Plat emblématique de la cuisine française, le gratin dauphinois est bien plus qu’une simple garniture de pommes de terre. C’est un monument de gourmandise, une ode à la simplicité où la pomme de terre, la crème et l’ail s’unissent dans une symphonie de saveurs et de textures. Oubliez le fromage ! La recette authentique, celle qui nous vient tout droit du Dauphiné, se passe de tout artifice pour ne garder que l’essentiel : le fondant incomparable des pommes de terre confites lentement dans un appareil (terme culinaire désignant un mélange d’ingrédients servant de base à une préparation) crémeux et parfumé. Suivez-nous pas à pas pour percer les secrets de ce classique indémodable et régaler vos convives avec un plat qui réchauffe le corps et l’âme.
30 minutes
60 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation du plat, une étape cruciale pour infuser les saveurs dès la base. Prenez une gousse d’ail, coupez-la en deux et frottez-en énergiquement tout l’intérieur de votre plat à gratin. N’hésitez pas à insister, cette action va laisser une empreinte parfumée subtile mais essentielle au résultat final. Une fois le plat bien aillé, beurrez-le généreusement avec les 20 grammes de beurre.
Étape 2
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). La cuisson du gratin dauphinois se fait en douceur et en longueur, c’est le secret pour obtenir des pommes de terre parfaitement confites et non simplement cuites.
Étape 3
Passons maintenant aux héroïnes de notre recette : les pommes de terre. Épluchez-les avec soin à l’aide d’un économe. Le point le plus important vient maintenant : ne les lavez surtout pas après les avoir épluchées ! L’amidon présent à leur surface est le liant naturel qui donnera toute son onctuosité et sa tenue à votre gratin. Si vous les rincez, vous perdrez ce précieux allié.
Étape 4
Munissez-vous de votre mandoline, l’ustensile indispensable pour une découpe parfaite. Réglez-la pour obtenir des rondelles fines et régulières, d’environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Cette régularité est la clé d’une cuisson homogène. Si vous n’avez pas de mandoline, armez-vous de patience et d’un bon couteau pour émincer (couper en tranches très fines) les pommes de terre le plus finement possible.
Étape 5
Dans une grande casserole, versez la crème liquide et le lait entier. Ajoutez la seconde gousse d’ail, simplement écrasée avec le plat de la main, ainsi qu’une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre noir du moulin. Faites chauffer ce mélange à feu doux, sans jamais le porter à ébullition. Le but est de faire infuser les arômes en douceur.
Étape 6
Plongez délicatement les rondelles de pommes de terre dans le mélange lait-crème chaud. Remuez doucement avec une cuillère en bois pour bien les enrober. Laissez cuire à feu très doux pendant environ 10 à 15 minutes. Les pommes de terre vont commencer à libérer leur amidon et à précuire, garantissant un gratin incroyablement fondant.
Étape 7
À l’aide d’une écumoire, retirez les rondelles de pommes de terre précuites de la casserole et disposez-les harmonieusement dans votre plat à gratin beurré et aillé. Rangez-les en couches successives, en les faisant se chevaucher légèrement, comme les tuiles d’un toit.
Étape 8
Retirez la gousse d’ail de la casserole puis versez le liquide crémeux sur les pommes de terre. Le liquide doit arriver juste à hauteur de la dernière couche de pommes de terre, sans les noyer complètement. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère pour bien répartir le tout.
Étape 9
Enfournez le plat dans le four préchauffé et laissez cuire pendant environ 60 minutes. Le gratin est prêt lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans aucune résistance dans les pommes de terre et que le dessus présente une belle croûte dorée et appétissante.
Étape 10
Une fois la cuisson terminée, sortez le gratin du four et, c’est peut-être l’étape la plus difficile, laissez-le reposer une dizaine de minutes avant de le servir. Ce temps de repos permet au gratin de se ‘tasser’ légèrement, l’amidon finit de lier la crème et il sera plus facile à découper et encore plus savoureux.
Mon astuce de chef
Pour un gratin encore plus crémeux et une cuisson parfaitement maîtrisée, réalisez une précuisson des pommes de terre. Une fois coupées en rondelles, plongez-les dans la casserole avec le lait, la crème et les assaisonnements. Portez le tout à frémissement et laissez cuire à feu très doux pendant 10 minutes en remuant délicatement. Les pommes de terre vont commencer à absorber le liquide et à libérer leur amidon. Transvasez ensuite le tout dans le plat à gratin et poursuivez la cuisson au four. Le résultat est divin, le liant se fait parfaitement et le fondant est incomparable.
Quel vin pour accompagner le gratin dauphinois ?
Le caractère riche et onctueux du gratin dauphinois appelle un vin capable de trancher avec le gras tout en respectant la douceur de la pomme de terre. Un vin blanc sec et vif de la région voisine de Savoie, comme une Apremont ou une Roussette de Savoie, sera un compagnon idéal. Leurs notes minérales et leur belle acidité apporteront de la fraîcheur. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, qui n’écrasera pas le plat. Un Bourgogne pinot noir ou un Gamay du Beaujolais s’accorderont avec finesse.
Contrairement à une idée très répandue, le gratin dauphinois traditionnel ne contient ni fromage, ni œufs. Son origine remonte au 18ème siècle dans la région du Dauphiné, dans les Alpes françaises. Il aurait été servi pour la première fois en 1788 lors d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap. La recette originelle est d’une simplicité désarmante : des pommes de terre, de la crème (ou du lait), de l’ail, du sel et du poivre. C’est l’amidon des pommes de terre, libéré lors de la cuisson lente, qui assure le liant et le crémeux du plat, sans aucun autre artifice. L’ajout de fromage le transforme en un autre plat, tout aussi délicieux, que l’on appelle alors un gratin savoyard.
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