Oubliez les cartes postales, le véritable voyage en Thaïlande commence dans l’assiette. Au cœur de cette odyssée culinaire se trouve un plat emblématique, aussi réconfortant qu’exotique : le curry Panang. Moins piquant que ses cousins rouge et vert, mais infiniment plus parfumé et crémeux, il représente la quintessence de l’équilibre des saveurs thaïlandaises. Ce n’est pas simplement une recette, c’est une invitation à maîtriser l’art subtil de la cuisine du Siam, directement depuis votre cuisine. Loin des clichés du plat à emporter, nous allons vous guider, pas à pas, pour concocter des crevettes au curry Panang dignes des meilleures tables de Bangkok. Préparez vos papilles, car elles s’apprêtent à découvrir une symphonie de notes sucrées, salées, et délicatement épicées, enveloppées dans un velouté de coco inoubliable. Ce guide est votre passeport pour un dîner qui fera date, une démonstration que la grande cuisine est à la portée de tous, pour peu que l’on possède les bonnes clés et un peu d’audace.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par le commencement : le riz. Rincez vos 300 grammes de riz thaï jasmin à l’eau froide plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire. Cette étape est cruciale pour retirer l’excès d’amidon et obtenir un riz léger et non collant. Lancez ensuite sa cuisson, idéalement dans un cuiseur à riz pour une perfection sans effort, en suivant les instructions de volume d’eau. Si vous n’en avez pas, une casserole fera l’affaire : une dose de riz pour une dose et demie d’eau, à couvert et à feu très doux jusqu’à absorption complète. Gardez-le au chaud.
Étape 2
Pendant que le riz cuit, préparez les arômes. Dans votre wok ou votre sauteuse, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile de coco à feu moyen. Ouvrez votre conserve de lait de coco sans la secouer au préalable. Prélevez deux à trois cuillères à soupe de la crème épaisse qui s’est formée à la surface et ajoutez-la dans le wok avec les 50 grammes de pâte de curry Panang. C’est ici que la magie opère. Faites revenir le mélange en écrasant bien la pâte avec une cuillère en bois pendant deux à trois minutes. Vous devez sentir les parfums enivrants des épices se libérer. Cette action s’appelle torréfier : elle consiste à chauffer une substance sans matière grasse ou avec très peu, pour en développer les arômes.
Étape 3
Poursuivez la cuisson de la pâte et de la crème de coco jusqu’à ce que vous observiez un phénomène essentiel : l’huile de la crème de coco commence à se séparer et à perler à la surface, créant un film rouge orangé brillant. Cette étape, qui demande un peu de patience, garantit une sauce riche, parfumée et non granuleuse. Une fois cette séparation visible, vous pouvez ajouter le reste du lait de coco contenu dans la conserve. Mélangez bien pour obtenir une base homogène et onctueuse.
Étape 4
Il est temps d’assaisonner et de construire la saveur Panang. Versez les deux cuillères à soupe de sauce poisson pour le sel et la saveur umami, ce fameux cinquième goût, savoureux et profond. Ajoutez la cuillère à soupe de sucre de palme (râpé ou en pâte) pour la douceur qui va équilibrer le tout. Enfin, déchirez légèrement les quatre feuilles de combava séchées pour libérer leur parfum citronné unique et plongez-les dans la sauce. Portez le tout à un léger frémissement et laissez mijoter à feu doux pendant cinq à dix minutes, le temps que les saveurs fusionnent harmonieusement.
Étape 5
C’est le moment d’introduire vos ingrédients principaux, que vous aurez préparés en amont. Si vous utilisez des crevettes crues décortiquées (environ 500 grammes pour quatre personnes), plongez-les dans la sauce frémissante. Elles cuisent très vite, en deux à trois minutes à peine. Elles sont prêtes dès qu’elles deviennent roses et opaques. Attention à ne pas les surcuire, au risque de les rendre caoutchouteuses. Si vous souhaitez ajouter des légumes comme des lanières de poivron rouge ou des pois gourmands, ajoutez-les quelques minutes avant les crevettes pour qu’ils restent croquants.
Étape 6
Goûtez votre sauce. C’est votre plat, votre signature. Manque-t-elle de sel ? Un peu de sauce poisson. Pas assez sucrée ? Une pointe de sucre. Trop épaisse ? Un filet d’eau. L’équilibre est la clé de la cuisine thaïlandaise. Une fois l’assaisonnement parfait, retirez du feu. Pendant ce temps, concassez grossièrement les cacahuètes grillées à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou simplement avec le fond d’un verre. Servez sans attendre le curry bien chaud dans des bols, accompagné du riz jasmin parfumé, et parsemez généreusement de cacahuètes concassées pour la texture.
Mon astuce de chef
Le secret d’un curry Panang inoubliable réside dans la technique du ‘cracking the coconut milk’. Lorsque vous faites revenir la pâte de curry, n’utilisez que la partie la plus épaisse et crémeuse qui se trouve sur le dessus de la conserve de lait de coco. Faites-la chauffer doucement avec la pâte jusqu’à ce que vous voyiez de petites gouttelettes d’huile remonter à la surface. Cette étape, qui peut prendre quelques minutes, permet de libérer toute la complexité des arômes des épices et de donner à votre sauce une profondeur et une brillance incomparables. Ne soyez pas pressé, c’est ce détail qui transforme un bon plat en un plat exceptionnel.
Accords mets et vins : un équilibre subtil pour un plat complexe
Le curry Panang, avec sa richesse crémeuse, sa douceur et ses épices parfumées, appelle des boissons capables de rafraîchir le palais sans écraser les saveurs.
Pour les amateurs de vin, orientez-vous vers un blanc aromatique et légèrement sucré. Un Gewurztraminer d’Alsace, avec ses notes de litchi et de rose, est un accord classique et divin. Un Riesling allemand ou alsacien, avec son acidité tranchante et ses arômes d’agrumes, coupera à travers la richesse de la coco. Si vous préférez le rosé, un rosé de Provence sec et fruité sera un compagnon agréable et désaltérant.
Côté bière, une lager blonde et légère, comme les bières thaïlandaises Singha ou Chang, est parfaite pour apaiser le feu des épices. Enfin, pour une option sans alcool, un thé au jasmin glacé non sucré ou une eau infusée à la citronnelle et au gingembre feront des merveilles.
En savoir plus sur l’origine du curry Panang
Le curry Panang, ou Kaeng Phanaeng en thaï, est un plat fascinant qui raconte une histoire de métissage culturel. Contrairement à une idée reçue, son nom ne viendrait pas directement de la Thaïlande mais de l’île de Penang, située au nord-ouest de la Malaisie. Cette île, historiquement un carrefour commercial majeur sur la route des épices, a vu se croiser les influences culinaires chinoises, malaises, indiennes et thaïlandaises.
Le curry Panang est donc le fruit de cette hybridation. Il est considéré comme un curry thaïlandais, mais il est plus doux, plus épais et plus riche que les currys traditionnels verts ou rouges du pays. Sa particularité réside dans l’incorporation de cacahuètes directement dans la pâte de curry, lui conférant une saveur et une onctuosité uniques, une signature que l’on retrouve dans certaines cuisines malaisiennes. C’est un plat réconfortant, souvent qualifié de plus ‘sophistiqué’, un pont savoureux entre les différentes traditions culinaires de l’Asie du Sud-Est.
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