Au panthéon de la gastronomie française, certaines alliances semblent bénies des dieux. Celle du ris de veau et de la morille en est la plus parfaite incarnation. Plat signature des plus grandes tables, il intimide souvent les cuisiniers amateurs. Pourtant, derrière son aura de complexité se cache une recette à la portée de tous ceux qui souhaitent s’offrir un moment de pure gourmandise. Loin d’être un simple abat, le ris de veau est un mets d’une finesse incomparable, dont la texture fondante et délicate appelle des saveurs puissantes et terriennes. La morille, ce champignon printanier au parfum boisé et envoûtant, est son âme sœur. Ensemble, ils composent une symphonie de goûts et de textures qui marque les esprits et les palais.
Aujourd’hui, nous allons démystifier ce monument culinaire. Nous vous guiderons pas à pas, avec des astuces de chef, pour que vous puissiez réaliser chez vous ce plat d’exception. Oubliez vos appréhensions, enfilez votre plus beau tablier et préparez-vous à transformer votre cuisine en un temple de la haute cuisine. Car le luxe, parfois, c’est simplement de prendre le temps de cuisiner l’excellence.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première mission, et non des moindres, consiste à réveiller les saveurs de vos morilles. Placez les morilles séchées dans un grand bol et recouvrez-les généreusement d’eau tiède, environ 50 centilitres. Laissez-les se réhydrater tranquillement pendant au moins trente minutes. Vous verrez, elles vont gonfler et libérer un parfum boisé absolument incroyable. Une fois ce temps écoulé, retirez délicatement les morilles de l’eau à l’aide d’une écumoire et pressez-les doucement pour enlever l’excédent d’eau. Ne jetez surtout pas l’eau de trempage ! Elle est un trésor, un concentré de saveurs. Filtrez-la très soigneusement à travers un chinois étamine ou, à défaut, un filtre à café ou un linge très fin pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Réservez ce précieux liquide.
Étape 2
Pendant que les morilles se prélassent, occupons-nous de la star du plat : le ris de veau. Même en conserve, un produit de qualité mérite une préparation soignée. Égouttez les ris de veau, rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide puis épongez-les avec une grande attention à l’aide de papier absorbant. L’objectif est qu’ils soient les plus secs possible. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration dorée à la cuisson. Séparez les lobes délicatement si nécessaire pour obtenir des morceaux de taille régulière.
Étape 3
Passons maintenant à la sauce, le liant de notre plat. Dans un sautoir ou une grande poêle, faites chauffer une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faites-y revenir les échalotes déshydratées et l’ail en semoule une minute à feu moyen, juste le temps qu’ils libèrent leurs arômes. Ajoutez ensuite les morilles bien essorées et faites-les suer (cuire doucement dans un corps gras pour leur faire rendre leur eau de végétation) pendant environ cinq minutes. Elles doivent légèrement colorer.
Étape 4
Le moment est venu de faire chanter les saveurs. Augmentez légèrement le feu et procédez au déglaçage (verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond) avec le vin jaune. Laissez l’alcool s’évaporer presque entièrement en grattant bien le fond du sautoir avec une spatule en bois, c’est là que se niche le goût ! Versez ensuite l’eau de trempage des morilles que vous aviez précieusement filtrée, ainsi que le fond de veau déshydraté. Mélangez bien au fouet et laissez réduire (faire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs) de moitié à feu moyen. La sauce va commencer à napper la cuillère.
Étape 5
Lorsque la sauce a bien réduit, baissez le feu au minimum et incorporez la crème liquide. Laissez mijoter tout doucement pendant une dizaine de minutes. La sauce doit devenir onctueuse et veloutée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre fraîchement moulu. Ne soyez pas timide avec le poivre, il réveille merveilleusement le plat. Maintenez la sauce au chaud à feu très doux pendant que vous terminez la cuisson des ris de veau.
Étape 6
Dans une autre poêle, faites chauffer le reste de beurre clarifié avec l’huile de pépins de raisin. Quand le mélange est bien chaud mais non fumant, déposez-y délicatement les morceaux de ris de veau. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes au total. Ils doivent arborer une magnifique croûte dorée et croustillante à l’extérieur tout en restant incroyablement fondants à l’intérieur. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Étape 7
Le final approche. Transférez les ris de veau poêlés directement dans le sautoir contenant la sauce aux morilles. Enrobez-les délicatement de cette sauce divine et laissez l’ensemble frémir une à deux minutes, juste le temps que les saveurs fusionnent. Le plat est prêt à être servi immédiatement, bien chaud, pour un plaisir maximal.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus gourmande et brillante, digne d’un restaurant étoilé, vous pouvez la ‘monter au beurre’. Juste avant de servir, retirez la casserole du feu et incorporez une noix de beurre bien froid en fouettant énergiquement. Le choc thermique va créer une émulsion qui donnera à votre sauce une texture veloutée et un brillant incomparables. Ne remettez surtout pas la sauce à chauffer après cette opération, au risque de la voir se dissocier.
Accords mets et vins : l’évidence jurassienne
L’accord parfait et presque obligatoire pour ce plat est celui qui utilise un ingrédient de la recette. Un Vin Jaune du Jura sera le compagnon idéal. Ses notes si particulières de noix, de curry et de pomme verte créent un écho magnifique avec les saveurs terriennes de la morille et la finesse du ris de veau. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 14-16°C.
Si vous souhaitez une alternative, restez dans le Jura avec un Chardonnay ouillé puissant et minéral d’appellations comme Arbois ou Côtes du Jura. Sa rondeur et sa fraîcheur sauront équilibrer la richesse de la sauce à la crème sans écraser les saveurs délicates du plat.
Le ris de veau, un trésor de la gastronomie. Contrairement à une idée reçue, le ris n’est pas une partie de l’estomac mais une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine de l’animal. Elle n’existe que chez les jeunes animaux (veau, agneau) et disparaît à l’âge adulte, ce qui explique sa rareté et son coût. Considéré comme un ‘abat noble’, il est prisé depuis des siècles pour sa texture délicate, fondante et son goût subtil. L’association avec la morille est un grand classique de la cuisine bourgeoise et festive, popularisée par les plus grands chefs français du XXe siècle qui ont su magnifier ce produit d’exception.
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