Embarquement immédiat pour l’île de la Réunion, un joyau de l’océan Indien où les cultures se métissent jusque dans l’assiette. Au cœur de ce patrimoine culinaire créole, un plat emblématique fait vibrer les papilles et réchauffe les cœurs : le rougail saucisse. Plus qu’une simple recette, c’est une véritable institution, un plat de partage et de convivialité qui raconte l’histoire de l’île à travers ses saveurs épicées et généreuses.
Loin d’être un simple ragoût, le rougail est une symphonie de goûts où la puissance des saucisses fumées rencontre la douceur acidulée de la tomate, le tout relevé par un trio aromatique incontournable : l’ail, le gingembre et le fameux piment. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre les secrets de ce trésor réunionnais. Oubliez les clichés et préparez-vous à cuisiner un plat authentique, savoureux et étonnamment simple à réaliser. En suivant pas à pas mes conseils, vous apporterez un rayon de soleil tropical à votre table, promis !
20 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des vedettes de notre plat : les saucisses. Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition. Pendant ce temps, piquez généreusement les saucisses avec la pointe d’un couteau. Cette étape est cruciale, elle permet à une partie de la graisse de s’échapper durant la cuisson. Plongez-les ensuite dans l’eau bouillante et laissez-les pocher pendant une dizaine de minutes. Cette technique, appelée blanchir, permet de les dessaler légèrement et de les précuire. Une fois ce temps écoulé, égouttez-les soigneusement et laissez-les tiédir un peu avant de les découper en rondelles d’environ un à deux centimètres d’épaisseur. N’ayez pas peur, c’est très simple !
Étape 2
Pendant que les saucisses se reposent, occupons-nous de la base aromatique. Dans un petit bol, versez les oignons déshydratés et couvrez-les d’un peu d’eau tiède pour les réhydrater. Laissez-les gonfler quelques minutes. Prenez votre plus belle cocotte ou une grande sauteuse, versez-y l’huile de tournesol et faites-la chauffer à feu moyen. Jetez-y les rondelles de saucisses et faites-les dorer sur toutes les faces. Elles doivent prendre une jolie couleur caramélisée. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, et c’est elle qui donne ce goût incomparable. Une fois bien dorées, retirez les saucisses de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, baissez légèrement le feu. Vous allez utiliser les graisses et les sucs laissés par les saucisses, c’est un concentré de saveurs ! Ajoutez les oignons réhydratés et bien égouttés. Faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. C’est le moment d’ajouter notre cortège d’épices : l’ail en semoule, le gingembre, le curcuma, le thym et le piment de Cayenne. Remuez constamment avec votre cuillère en bois pendant une petite minute. Cette action de torréfier les épices à sec permet de décupler leurs arômes. Votre cuisine devrait commencer à embaumer d’un parfum exotique absolument divin.
Étape 4
Il est temps d’introduire la tomate. Versez la boîte de tomates concassées dans la cocotte. Avec votre cuillère en bois, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller tous les petits morceaux caramélisés qui y sont attachés. Ces sucs de cuisson sont un véritable trésor de goût, ne les laissez pas s’échapper ! Mélangez bien le tout pour obtenir une base de sauce homogène. Laissez la sauce commencer à frémir doucement.
Étape 5
Réintégrez les rondelles de saucisses dorées dans leur bain de sauce tomate épicée. Mélangez délicatement pour bien les enrober. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Attention, les saucisses sont déjà salées, alors ayez la main légère sur le sel au début, vous pourrez toujours en rajouter plus tard. Baissez le feu au minimum, couvrez votre cocotte et laissez le tout mijoter, c’est-à-dire cuire très lentement, pendant au moins 30 minutes. Plus la cuisson sera longue et douce, plus les saveurs auront le temps de fusionner et plus votre rougail sera savoureux. La patience est la meilleure alliée d’un bon cuisinier !
Mon astuce de chef
Le secret d’un rougail saucisse inoubliable réside dans le temps. N’hésitez jamais à le préparer la veille pour le lendemain. En se reposant une nuit au réfrigérateur, les arômes des épices auront le temps d’infuser profondément la sauce et les saucisses, rendant le plat encore plus parfumé et complexe en bouche. Un simple réchauffage à feu doux le jour J, et vous obtiendrez un résultat digne des meilleures tables réunionnaises.
Quel breuvage pour accompagner ce voyage créole ?
Pour escorter ce plat de caractère, l’authenticité nous guide vers une bière blonde et légère de la Réunion, la fameuse ‘Dodo’. Sa fraîcheur désaltérante calmera le feu du piment.
Côté vin, restons sur la fraîcheur avec un rosé de Provence bien frais ou un vin rouge léger et fruité comme un Gamay du Beaujolais. Leurs tanins discrets et leurs notes de fruits rouges n’entreront pas en conflit avec la puissance des épices, mais viendront au contraire souligner la gourmandise du plat.
Le rougail saucisse est bien plus qu’un plat, c’est l’âme de la cuisine créole réunionnaise. Le terme ‘rougail’ (ou ‘rougay’) désigne à l’origine un condiment froid et très pimenté, préparé dans un mortier, à base de piments, tomates, gingembre, oignons et sel. Il accompagne traditionnellement les caris. Par extension, le nom a été donné à ce plat chaud où les saucisses mijotent dans une sauce inspirée de ce condiment. Chaque famille réunionnaise possède sa propre version de la recette, transmise de génération en génération, ce qui en fait un pilier du patrimoine culinaire et du ‘bien-manger’ ensemble sur l’île.
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