Plat emblématique de la Lombardie, l’osso bucco, littéralement « l’os à trou », évoque instantanément les tablées conviviales et les parfums réconfortants de la cuisine italienne. Souvent perçu comme un plat complexe réservé aux grandes occasions, il est en réalité d’une simplicité désarmante. Nous vous proposons aujourd’hui de démystifier ce monument de la gastronomie milanaise avec une recette pensée pour les cuisiniers modernes. Oubliez les listes d’ingrédients frais à rallonge et les heures passées à faire les courses. Nous allons vous guider, pas à pas, pour réaliser un osso bucco fondant et savoureux avec des ingrédients faciles à conserver dans vos placards. Préparez-vous à faire voyager vos papilles jusqu’au cœur de Milan, sans même quitter votre cuisine. C’est une promesse de tendresse et de saveurs profondes, un plat qui mijote doucement et qui embaume la maison d’un parfum de fête. Enfilez votre tablier, nous partons en Italie.
25 minutes
105 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des pièces de veau, qui est le cœur de notre plat. Sortez les tranches de jarret du réfrigérateur environ 15 minutes avant de cuisiner. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, pratiquez deux ou trois petites entailles sur la membrane qui entoure chaque morceau de viande. Ce geste technique, très simple, est primordial : il empêche la viande de se rétracter et de gondoler pendant la cuisson, garantissant ainsi une cuisson uniforme et une présentation impeccable. Dans une assiette creuse, versez la farine, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien, puis passez chaque tranche de jarret dans cette farine assaisonnée, en veillant à bien enrober chaque face. Tapotez légèrement pour retirer l’excédent. Cette opération, que l’on nomme singer en cuisine, va permettre à la viande de former une belle croûte dorée et contribuera à lier la sauce pour lui donner une consistance onctueuse.
Étape 2
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est chaude mais non fumante, déposez délicatement les tranches de jarret farinées. Attention à ne pas surcharger la cocotte ; si nécessaire, procédez en deux fois. L’objectif ici est de saisir la viande, c’est-à-dire de la colorer rapidement sur toutes ses faces pour caraméliser les sucs et emprisonner les jus à l’intérieur. Laissez dorer environ 3 à 4 minutes de chaque côté sans y toucher, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration brun-doré. Une fois la viande bien colorée, retirez-la de la cocotte et réservez-la dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu sous la cocotte. C’est le moment de créer la base aromatique de notre sauce, une version simplifiée du fameux soffritto italien. Versez l’oignon en poudre, l’ail en semoule et le céleri en poudre dans la cocotte. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant une minute. Cette étape permet de torréfier légèrement les épices et de libérer tous leurs arômes. Ajoutez ensuite les carottes en conserve préalablement égouttées et coupées en rondelles, ainsi que le concentré de tomates. Poursuivez la cuisson pendant deux minutes en remuant pour bien enrober les carottes et cuire légèrement le concentré, ce qui lui fera perdre son acidité.
Étape 4
Augmentez le feu et préparez-vous pour une étape magique : le déglaçage. Versez le vin blanc sec d’un seul coup dans la cocotte chaude. Vous entendrez un grésillement satisfaisant. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour décoller toutes les particules caramélisées laissées par la viande. Ces sucs de cuisson sont un véritable trésor de saveurs et constituent l’âme de votre sauce. Laissez l’alcool s’évaporer pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Le parfum qui s’en dégage est déjà une promesse de délice.
Étape 5
Replacez les tranches de jarret de veau dans la cocotte, en essayant de les disposer en une seule couche. Ajoutez les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement avec votre cuillère, le jus de la conserve, la feuille de laurier et les cubes de bouillon de veau. Versez ensuite les 500 ml d’eau chaude. Salez et poivrez avec parcimonie, car le bouillon est déjà salé. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter. Le secret de l’osso bucco réside dans cette cuisson lente et douce. Laissez cuire pendant au moins 1 heure 30 minutes. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache presque de l’os à la fourchette.
Étape 6
Pendant que votre plat embaume la cuisine, préparez la touche finale : une gremolata sèche. La version traditionnelle se fait avec des herbes fraîches, mais notre version de placard est tout aussi efficace pour apporter une touche de fraîcheur et de peps. Dans un petit bol, mélangez simplement le persil séché, le reste de l’ail en semoule (1 cuillère à café) et la poudre de zeste de citron. Cette dernière est l’ingrédient secret qui va réveiller le plat et contrebalancer la richesse de la sauce. Réservez ce mélange.
Étape 7
Après 1 heure 30 de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d’un couteau. Si elle s’enfonce sans résistance, c’est prêt. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez la feuille de laurier. Juste avant de servir, saupoudrez la gremolata sèche sur la viande et la sauce. Mélangez délicatement une dernière fois. Le parfum citronné et herbacé va se diffuser instantanément. Servez immédiatement, bien chaud, et préparez-vous aux éloges.
Mon astuce de chef
Le véritable trésor de l’osso bucco se cache dans son nom : la moelle de l’os. Riche et savoureuse, elle est considérée comme un mets de choix par les connaisseurs. N’oubliez pas de fournir à vos invités une petite cuillère ou une fourchette à moelle pour qu’ils puissent extraire cette gourmandise et la déguster, traditionnellement étalée sur un morceau de pain ou mélangée au risotto qui l’accompagne.
Accords mets et vins : la tradition au service du goût
L’osso bucco, avec sa sauce riche à base de tomate et de vin blanc et sa viande fondante, appelle un vin capable de soutenir ses saveurs sans les dominer. Pour rester dans la pure tradition italienne, tournez-vous vers un vin rouge du nord de l’Italie. Un Barbera d’Asti du Piémont, avec son acidité rafraîchissante et ses notes de fruits rouges, sera un compagnon idéal. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un blanc italien sec et minéral comme un Gavi ou un Verdicchio dei Castelli di Jesi, dont la fraîcheur tranchera agréablement avec le gras de la moelle et la richesse de la sauce.
L’osso bucco est un pilier de la cuisine de Milan, en Lombardie. Son nom, qui signifie « os avec un trou » en dialecte milanais, décrit parfaitement la tranche de jarret de veau avec son os central rempli de moelle. Historiquement, ce plat était considéré comme une recette paysanne, utilisant une coupe de viande moins noble que l’on attendrissait par une cuisson très longue et lente. C’est au XIXe siècle qu’il gagne ses lettres de noblesse et devient le plat emblématique que l’on connaît aujourd’hui. Il est traditionnellement servi avec un risotto à la milanaise, un risotto crémeux parfumé au safran, dont la couleur dorée et la saveur délicate complètent à merveille la sauce tomate de l’osso bucco.
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