Voyage immobile au cœur du Jura, le poulet au vin jaune et aux morilles n’est pas une simple recette, c’est une institution. Un plat signature qui raconte une terre, un terroir, un savoir-faire ancestral. Loin des modes éphémères, ce classique de la gastronomie française est une promesse de générosité et de saveurs intenses, presque mystiques. Le mariage du vin jaune, cet or liquide aux arômes de noix et de curry, avec la morille, champignon boisé et délicat, sublime la volaille la plus simple pour la transformer en un mets d’exception. Nous vous invitons aujourd’hui à pousser la porte de notre cuisine pour vous approprier ce monument culinaire. N’ayez crainte, avec un peu de patience et les bons gestes, vous ferez de ce plat la star de votre table.
30 minutes
60 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation des morilles. Plongez-les dans un grand bol d’eau tiède pendant au moins 30 minutes. Elles vont se gorger d’eau et libérer leurs parfums terreux. Ne jetez surtout pas cette eau, c’est un trésor de saveurs que nous utiliserons plus tard.
Étape 2
Une fois les morilles bien souples, retirez-les délicatement de l’eau avec une écumoire. Filtrez ensuite très soigneusement leur eau de trempage à travers une passoire très fine ou, idéalement, un linge propre ou une étamine pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Réservez cette eau parfumée.
Étape 3
Préparez le poulet. Salez et poivrez généreusement chaque morceau sur toutes ses faces. Saupoudrez-les ensuite d’une fine couche de farine. Cette action, que l’on nomme singer en cuisine, aidera la sauce à épaissir et donnera une belle coloration à la viande.
Étape 4
Dans une cocotte en fonte sur feu moyen-vif, faites fondre le beurre avec l’huile. Quand le mélange est chaud, déposez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur chaque côté. Ils doivent prendre une belle couleur dorée et appétissante. Une fois bien colorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les.
Étape 5
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les échalotes déshydratées. Laissez-les revenir une minute en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson, c’est-à-dire les petites particules caramélisées de viande restées attachées au fond, qui sont pleines de goût.
Étape 6
Il est temps de déglacer. Versez la moitié du vin jaune dans la cocotte chaude. Le choc thermique va créer de la vapeur et aider à dissoudre tous les sucs. Grattez bien le fond avec votre spatule. Laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.
Étape 7
Ajoutez l’eau de trempage des morilles que vous avez filtrée ainsi que le fond de volaille en poudre dilué dans un peu d’eau chaude. Mélangez bien pour obtenir une base de sauce homogène. Portez à une légère ébullition.
Étape 8
Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 45 minutes. La cuisson doit être lente pour que le poulet devienne incroyablement tendre.
Étape 9
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les morilles réhydratées dans la cocotte. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert. Elles vont ainsi s’imprégner de toutes les saveurs de la sauce.
Étape 10
Pour la touche finale, retirez à nouveau les morceaux de poulet et les morilles et gardez-les au chaud. Versez la crème liquide et le reste du vin jaune dans la sauce. Faites chauffer à feu doux, sans jamais faire bouillir, et laissez la sauce réduire jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, c’est-à-dire assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Étape 11
Remettez le poulet et les morilles dans cette sauce onctueuse, juste le temps de les réchauffer. Votre chef-d’œuvre est prêt à être servi. Félicitations !
Mon astuce de chef
Le secret d’un vin jaune respecté : la température ! Ce vin exceptionnel ne supporte pas d’être brutalisé par une chaleur excessive. Lorsque vous l’ajoutez en fin de cuisson avec la crème, votre sauce doit simplement frémir, mais jamais bouillir. Une ébullition détruirait ses arômes si complexes et si caractéristiques de noix, de curry et d’épices. Soyez patient, laissez la sauce réduire doucement, elle vous le rendra au centuple en saveurs.
Accords mets et vins
La règle d’or en matière d’accord régional est de servir le vin qui a servi à la préparation du plat. Servez donc un vin jaune du Jura à table, idéalement le même que celui utilisé en cuisine. Sa puissance aromatique et sa persistance en bouche répondront parfaitement à la richesse de la sauce. Si votre budget est plus mesuré, restez dans le Jura avec un excellent Château-Chalon, un autre vin de voile, ou un vin blanc de l’appellation Arbois ou Côtes du Jura élaboré à partir du cépage savagnin, qui offrira des notes de noix complémentaires.
Un plat, un terroir : le Jura. Ce plat est l’ambassadeur de la Franche-Comté. Il met en scène deux de ses trésors : la morille, champignon de printemps très recherché, et surtout, le vin jaune. Surnommé l’or du Jura, ce vin est unique au monde. Élaboré exclusivement à partir du cépage savagnin, il est élevé pendant un minimum de six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans remplir la part du vin qui s’évapore. Un voile de levures se développe alors à la surface, le protégeant de l’oxydation et lui conférant ses arômes inimitables. Il est commercialisé dans une bouteille spécifique de 62 cl, le clavelin, qui correspondrait au volume restant d’un litre de vin après son long vieillissement.
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