Pilons de poulet à la basquaise : recette savoureuse

Plongez au cœur du Pays basque avec une recette qui chante les couleurs et les saveurs de cette région de caractère. Le poulet à la basquaise n’est pas seulement un plat, c’est une véritable institution, un symbole de la cuisine familiale généreuse et ensoleillée. Il évoque les marchés animés de Saint-Jean-de-Luz, l’odeur des poivrons qui grillent et la douceur du fameux piment d’Espelette. Loin des clichés, nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce classique intemporel, en vous guidant pas à pas pour réaliser une version savoureuse et authentique à base de pilons de poulet, plus économiques et terriblement fondants. Ce plat, qui mijote longuement pour que les saveurs se mêlent intimement, est l’incarnation parfaite du slow food : une cuisine qui prend son temps, pour un plaisir décuplé. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gustatif où la simplicité rime avec excellence. Vous verrez, il n’y a rien de plus réconfortant qu’une assiette fumante de poulet basquaise, promesse d’un moment de partage inoubliable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation de tous vos éléments, un geste essentiel en cuisine que l’on nomme la mise en place. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Égouttez soigneusement les poivrons en bocal. Pendant ce temps, préparez votre bouillon de volaille en diluant le cube ou la poudre dans 25 cl d’eau chaude. Enfin, occupez-vous du poulet : séchez bien chaque pilon avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale car l’humidité est l’ennemie d’une belle coloration. Une peau bien sèche garantit une caramélisation parfaite lors de la cuisson. Salez et poivrez généreusement les pilons sur toutes leurs faces.

Étape 2

Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Quand l’huile est chaude mais non fumante, déposez délicatement les pilons de poulet, en veillant à ne pas surcharger la cocotte. Il faut les faire dorer, c’est-à-dire saisir la viande pour former une croûte dorée et croustillante qui va emprisonner tous les sucs et garantir une chair moelleuse. Laissez-les colorer environ 4 à 5 minutes de chaque côté sans les déplacer constamment. Une fois qu’ils arborent une belle couleur dorée uniforme, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.

Étape 3

Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés dans la même cocotte. Laissez-les suer pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Ils doivent devenir translucides et tendres, sans pour autant brûler. C’est à ce moment que vous ajoutez l’ail haché et le thym séché, et que vous poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps que l’ail libère son parfum enivrant. Attention à ne jamais faire brûler l’ail, qui développerait une amertume désagréable.

Étape 4

Il est temps de passer à une étape technique très simple mais qui fait toute la différence : le déglaçage. Versez le vin blanc sec dans la cocotte chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson du poulet et des oignons qui ont caramélisé. C’est l’action de déglacer, qui consiste à récupérer ces particules de saveurs pour enrichir la sauce. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Étape 5

Ajoutez maintenant le reste des ingrédients qui composeront votre piperade. Versez les tomates concassées, le concentré de tomates, les lanières de poivrons égouttées, la feuille de laurier et la fameuse cuillère à café de piment d’Espelette. Mélangez bien le tout pour obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez à votre convenance, mais avec modération, car le bouillon et le jambon apporteront également du sel.

Étape 6

Replacez les pilons de poulet dorés dans la cocotte, en les enfonçant légèrement dans la sauce. Versez ensuite le bouillon de volaille chaud. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez le plat mijoter. Le verbe mijoter signifie cuire très lentement et à tout petit feu, ce qui permet aux saveurs de se développer et à la viande de devenir incroyablement tendre. Comptez environ 45 minutes de cuisson douce.

Étape 7

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, soulevez le couvercle et déposez délicatement les tranches de jambon de Bayonne sur le dessus du plat. Elles vont cuire très légèrement à la vapeur et infuser leur saveur unique dans la sauce. Après ces cinq dernières minutes, votre poulet basquaise est prêt. Retirez la feuille de laurier avant de servir et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette si nécessaire. Le plat doit être parfumé, la sauce onctueuse et le poulet si tendre qu’il se détache presque de l’os.

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Une fois qu’ils arborent une belle couleur dorée uniforme, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette. », « Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés dans la même cocotte. Laissez-les suer pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Ils doivent devenir translucides et tendres, sans pour autant brûler. C’est à ce moment que vous ajoutez l’ail haché et le thym séché, et que vous poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps que l’ail libère son parfum enivrant. Attention à ne jamais faire brûler l’ail, qui développerait une amertume désagréable. », « Il est temps de passer à une étape technique très simple mais qui fait toute la différence : le déglaçage. Versez le vin blanc sec dans la cocotte chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson du poulet et des oignons qui ont caramélisé. 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Quel vin pour sublimer votre poulet basquaise ?

Pour un accord parfait, restons dans la région d’origine du plat. Un vin d’Irouléguy, qu’il soit rosé ou rouge, sera le compagnon idéal. Le rosé, avec ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur, contrastera joliment avec la douceur des poivrons. Le rouge, jeune et fruité, avec ses tanins souples, épousera la richesse de la sauce sans l’écraser. Si vous ne trouvez pas de vin basque, optez pour un rosé de caractère comme un Tavel, ou un vin rouge léger et gouleyant de la vallée de la Loire, tel qu’un Chinon ou un Bourgueil, servi légèrement rafraîchi.

Le poulet à la basquaise tire son nom de sa garniture, la piperade, dont le nom vient de ‘biperra’ qui signifie ‘piment’ en basque. À l’origine, la piperade est un plat à part entière, une sorte de fondue de poivrons, de tomates et d’oignons relevée au piment d’Espelette, souvent servie avec des œufs ou du jambon. C’est l’union de cette préparation emblématique avec le poulet qui a donné naissance à ce plat célébrissime. Les couleurs du plat, le rouge des poivrons et des tomates, le vert des poivrons et le blanc des oignons, rappellent fièrement les couleurs du drapeau basque, l’Ikurriña.

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