Oubliez un instant la traditionnelle coquille noyée sous un beurre persillé figé. Aujourd’hui, nous vous invitons à redécouvrir un monument de la gastronomie française sous un jour nouveau, plus raffiné, plus contemporain. L’escargot, ce trésor de nos terroirs, quitte sa carapace pour se lover dans une onctueuse crème d’ail doux et se laisser napper d’un jus de persil intense et vibrant. Cette recette est une véritable déclaration d’amour au produit, où chaque élément est pensé pour sublimer la texture tendre et le goût subtil du gastéropode. Loin d’être un simple amuse-bouche rustique, ce plat se transforme en une entrée gastronomique, digne des plus belles tables. Nous allons vous guider pas à pas, avec des gestes simples et des astuces de chef, pour que vous puissiez réaliser chez vous ce petit chef-d’œuvre. Préparez-vous à surprendre vos convives et à porter un nouveau regard sur ce classique intemporel. C’est une aventure culinaire accessible, promesse d’un moment de dégustation intense et mémorable.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la crème d’ail, la base onctueuse de notre plat. Dans une petite casserole, faites fondre doucement 30 grammes de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes séchées et laissez-les se réhydrater et devenir translucides à feu très doux pendant environ 5 minutes, sans les colorer. Incorporez ensuite l’ail semoule, remuez pendant 30 secondes pour libérer ses arômes, puis versez la crème liquide. Salez, poivrez légèrement, et laissez la magie opérer : faites réduire la crème à feu très doux pendant 10 à 15 minutes. Elle doit napper le dos de votre cuillère. Réduire, c’est tout simplement laisser un liquide s’évaporer par une cuisson douce pour en concentrer les saveurs et obtenir une texture plus épaisse. Une fois la consistance désirée obtenue, réservez cette crème au chaud.
Étape 2
Pendant que la crème infuse, préparons le jus de persil qui apportera la fraîcheur et la couleur. Dans une autre casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Dissolvez le cube de bouillon de volaille dans 25 cl d’eau chaude. Versez le vin blanc dans la casserole chaude pour déglacer. Déglacer consiste à verser un liquide dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond, créant ainsi une base de sauce très parfumée. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, puis ajoutez le bouillon de volaille et le persil séché. Portez à frémissement et laissez infuser 5 minutes. Ensuite, retirez la casserole du feu et utilisez votre mixeur plongeant pour mixer finement le tout jusqu’à l’obtention d’un jus bien vert et homogène. Passez ce jus au chinois ou à travers une passoire très fine pour enlever les particules et obtenir un liquide lisse et élégant. Réservez au chaud.
Étape 3
Le moment est venu de s’occuper de nos vedettes : les escargots. Ouvrez la conserve et égouttez soigneusement les escargots dans une passoire. Rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide pour enlever toute trace du liquide de conservation, puis laissez-les bien s’égoutter. Dans une poêle, faites fondre les 50 grammes de beurre restants à feu moyen. Quand le beurre crépite légèrement, ajoutez les escargots. Le but n’est pas de les cuire agressivement, mais de les réchauffer en douceur et de les enrober de beurre gourmand. Faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu’ils soient bien chauds à cœur. Ils doivent rester incroyablement tendres.
Étape 4
Nous voici à l’étape finale, le dressage, qui est aussi importante que la cuisson. Prenez quatre petites cassolettes ou assiettes creuses que vous aurez préalablement fait chauffer. Déposez généreusement une à deux cuillères de crème d’ail chaude au fond de chaque récipient. Répartissez harmonieusement les escargots bien chauds sur la crème, en comptant une douzaine par personne. Enfin, avec une cuillère, nappez délicatement les escargots et la crème avec le jus de persil bien vert. N’hésitez pas à créer un joli contraste de couleurs. Servez immédiatement, car ce plat se déguste brûlant, accompagné de belles tranches de pain de campagne grillé pour saucer généreusement.
Mon astuce de chef
Pour un jus de persil encore plus brillant et une sauce plus liée, vous pouvez la ‘monter au beurre’. Juste avant de servir, alors que votre jus est chaud mais pas bouillant, incorporez hors du feu une petite noix de beurre bien froid en fouettant énergiquement. Monter au beurre est une technique qui consiste à émulsionner une sauce avec du beurre froid pour lui donner de la brillance, de l’onctuosité et un goût plus riche sans la faire bouillir. Votre jus aura une texture de velours.
L’accord mets-vins : un blanc de Bourgogne, évidemment !
Pour accompagner la richesse de la crème d’ail et la saveur délicate de l’escargot, il faut un vin blanc qui a du caractère mais pas trop d’exubérance. Un Chablis sera parfait : sa minéralité tranchante et ses notes d’agrumes apporteront de la fraîcheur et nettoieront le palais. Une autre excellente option serait un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, dont le léger gras et les arômes de fruits blancs s’harmoniseront à merveille avec la texture de la crème sans écraser le plat.
L’escargot de Bourgogne, bien plus qu’une tradition
Si l’escargot est aujourd’hui un emblème de la gastronomie française, sa consommation remonte à la préhistoire ! C’est cependant en Bourgogne qu’il a acquis ses lettres de noblesse, notamment avec la fameuse recette au beurre persillé popularisée au XIXe siècle par le grand chef Antonin Carême. L’espèce la plus réputée, l’Helix pomatia, ou ‘escargot de Bourgogne’, est appréciée pour sa chair ferme et savoureuse. Bien que souvent dégusté lors des fêtes de fin d’année, ce plat, dans sa version modernisée comme celle que nous vous proposons, est une magnifique entrée pour toutes les grandes occasions, célébrant un produit humble mais délicieux.
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