestral. Son histoire est en réalité très politique. Il fut créé et popularisé dans les années 1940 sous l’impulsion du premier ministre de l’époque, Plaek Phibunsongkhram. Dans un effort de modernisation et de construction d’une identité nationale forte, il a promu ce plat de nouilles de riz pour réduire la consommation de riz dans le pays et unifier la nation autour d’une recette emblématique. La version traditionnelle inclut presque toujours des œufs brouillés dans le wok, ainsi qu’une garniture généreuse de ciboule thaïe fraîche, de coriandre et de quartiers de citron vert, que nous avons omis ici pour respecter une logique d’ingrédients de placard.
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