Il existe des plats qui, par leur simple évocation, convoquent des souvenirs de repas familiaux, de dimanches paresseux et de réconfort absolu. La quiche aux poireaux et jambon fait incontestablement partie de ce panthéon culinaire. Loin d’être une simple tarte salée, elle est une véritable institution de la cuisine française, un canevas sur lequel chaque cuisinier peut broder ses propres variations. Aujourd’hui, nous n’allons pas simplement vous livrer une recette, mais bien un secret de chef pour transformer ce classique en un plat mémorable. Oubliez les quiches à la pâte détrempée et à la garniture fade. Nous vous guidons pas à pas pour obtenir une pâte croustillante, une fondue de poireaux d’une douceur infinie et un appareil (le mélange liquide à base d’œufs et de crème qui lie la garniture) onctueux et savoureux. Préparez-vous à redécouvrir ce trésor de bistrot.
25 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première mission, et non des moindres, est de préparer le nid douillet de notre garniture. Si vous utilisez une pâte brisée du commerce, déroulez-la délicatement. Foncez (c’est le terme technique pour dire que l’on tapisse le fond et les bords d’un moule avec la pâte) votre moule à tarte de 24 cm de diamètre. Assurez-vous que la pâte épouse bien les angles. Pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson, piquez généreusement le fond avec les dents d’une fourchette. L’astuce suprême pour une pâte qui ne sera jamais détrempée est la précuisson à blanc. Couvrez la pâte de papier sulfurisé, déposez-y des poids de cuisson comme des haricots secs ou des billes de céramique, puis enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6). Retirez les poids et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 minutes pour que le fond dore légèrement.
Étape 2
Pendant que la pâte cuit, occupons-nous du cœur de notre quiche. Lavez soigneusement vos poireaux. Il faut souvent les fendre en deux dans la longueur pour bien éliminer la terre qui se cache entre les feuilles. Émincez-les ensuite finement, en ne gardant que le blanc et la partie la plus tendre du vert. Dans une grande poêle, faites fondre une belle noix de beurre. Jetez-y les poireaux émincés et laissez-les suer (cuire doucement à feu doux et à couvert pour qu’ils rendent leur eau sans colorer) pendant une quinzaine de minutes. Ils doivent devenir fondants, presque confits. Salez et poivrez en fin de cuisson. Cette cuisson lente est le secret pour révéler toute la saveur sucrée du légume.
Étape 3
L’appareil, c’est ce qui va lier tous les éléments et donner à la quiche son incroyable onctuosité. Rien de plus simple. Dans un grand saladier, cassez les trois œufs. Fouettez-les vivement comme pour une omelette. Versez ensuite la crème fraîche liquide et le lait. Continuez de fouetter pour obtenir un mélange homogène. C’est le moment de l’assaisonnement : une bonne pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre et, surtout, la touche secrète : une râpée de noix de muscade. Elle parfumera délicatement l’ensemble et se marie à la perfection avec les poireaux.
Étape 4
Le grand moment est arrivé. Sortez votre fond de tarte précuit du four. Coupez votre jambon blanc en lanières ou en petits dés, selon votre préférence. Répartissez harmonieusement la fondue de poireaux sur toute la surface de la pâte. Ajoutez ensuite les morceaux de jambon. Versez délicatement l’appareil à quiche par-dessus, en veillant à ce qu’il recouvre bien toute la garniture. Si vous êtes amateur de fromage, c’est le moment de saupoudrer la surface de gruyère ou de comté râpé pour un gratiné des plus gourmands.
Étape 5
Enfournez votre quiche dans le four toujours à 180°C. Laissez-la cuire pendant environ 30 à 35 minutes. La quiche est prête lorsque la surface est joliment dorée et que la garniture est prise. Pour vérifier, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Si la surface dore trop vite, n’hésitez pas à la couvrir d’une feuille de papier aluminium.
Étape 6
Une fois sortie du four, la tentation est grande de se jeter dessus. Patience ! Laissez votre quiche reposer pendant 5 à 10 minutes avant de la découper. Ce petit temps de repos permet à la garniture de se raffermir légèrement, ce qui garantit des parts nettes et impeccables. Elle n’en sera que meilleure, car les saveurs auront eu le temps de se diffuser.
Mon astuce de chef
Pour une fondue de poireaux encore plus parfumée, n’hésitez pas à déglacer (verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson collés au fond) votre poêle avec un trait de vin blanc sec à la fin de la cuisson des légumes. Laissez l’alcool s’évaporer complètement. Cette petite touche apportera une complexité et une légère acidité qui équilibreront parfaitement la richesse de la crème et du jambon.
L’accord parfait dans le verre
La quiche aux poireaux et jambon, avec sa texture crémeuse et ses saveurs douces, appelle un vin blanc sec et vif pour réveiller le palais. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras de l’appareil à quiche, créant un équilibre parfait. Tournez-vous sans hésiter vers la vallée de la Loire avec un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont les notes d’agrumes et la minéralité feront merveille. Un Pinot Blanc d’Alsace, frais et fruité, ou encore un Chablis de Bourgogne, plus tendu, seront également des compagnons de choix pour sublimer votre plat.
Contrairement à une idée reçue, la quiche n’est pas une invention récente. Son origine remonte au XVIe siècle, dans le duché de Lorraine, qui faisait alors partie du Saint-Empire romain germanique. Le mot ‘quiche’ dériverait d’ailleurs du francique lorrain ‘Küche’, qui signifie ‘gâteau’. À l’origine, la recette était bien plus simple : une pâte à pain étalée était garnie d’un mélange d’œufs et de crème, la ‘migaine’, et de lardons fumés. C’est la fameuse Quiche Lorraine, l’ancêtre de toutes les quiches. Ce n’est que bien plus tard que des variantes, comme celle aux poireaux, au fromage ou au saumon, sont apparues, faisant de ce plat rustique un classique adaptable à l’infini.
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