Franchir les portes d’une pastelaria à Lisbonne, c’est entrer dans un temple de la gourmandise où trône une icône incontestée : le pastel de nata. Ce petit flan pâtissier, à l’histoire aussi riche que sa saveur, n’est pas qu’une simple douceur. C’est un voyage sensoriel au cœur du Portugal. Imaginez : une pâte feuilletée, fine comme du papier à cigarette, qui croustille sous la dent en mille éclats dorés. Puis, la douceur d’une crème onctueuse, soyeuse, délicatement parfumée au citron et à la cannelle, encore tiède. Le tout est couronné de ces taches sombres, presque brûlées, signature d’une cuisson parfaite et promesse d’un caramel subtilement amer. Beaucoup pensent que reproduire ce trésor national à la maison est une mission impossible, un secret jalousement gardé par les moines du monastère des Hiéronymites. Pourtant, avec un peu de technique et beaucoup d’amour, il est tout à fait possible de faire entrer un peu de l’âme de Belém dans votre cuisine. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour percer les mystères de la recette authentique et réaliser des pastéis de nata qui feront pâlir d’envie les plus grands chefs lisboètes. Enfilez votre tablier, l’aventure ne fait que commencer.
45 minutes
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la pâte, le secret du feuilletage si caractéristique. Déroulez votre pâte feuilletée sur le plan de travail. Roulez-la sur elle-même le plus serré possible pour former un boudin compact. Enveloppez ce boudin dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cette étape va raffermir la pâte et faciliter la découpe. Une fois bien froide, sortez la pâte et coupez le boudin en tronçons réguliers d’environ 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur. Vous devriez obtenir environ 12 pièces.
Étape 2
Préparez vos moules à pastéis. Prenez un tronçon de pâte, placez-le au centre d’un moule, la spirale visible vers le haut. Trempez votre pouce dans un petit bol d’eau froide (cela empêchera la pâte de coller) et, avec le pouce, appuyez au centre du disque de pâte pour l’étaler et le faire remonter le long des parois du moule. Le but est de créer une fine corolle de pâte, plus fine sur les bords qu’au centre. Répétez l’opération pour tous les moules et réservez-les au frais pendant que vous préparez la crème.
Étape 3
Passons au sirop, qui donnera toute sa saveur à la crème. Dans une petite casserole, versez l’eau, 150 grammes de sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition et laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C sur votre thermomètre de cuisson. On appelle cela le sirop au petit filé : état de cuisson du sucre où le sirop, lorsqu’on en prend une goutte entre le pouce et l’index, forme un petit fil cassant. Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez environ 5 à 7 minutes de cuisson après l’ébullition. Une fois la température atteinte, retirez du feu et laissez infuser.
Étape 4
Pendant que le sirop cuit, préparez la base de la crème. Dans une autre casserole, délayez la farine avec le reste du sucre (100 grammes) puis ajoutez le lait entier petit à petit en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Faites chauffer ce mélange à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement pour obtenir la consistance d’une béchamel légère. Retirez du feu.
Étape 5
C’est le moment de l’assemblage, une étape délicate. Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron du sirop. Versez très lentement le sirop chaud en un mince filet dans la préparation au lait, tout en fouettant énergiquement. Cette opération est cruciale pour que les deux préparations s’incorporent parfaitement. Laissez le mélange tiédir quelques minutes.
Étape 6
Dans un bol séparé, fouettez légèrement les jaunes d’œufs. Nous allons maintenant les tempérer : technique qui consiste à amener progressivement un mélange fragile comme des jaunes d’œufs à la même température qu’un liquide chaud en ajoutant une petite quantité du liquide chaud au mélange fragile avant de combiner le tout, afin d’éviter un choc thermique qui cuirait les œufs. Prélevez une louche du mélange lait-sirop tiède et versez-la sur les jaunes d’œufs tout en fouettant. Incorporez ensuite ce mélange d’œufs détendu dans le reste de la crème dans la casserole. Filtrez la crème à travers une passoire fine pour garantir une texture parfaitement lisse.
Étape 7
Préchauffez votre four à sa température maximale, idéalement 250°C ou même 270°C en chaleur statique. La cuisson des pastéis est très rapide et très chaude. Sortez vos fonds de tarte du réfrigérateur. Remplissez chaque moule aux trois quarts avec la crème. N’allez pas au-delà, car la crème va légèrement gonfler à la cuisson.
Étape 8
Enfournez sur une plaque chaude en bas du four pour 12 à 15 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : la pâte doit être bien dorée et croustillante, et la surface de la crème doit présenter les fameuses taches noires caractéristiques. C’est le signe d’une caramélisation parfaite. Sortez les pastéis du four et laissez-les tiédir quelques minutes avant de les démouler délicatement. Ils sont fragiles quand ils sont chauds.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage encore plus croustillant, n’hésitez pas à beurrer très légèrement vos moules avant d’y déposer la pâte. De plus, au moment de foncer la pâte avec le pouce, assurez-vous de bien la presser contre le fond et les parois pour chasser l’air. Une petite bulle d’air pourrait déformer le pastel à la cuisson. Le secret réside dans un contact parfait entre la pâte et le métal du moule.
L’accord parfait : un café pour une pause authentique
Au Portugal, le pastel de nata se déguste à toute heure, mais il est le plus souvent accompagné d’un café. Pour respecter la tradition, commandez une bica, l’équivalent de notre expresso, serré et intense, dont l’amertume contrastera merveilleusement avec la douceur de la crème. Si vous préférez une boisson plus douce, un galão, grand café au lait servi dans un verre, sera un compagnon idéal. Pour une dégustation plus sophistiquée en fin de repas, osez un verre de vin de Porto Tawny. Ses notes de fruits secs et de caramel feront écho à la surface brûlée du pastel pour une alliance divine.
La légende raconte que les premiers pastéis de nata furent créés avant le 18ème siècle par les moines catholiques du monastère des Hiéronymites (Mosteiro dos Jerónimos), dans la paroisse de Belém, à Lisbonne. À l’époque, les couvents et monastères utilisaient d’énormes quantités de blancs d’œufs pour empeser les vêtements des moines et des nonnes. Pour ne pas gaspiller les jaunes restants, ils développèrent de nombreuses recettes de pâtisseries. Suite à la révolution libérale de 1820 et la fermeture de nombreux couvents, les moines, pour survivre, commencèrent à vendre leurs petits flans dans une boutique voisine. En 1834, le monastère fut fermé et la recette secrète fut vendue au propriétaire de la raffinerie de sucre qui jouxtait le monastère. En 1837, il ouvrit la Fábrica de Pastéis de Belém, qui aujourd’hui encore, fabrique les pastéis selon la recette originale et secrète. Les pâtisseries qui y sont vendues sont les seules à pouvoir porter le nom de Pastéis de Belém ; toutes les autres, même si elles suivent la même recette, sont appelées pastéis de nata.
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