Loin des sentiers battus de la traditionnelle sauce au basilic, une nouvelle vague de créativité déferle sur la cuisine italienne. Aujourd’hui, nous vous invitons à un voyage gustatif express au cœur de la botte, avec une recette qui bouscule les codes tout en célébrant la simplicité et la gourmandise : le fusillone au pesto de roquette et avocat. Imaginez la rencontre audacieuse entre le piquant végétal de la roquette et l’onctuosité presque beurrée de l’avocat, le tout lié par une huile d’olive fruitée et relevé par le croquant des pignons de pin. C’est une symphonie de textures et de saveurs qui s’offre à vous, un plat réconfortant et sophistiqué, prêt en un temps record. Oubliez les heures passées derrière les fourneaux ; ce plat est la preuve que l’on peut concocter un délice digne des meilleures trattorias en moins de trente minutes. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Italie.
15 minutes
12 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la torréfaction des pignons de pin, une étape cruciale pour exalter leurs saveurs. Chauffez une petite poêle à sec, c’est-à-dire sans aucune matière grasse. Versez-y les pignons et faites-les dorer à feu moyen pendant quelques minutes en remuant constamment. Ils doivent prendre une belle couleur ambrée et dégager un parfum de noisette. Attention, cette opération est très rapide, une seconde d’inattention et ils peuvent brûler. Dès qu’ils sont colorés, retirez-les immédiatement de la poêle et réservez-les.
Étape 2
Pendant que les pignons refroidissent, préparez les autres ingrédients du pesto. Lavez et essorez soigneusement la roquette. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère. Épluchez et dégermez les gousses d’ail pour une saveur plus douce et digeste. Placez la roquette, la chair des avocats, l’ail, le parmesan râpé, le jus de citron et les trois quarts des pignons de pin torréfiés dans le bol de votre mixeur ou blender. Le reste des pignons servira pour la décoration finale.
Étape 3
Il est temps de créer l’émulsion qui donnera toute son onctuosité à votre pesto. Commencez à mixer les ingrédients par courtes impulsions. Ensuite, tout en laissant le mixeur tourner à vitesse moyenne, versez l’huile d’olive en un mince filet continu. Cette technique permet de monter le pesto comme une mayonnaise, créant une sauce parfaitement liée, lisse et crémeuse. On appelle cela une émulsion, c’est le mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, comme l’eau contenue dans les légumes et l’huile. Mixez jusqu’à obtenir la consistance désirée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre noir.
Étape 4
Lancez la cuisson des pâtes. Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une grande casserole. La règle d’or en Italie est d’utiliser au moins un litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, ajoutez une bonne poignée de gros sel. Plongez-y les fusillone et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente, c’est-à-dire encore légèrement ferme sous la dent. C’est ainsi que les pâtes révèlent le mieux leur saveur et leur texture.
Étape 5
Voici le secret des chefs pour une sauce qui enrobe parfaitement les pâtes. Juste avant de les égoutter, prélevez une louche de leur eau de cuisson et réservez-la. Cette eau, chargée de l’amidon libéré par les pâtes, est un liant naturel exceptionnel. Elle va permettre de détendre votre pesto et de l’aider à adhérer magnifiquement aux spirales des fusillone, créant un plat incroyablement soyeux.
Étape 6
Égouttez les pâtes sans les rincer. Versez-les immédiatement dans un grand saladier chaud. Ajoutez généreusement le pesto de roquette et avocat. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque pâte. Si la sauce vous semble un peu trop épaisse, ajoutez progressivement un peu d’eau de cuisson réservée jusqu’à obtenir la consistance parfaite. La chaleur des pâtes va légèrement réchauffer le pesto et libérer tous ses arômes. Servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour conserver la couleur verte éclatante de votre pesto et éviter qu’il ne s’oxyde au contact de l’air, vous pouvez blanchir la roquette. Le principe est simple : plongez-la 15 secondes dans l’eau bouillante des pâtes, puis égouttez-la et plongez-la immédiatement dans un bol d’eau glacée. Ce choc thermique va fixer la chlorophylle, le pigment responsable de la couleur verte. Essorez-la bien avant de la mixer. Le jus de citron joue également un rôle crucial d’antioxydant.
Accords mets et vins
La richesse de l’avocat et le caractère poivré de la roquette appellent un vin blanc sec et vif pour équilibrer le plat. Un Pinot Grigio italien, avec ses notes de fruits blancs et sa fraîcheur, sera un partenaire idéal. Pour une alternative française, tournez-vous vers un Sauvignon Blanc de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont l’acidité tranchante et les arômes d’agrumes et de buis nettoieront le palais. Un Vermentino de Sardaigne ou de Corse, avec son profil aromatique et sa pointe saline, fonctionnera également à merveille.
En savoir plus sur ce platLe mot pesto vient du verbe italien pestare, qui signifie ‘piler’ ou ‘écraser’. Traditionnellement, le pesto alla genovese, originaire de Gênes en Ligurie, était préparé au mortier et au pilon avec du basilic, de l’ail, des pignons, du fromage et de l’huile d’olive. Notre version est une réinterprétation moderne qui s’inscrit dans cette grande famille de sauces crues et parfumées. Le choix du fusillone n’est pas anodin : ces grandes spirales, version XXL des fusilli classiques, sont conçues pour capturer et retenir les sauces les plus épaisses et crémeuses, assurant ainsi une bouchée parfaite, où la pâte et la sauce ne font qu’un.
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