Il est des plats qui nous ramènent instantanément en enfance, des madeleines de Proust qui réchauffent le cœur autant que l’estomac. Les coquillettes au bacon font indéniablement partie de ce panthéon des recettes réconfortantes. Loin d’être un simple plat de pâtes pour les soirs de semaine pressés, cette recette, lorsqu’elle est abordée avec le soin d’un chef, se transforme en une véritable symphonie de saveurs et de textures. Oubliez les versions fades et trop liquides ! Je vous invite aujourd’hui à redécouvrir ce classique, à le sublimer grâce à quelques techniques simples mais fondamentales. Nous allons ensemble transformer une poignée d’ingrédients du placard en un plat crémeux, savoureux et absolument inratable. Préparez-vous à faire de vos coquillettes le plat préféré de toute la famille, celui que l’on vous réclamera encore et encore.
15 minutes
20 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par ce que les professionnels appellent la mise en place, c’est-à-dire la préparation et l’organisation de tous vos ingrédients avant même d’allumer le feu. Cette étape est le secret d’une cuisine sereine et réussie. Mesurez votre crème, préparez vos épices, et surtout, occupez-vous du bouillon. Dans un petit bol, émiettez votre cube de bouillon de volaille et versez dessus environ 10 centilitres d’eau très chaude. Remuez avec une petite cuillère jusqu’à dissolution complète. Ce bouillon concentré sera la base de notre sauce et lui apportera une profondeur de goût incomparable.
Étape 2
Portez à ébullition un grand volume d’eau dans votre casserole. La règle d’or pour la cuisson des pâtes est simple : 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Pour nos 400 grammes, il vous faudra donc au moins 4 litres d’eau. Une fois que l’eau bout à gros bouillons, et seulement à ce moment-là, ajoutez une bonne poignée de sel fin. Ne salez jamais l’eau froide, cela ralentirait l’ébullition. Plongez-y les coquillettes et remuez immédiatement pour éviter qu’elles ne collent au fond. Fiez-vous au temps de cuisson indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente, c’est-à-dire des pâtes encore légèrement fermes sous la dent. C’est essentiel pour que les pâtes ne se transforment pas en bouillie une fois mélangées à la sauce chaude.
Étape 3
Pendant que vos coquillettes dansent joyeusement dans l’eau bouillante, attaquez-vous à la garniture. Faites chauffer votre poêle ou votre sauteuse à feu moyen. Versez-y directement les lardons de bacon. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de matière grasse au départ, car le bacon va rendre son propre gras en fondant. Laissez-les dorer tranquillement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et que leur parfum envahisse votre cuisine. Si vous constatez que le bacon a rendu beaucoup de gras, vous pouvez en retirer une partie avec une cuillère, en ne laissant qu’un fin film au fond de la poêle.
Étape 4
Une fois les lardons bien colorés, baissez légèrement le feu et ajoutez l’ail et l’oignon en poudre. Remuez vivement pendant une trentaine de secondes. L’utilisation de versions déshydratées permet une diffusion rapide des arômes sans risquer de les brûler, contrairement à l’ail et l’oignon frais qui demandent plus de surveillance. Cette étape va créer une première base aromatique puissante pour notre sauce.
Étape 5
C’est le moment d’une petite touche de chef, si vous avez du vin blanc sous la main. Versez les 5 centilitres de vin blanc sec dans la poêle chaude. Vous allez entendre un grésillement : c’est le début du déglaçage. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la poêle pour décoller tous les sucs de cuisson du bacon qui s’y sont attachés. Ces petites particules caramélisées sont des bombes de saveur ! Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement, cela ne prend qu’une minute ou deux. Si vous n’utilisez pas de vin, passez directement à l’étape suivante.
Étape 6
Versez maintenant la crème liquide et le bouillon de volaille que vous aviez préparé. Ajoutez une belle pincée de noix de muscade moulue et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien le tout et laissez la sauce mijoter à feu très doux. Elle va épaissir légèrement et s’imprégner de tous les parfums. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire, mais soyez prudent : le bacon et le bouillon sont déjà bien salés.
Étape 7
Vos pâtes devraient être cuites. Avant de les égoutter, prélevez une petite louche de leur eau de cuisson et réservez-la. Cet liquide trouble, que beaucoup jettent sans y penser, est en réalité un trésor. Riche en amidon, il va nous servir à lier la sauce et à la rendre incroyablement onctueuse. Égouttez ensuite les coquillettes dans votre passoire. Ne les rincez surtout pas !
Étape 8
Sans attendre, versez les coquillettes égouttées directement dans la poêle avec la sauce à la crème et au bacon. Ajoutez la moitié du parmesan râpé. Mélangez délicatement le tout sur feu doux. C’est ici que la magie opère. Versez un peu de l’eau de cuisson réservée (commencez par deux ou trois cuillères à soupe) tout en remuant. L’amidon de l’eau va se lier à la matière grasse de la crème et du fromage pour créer une émulsion, c’est-à-dire une sauce parfaitement homogène, veloutée, qui enrobe chaque coquillette sans être ni grasse ni liquide.
Étape 9
Retirez la poêle du feu. Ajoutez le persil lyophilisé et le reste du parmesan. Donnez un dernier coup de cuillère pour bien tout incorporer. La consistance doit être parfaite : crémeuse mais pas noyée dans la sauce. Servez immédiatement, car ce plat n’attend pas !
Mon astuce de chef
L’astuce qui change tout réside dans la conservation et l’utilisation de l’eau de cuisson des pâtes. Je l’appelle souvent « l’or liquide » de la cuisine italienne. Cette eau, chargée de l’amidon libéré par les pâtes pendant leur cuisson, est un liant naturel exceptionnel. En l’ajoutant à votre sauce en fin de préparation, vous créez une émulsion parfaite qui rend le plat incroyablement crémeux sans avoir besoin d’ajouter plus de crème ou de beurre. Elle permet à la sauce d’adhérer parfaitement aux pâtes au lieu de glisser et de rester au fond de l’assiette. Ne sous-estimez jamais le pouvoir d’une petite louche de cette eau magique !
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et réconfortant, l’équilibre est la clé. Un vin blanc sec et vif sera un excellent compagnon pour trancher avec le gras du bacon et le crémeux de la sauce. Orientez-vous vers un Mâcon-Villages de Bourgogne pour sa fraîcheur et ses notes fruitées, ou un Pinot Blanc d’Alsace, léger et désaltérant. Si vous êtes un inconditionnel du vin rouge, choisissez-le avec soin : il doit être léger et peu tannique pour ne pas écraser le plat. Un Beaujolais-Villages ou un jeune Pinot Noir de la Loire, servi légèrement frais, apportera une touche fruitée qui se mariera à merveille.
La coquillette est bien plus qu’une simple pâte. En France, elle est un véritable symbole de la cuisine familiale, le plat régressif par excellence qui nous rappelle les repas de notre enfance. Sa petite taille et sa forme courbée en font le véhicule parfait pour les sauces crémeuses et les fromages fondus. Si cette recette de coquillettes à la crème et au bacon peut évoquer la fameuse « pasta alla carbonara » italienne, il est important de noter qu’elle en est une cousine très éloignée. La carbonara traditionnelle ne contient ni crème, ni oignon, sa sauce étant une émulsion de jaunes d’œufs, de pecorino, de poivre et de gras de guanciale (joue de porc séchée). Notre version est une interprétation bien française, plus douce, plus simple et tout aussi gourmande, qui met à l’honneur la générosité de la crème et le goût fumé du bacon.
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