Loin des sentiers battus de la traditionnelle lorraine, la quiche se réinvente aujourd’hui pour le plus grand plaisir de nos papilles. Elle quitte son habit rustique pour revêtir une parure plus sophistiquée, où le saumon, poisson noble par excellence, dialogue avec la fraîcheur végétale de l’aneth et le croquant subtil de la graine de sésame. Cette recette n’est pas simplement un plat, c’est une invitation à redécouvrir un classique de la gastronomie française sous un jour nouveau, plus léger et résolument moderne. Facile à réaliser, elle deviendra sans aucun doute une pièce maîtresse de vos déjeuners ensoleillés ou de vos dîners chics et décontractés. Laissez-vous guider, pas à pas, dans la réalisation de cette tarte salée qui marie à la perfection la gourmandise d’un appareil crémeux et la délicatesse d’ingrédients choisis. Préparez-vous à surprendre et à vous régaler.
25 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le commencement : la pâte brisée, le socle de notre édifice gourmand. Dans un grand saladier, versez la farine et la pincée de sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Maintenant, place à la technique du sablage. Du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, mélangez le beurre et la farine jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable ou à de la chapelure grossière. Sabler : technique qui consiste à enrober chaque particule de matière grasse avec de la farine, ce qui garantira l’imperméabilité et le croustillant de la pâte.
Étape 2
Creusez un puits au centre de votre sablage et déposez-y le jaune d’œuf et l’eau très froide. Avec les doigts ou une corne de pâtissier, incorporez rapidement les liquides sans pétrir. Il faut juste assez mélanger pour que la pâte forme une boule. Déposez cette boule sur votre plan de travail légèrement fariné et maintenant, frasez la pâte. Fraiser : technique qui consiste à écraser la pâte avec la paume de la main, en la poussant devant soi, deux ou trois fois seulement. Cela permet de rendre la pâte homogène sans développer son élasticité, ce qui la ferait rétrécir à la cuisson. Formez une boule aplatie, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Ce temps de repos est essentiel.
Étape 3
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez votre pâte du froid. Sur un plan de travail fariné, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque un peu plus grand que votre moule. Délicatement, foncez votre moule à tarte. Foncer un moule : garnir le fond et les bords d’un moule avec une abaisse de pâte, en veillant à bien marquer l’angle droit entre le fond et les bords. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, couvrez-le de papier cuisson et lestez avec des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs. Enfournez pour une cuisson à blanc de 15 minutes. Cuisson à blanc : précuire une pâte à tarte sans sa garniture pour garantir qu’elle soit bien cuite et croustillante.
Étape 4
Pendant que la pâte pré-cuit, préparons l’appareil à quiche. Appareil : en cuisine, ce terme désigne le mélange liquide ou semi-liquide qui compose la garniture. Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les vivement. Incorporez la crème liquide et le lait, puis continuez de fouetter pour obtenir un mélange bien homogène. Assaisonnez avec une pincée de sel, du poivre noir du moulin, la noix de muscade moulue et l’aneth séché. Mélangez une dernière fois.
Étape 5
Sortez le fond de tarte du four. Retirez délicatement le papier cuisson et les billes de cuisson. Répartissez le saumon en conserve préalablement émietté sur toute la surface de la pâte. Versez doucement l’appareil à quiche par-dessus le saumon. Enfin, saupoudrez généreusement de graines de sésame blond. Cette touche finale apportera une saveur torréfiée et un croquant très agréable.
Étape 6
Enfournez de nouveau la quiche pour environ 25 à 30 minutes. La quiche est cuite lorsque la garniture est joliment dorée et prise. Pour vérifier la cuisson, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Le centre peut encore être légèrement tremblotant, il finira de prendre hors du four. Laissez la quiche tiédir quelques minutes sur une grille avant de la démouler et de la servir.
Mon astuce de chef
Pour un fond de tarte incroyablement croustillant et parfaitement imperméable, voici une astuce de professionnel. Après la cuisson à blanc de 15 minutes, sortez le fond de tarte, retirez les billes et le papier, puis badigeonnez l’intérieur de la pâte (fond et bords) avec un peu de blanc d’œuf légèrement battu. Remettez au four pour 2 à 3 minutes. Le blanc d’œuf va coaguler et créer une fine pellicule protectrice qui empêchera la garniture humide de détremper la pâte. C’est le secret d’une quiche qui reste croustillante même le lendemain.
Accords mets vins
La richesse du saumon et le crémeux de l’appareil appellent un vin blanc sec, vif et minéral pour apporter de la fraîcheur et équilibrer le plat. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, issus du cépage sauvignon dans la vallée de la Loire, seront des compagnons parfaits. Leurs arômes d’agrumes et de pierre à fusil, ainsi que leur belle acidité, trancheront avec le gras du poisson et de la crème, nettoyant le palais à chaque gorgée. Si vous préférez les vins de Bourgogne, un Chablis, avec sa minéralité iodée caractéristique, créera un accord tout en finesse, rappelant l’origine marine du saumon.
La quiche est une véritable institution de la cuisine française, originaire de Lorraine. Son nom dériverait du mot allemand Kuchen, qui signifie ‘gâteau’. À l’origine, la quiche lorraine était une simple tarte salée confectionnée avec les restes de pâte à pain, garnie d’un mélange d’œufs et de crème (la migaine) et de lardons fumés. Elle ne contenait pas de fromage. La version que nous vous proposons ici est une déclinaison moderne et marine, qui illustre parfaitement la capacité de ce plat rustique à s’adapter et à se sophistiquer au fil du temps. L’ajout de graines, comme le sésame, est une tendance contemporaine qui vise à ajouter de la texture et des saveurs nouvelles aux recettes traditionnelles.
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