Le macaron au caramel, avec sa coque craquante et son cœur fondant, incarne l’élégance de la pâtisserie française. Souvent perçu comme une forteresse imprenable réservée aux seuls initiés, sa réalisation est en réalité une danse précise entre technique et patience. Loin d’être un privilège de chef, le macaron parfait est à votre portée. Nous vous livrons aujourd’hui non pas une simple recette, mais un véritable guide, pas à pas, pour démystifier ce petit bijou de gourmandise. Oubliez vos appréhensions : avec les bons gestes, des ingrédients de qualité et une touche de persévérance, votre cuisine se transformera en un atelier de haute pâtisserie. Préparez-vous à maîtriser l’art de la collerette et à faire fondre vos convives avec des macarons au caramel au beurre salé qui n’auront rien à envier à ceux des plus grandes maisons parisiennes.
60 minutes
35 minutes
difficile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer ce que l’on appelle le tant pour tant, c’est-à-dire un mélange à poids égal de poudre d’amandes et de sucre glace. Tamisez ensemble les 150g de poudre d’amandes et les 150g de sucre glace au-dessus d’un grand saladier. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses. Répétez l’opération si nécessaire pour éliminer tous les grumeaux.
Étape 2
Préparez ensuite la meringue italienne. Dans le bol de votre robot, mélangez la poudre de blancs d’œufs avec 55g d’eau. Dans une casserole, versez les 150g de sucre en poudre et les 60g d’eau restants. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Plongez votre thermomètre de cuisson dans le sirop. Pendant ce temps, commencez à fouetter vos blancs d’œufs à vitesse moyenne.
Étape 3
Lorsque le sirop atteint 118°C précisément, retirez la casserole du feu. Versez le sirop chaud en un mince filet continu sur les blancs d’œufs qui continuent de monter, en faisant couler le sirop le long de la paroi du bol pour éviter les projections. Augmentez la vitesse du robot et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et que le bol soit à peine tiède au toucher (environ 10 minutes). C’est le moment d’ajouter le colorant en poudre.
Étape 4
Vient l’étape la plus délicate : le macaronnage. Incorporez un tiers de la meringue au mélange tant pour tant à l’aide d’une maryse pour détendre la préparation. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez délicatement en ramenant la pâte du fond vers les bords, tout en faisant tourner votre saladier. Le mélange doit devenir lisse, souple et former un ruban épais lorsqu’on le soulève. Attention à ne pas trop travailler la pâte, au risque de la rendre trop liquide.
Étape 5
Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur tournante. Placez votre tapis en silicone sur une plaque de cuisson. Remplissez votre poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à macarons. Pochez des petits dômes réguliers de 3 cm de diamètre environ, en les espaçant bien. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface des coques.
Étape 6
Laissez les coques croûter à l’air libre pendant environ 30 à 40 minutes. Le croûtage est une étape essentielle qui permet à une fine pellicule de se former à la surface des macarons. Pour vérifier, touchez délicatement la surface d’une coque : votre doigt doit rester propre. Enfournez ensuite pour 14 à 16 minutes. À la sortie du four, laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.
Étape 7
Pendant que les coques refroidissent, préparez la ganache au caramel. Dans une casserole, faites chauffer les 100g de sucre à sec, à feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide. Versez la crème chaude en trois fois sur le caramel (attention aux projections !) en mélangeant vivement. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
Étape 8
L’assemblage final. Une fois la ganache refroidie et les coques parfaitement froides, garnissez la moitié des coques avec une noisette de caramel à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère. Refermez délicatement avec les coques restantes pour former les macarons. Votre patience est presque récompensée.
Étape 9
L’ultime secret des grands pâtissiers : la maturation. Placez vos macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour au moins 24 heures, voire 48 heures. Cette étape permet à l’humidité de la ganache de se diffuser dans les coques, leur conférant ce moelleux incomparable. Sortez-les 20 minutes avant de les déguster.
Mon astuce de chef
Pour une collerette parfaite, la petite couronne à la base du macaron, la maîtrise du croûtage et de la température du four est primordiale. Ne zappez jamais le temps de repos des coques avant cuisson. Si l’air de votre cuisine est très humide, ce temps peut être plus long. Le test du doigt est infaillible : si la pâte ne colle plus, c’est prêt ! Une cuisson réussie se voit : la collerette doit se former dans les 5 premières minutes.
L’accord parfait pour un dessert
La douceur intense du caramel au beurre salé appelle une boisson qui saura trancher sans effacer ses arômes. Un café expresso bien serré, avec son amertume puissante, créera un contraste saisissant et équilibré. Pour une option sans caféine, un thé noir de Ceylan ou un Assam, aux notes corsées et maltées, accompagnera à merveille la richesse du macaron. Enfin, pour un moment de pure régression, un verre de lait froid apportera une touche de simplicité réconfortante.
Le macaron, bien que symbole de la pâtisserie parisienne, aurait des origines italiennes. Il serait apparu en France à la Renaissance, introduit par Catherine de Médicis. À l’époque, il s’agissait d’un simple biscuit à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le pâtissier parisien Pierre Desfontaines, de la maison Ladurée, eut l’idée de les assembler deux par deux en les garnissant d’une ganache crémeuse, donnant ainsi naissance au macaron que nous connaissons et aimons aujourd’hui.
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