Souvent cantonné au rôle de modeste accompagnement du gigot d’agneau dominical, le flageolet mérite pourtant bien mieux que cette place de second rôle. Ce petit haricot vert pâle, à la saveur si fine et à la texture fondante, cache en réalité un potentiel gastronomique insoupçonné. Loin des préparations fades et aqueuses, nous vous proposons aujourd’hui de le redécouvrir sous son meilleur jour, en le plaçant au cœur d’une recette simple, rustique et incroyablement parfumée. L’alliance de l’ail, qui vient réveiller son caractère, et du persil, pour la fraîcheur herbacée, transforme ce légume humble en un plat réconfortant et savoureux. En suivant nos conseils, vous apprendrez à maîtriser la cuisson et l’assaisonnement pour obtenir des flageolets qui ne seront plus jamais un simple faire-valoir, mais la véritable vedette de votre assiette. Préparez-vous à changer votre regard sur ce trésor de notre patrimoine culinaire.
15 minutes
20 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des flageolets. Ouvrez les conserves et versez leur contenu dans une passoire. Rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide pendant une petite minute. Cette action est très importante car elle permet de retirer l’excédent de sel et le liquide de conservation, qu’on appelle aussi saumure, qui peut parfois donner un goût métallique. Égouttez-les bien et laissez-les de côté.
Étape 2
Pendant ce temps, préparez votre bouillon. Faites chauffer les 150 millilitres d’eau, puis plongez-y le cube de bouillon de légumes. Remuez avec une cuillère jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Ce bouillon parfumé sera la base de notre sauce et apportera beaucoup de saveur à nos flageolets.
Étape 3
Choisissez une belle cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais. Versez-y les quatre cuillères à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude mais pas fumante, ajoutez les deux cuillères à café d’ail semoule. Attention, l’ail déshydraté brûle très vite. Faites-le revenir (cuire rapidement dans un corps gras) pendant seulement trente secondes en remuant constamment. Il doit juste libérer son parfum sans colorer.
Étape 4
Versez immédiatement le bouillon de légumes chaud dans la cocotte. Cela va stopper la cuisson de l’ail et créer une belle émulsion. Ajoutez la feuille de laurier et la branche de thym. Portez le tout à une légère ébullition, juste pour que de petites bulles apparaissent à la surface.
Étape 5
Il est temps d’ajouter les flageolets bien égouttés dans la cocotte. Remuez très délicatement avec une cuillère en bois pour ne pas les écraser, le but est de bien les enrober de ce liquide aromatique. Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter (cuire lentement et à feu très doux) pendant quinze à vingt minutes.
Étape 6
Après ce temps de cuisson, les flageolets auront absorbé une grande partie du bouillon et seront devenus incroyablement tendres et savoureux. Retirez la cocotte du feu. À l’aide d’une pince ou d’une fourchette, enlevez la feuille de laurier et la branche de thym. Incorporez les deux cuillères à soupe de persil déshydraté. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre noir fraîchement moulu selon votre convenance. Laissez reposer cinq minutes à couvert avant de servir, cela permettra aux saveurs de se diffuser parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus onctueuse et gourmande, voici un petit secret de chef. En fin de cuisson, prélevez l’équivalent de deux ou trois cuillères à soupe de flageolets avec un peu de jus. Écrasez-les à la fourchette dans un petit bol pour obtenir une sorte de purée. Réincorporez cette purée dans la cocotte et mélangez délicatement. L’amidon contenu dans les haricots va naturellement lier la sauce, lui donnant une consistance veloutée et un goût encore plus concentré. C’est une technique simple qui fait toute la différence.
L’accord parfait : quel vin pour sublimer vos flageolets ?
Ce plat, simple en apparence mais riche en saveurs aillées et herbacées, appelle un vin qui saura respecter sa délicatesse. Optez pour un vin blanc sec et vif de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Leur fraîcheur et leurs notes d’agrumes trancheront avec la douceur du flageolet et rafraîchiront le palais. Si vous préférez le rouge, il faudra le choisir léger et fruité, avec peu de tanins pour ne pas écraser les arômes du plat. Un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace, servi légèrement frais autour de 14°C, accompagnera à merveille la texture fondante des haricots sans masquer le parfum de l’ail et du persil.
Le flageolet, une fierté nationale méconnue
Le flageolet, souvent appelé le ‘chevrier’, est une variété de haricot nain dont on consomme les grains récoltés avant leur pleine maturité, ce qui lui confère sa couleur verte si caractéristique. Son histoire est purement française et remonte au XIXe siècle. C’est à un horticulteur de Brétigny-sur-Orge, Gabriel Chevrier, que l’on doit sa découverte fortuite en 1872. En voulant protéger ses plants de haricots d’une période de sécheresse, il les arracha et les entreposa dans sa grange. Quelques semaines plus tard, il découvrit des grains qui, une fois cuits, avaient conservé leur couleur verte et révélaient une saveur d’une finesse incomparable. Le flageolet ‘Chevrier’ était né ! Il est aujourd’hui si emblématique de notre gastronomie qu’il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et d’un Label Rouge, garantissant sa qualité exceptionnelle et son lien indéfectible avec son terroir d’origine.
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