Plongez au cœur du Piémont avec un plat qui défie les conventions et enchante les palais : le vitello tonnato. Loin d’être une simple recette, c’est un véritable monument de la gastronomie italienne, une symphonie de saveurs où la terre et la mer se rencontrent dans une étreinte surprenante et délicieuse. Imaginez de fines tranches de veau, d’une tendreté absolue, nappées d’une sauce onctueuse et savoureuse à base de thon, d’anchois et de câpres. Un mariage audacieux, direz-vous ? C’est pourtant de cette alliance inattendue que naît une harmonie parfaite, un équilibre subtil entre la douceur de la viande et le caractère bien trempé de la sauce.
Ce plat, traditionnellement servi froid, est l’incarnation de l’élégance et de la fraîcheur, ce qui en fait la star incontestée des repas estivaux, des buffets chics et des antipasti partagés entre amis. Mais ne vous y trompez pas, sa réalisation, bien que ne présentant pas de difficulté majeure, demande du soin, de la patience et le respect de quelques secrets que nous allons vous dévoiler. Ensemble, nous allons préparer un vitello tonnato digne des meilleures trattorias de Turin. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Italie.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la star du plat : le veau. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en morceaux dans un filet d’huile d’olive. Lorsque les légumes sont légèrement dorés, placez votre noix de veau au centre de la cocotte et faites-la dorer sur toutes ses faces. Cette étape, appelée le saisissement, permet de créer une belle croûte qui conservera tous les sucs et le moelleux de la viande durant la cuisson.
Étape 2
Une fois la viande bien colorée, déglacez avec le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson, qui sont un concentré de saveurs. Ajoutez ensuite la gousse d’ail, le laurier, les grains de poivre et couvrez la viande d’eau froide à hauteur. Salez légèrement, portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Laissez la viande pocher, c’est-à-dire cuire doucement dans le liquide frémissant, pendant environ une heure et demie. Le secret est une cuisson lente pour une tendreté incomparable.
Étape 3
Après la cuisson, sortez la viande du bouillon et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Une fois refroidie, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est cruciale : une viande bien froide sera beaucoup plus facile à trancher finement.
Étape 4
Pendant que la viande repose, préparons la fameuse sauce tonnato. Le secret d’une sauce réussie réside dans une base de mayonnaise maison. Dans un bol haut et étroit, placez les deux jaunes d’œufs, la moutarde, une pincée de sel et le jus de citron. Commencez à fouetter (ou à utiliser votre mixeur plongeant) tout en versant l’huile en un très mince filet continu. Vous allez voir la magie opérer : la sauce va s’épaissir et monter, c’est-à-dire émulsionner pour former une belle mayonnaise ferme et onctueuse.
Étape 5
Dans le bol de votre mixeur, placez le thon bien égoutté, les filets d’anchois et les câpres préalablement dessalées sous l’eau courante. Ajoutez votre mayonnaise maison et mixez le tout jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Si la sauce vous semble trop épaisse, ne paniquez pas. C’est là qu’intervient notre astuce de chef : détendez-la avec une ou deux cuillères à soupe du bouillon de cuisson du veau que vous aurez précieusement conservé et filtré. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, mais attention, les anchois et les câpres sont déjà salés.
Étape 6
Sortez votre veau bien froid du réfrigérateur. C’est le moment de la découpe. L’idéal est d’utiliser une trancheuse pour obtenir des tranches fines comme du papier à cigarette. Si vous n’en possédez pas, pas d’inquiétude : armez-vous de votre meilleur couteau, le plus aiguisé possible, et prenez votre temps pour tailler les tranches les plus fines que vous puissiez faire. La finesse est la clé de l’élégance de ce plat.
Étape 7
Le grand final : le dressage. Sur un grand plat de service, disposez harmonieusement les fines tranches de veau en les faisant se chevaucher légèrement, comme les pétales d’une fleur. Nappez généreusement le tout avec votre onctueuse sauce tonnato, en veillant à bien couvrir toute la viande. Terminez en parsemant quelques câpres supplémentaires, un tour de moulin à poivre et, si vous le souhaitez, quelques feuilles de persil plat pour la couleur. Laissez reposer au frais au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs s’entremêlent parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus veloutée et un goût plus subtil, n’hésitez pas à la passer au tamis fin après l’avoir mixée. Cela éliminera les éventuelles petites fibres du thon et des anchois, pour une texture digne d’un restaurant gastronomique. Conservez toujours le bouillon de cuisson du veau au frais ; il est parfait pour allonger la sauce si elle épaissit trop ou pour parfumer un risotto.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce classique piémontais, restons dans la région. Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal. Optez pour un Gavi di Gavi, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes trancheront avec la richesse de la sauce. Un Roero Arneis, avec ses arômes délicats de fleurs blanches et de poire, apportera également une belle complexité et un équilibre parfait au plat. Servez le vin bien frais, autour de 10-12°C.
En savoir plus sur le plat
Le vitello tonnato est un plat emblématique du Piémont, une région du nord de l’Italie plus connue pour ses montagnes et ses vins rouges que pour ses produits de la mer. L’origine de cette recette « terre et mer » reste un mystère savoureux. Une théorie suggère que les marchands d’anchois et de thon de la Ligurie voisine échangeaient leurs produits contre de la viande et des produits laitiers piémontais. Une autre, plus ancienne, évoque les techniques de conservation par le sel, où les anchois étaient utilisés pour conserver la viande. Quelle que soit son histoire, ce plat est devenu un symbole de la cuisine italienne, une preuve que les associations les plus inattendues sont souvent les plus réussies.
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