Baba au cacao, marsala et chantilly mascarpone café : recette gourmande

Loin des souvenirs d’enfance parfois un peu trop alcoolisés, le baba se réinvente aujourd’hui en une pâtisserie d’exception, à la fois réconfortante et sophistiquée. Nous vous convions à un voyage gustatif singulier, une escapade en Italie où les saveurs intenses du cacao et du café rencontrent la douceur liquoreuse du marsala. Cette recette de baba au cacao n’est pas simplement un dessert ; c’est une véritable déclaration d’amour à la gourmandise. La pâte, aérienne et chocolatée, s’imbibe d’un sirop enivrant, tandis qu’une chantilly au mascarpone et au café, onctueuse à souhait, vient couronner le tout d’une touche de fraîcheur. Préparez-vous à redécouvrir ce grand classique de la pâtisserie française sous un jour nouveau, plus moderne, plus intense. Enfilez votre tablier, nous allons créer ensemble, pas à pas, une petite merveille qui marquera les esprits et les papilles.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par la pâte à baba. Dans la cuve de votre robot pâtissier, mélangez la farine, le cacao en poudre, le sucre, le sel et la levure de boulanger instantanée. Ajoutez les œufs liquides pasteurisés et commencez à pétrir à vitesse lente avec le crochet pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller des parois.

Étape 2

Incorporez ensuite le beurre mou, coupé en petits morceaux, petit à petit. Continuez le pétrissage à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir très lisse, élastique et brillante. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux, c’est lui qui donnera tout son moelleux à vos babas. Couvrez la cuve d’un linge humide et laissez la pâte pousser dans un endroit tiède pendant 1h30. Elle doit doubler de volume.

Étape 3

Pendant ce temps, préparez vos moules en les beurrant généreusement et en les farinant. Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec la paume de la main pour en chasser l’air. Répartissez la pâte dans les moules individuels, en ne les remplissant qu’à moitié. Laissez-les de nouveau pousser à température ambiante pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord des moules.

Étape 4

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Enfournez les babas pour environ 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquez-les avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Démoulez-les délicatement sur une grille et laissez-les refroidir complètement. N’hésitez pas à les laisser sécher à l’air libre quelques heures, ils absorberont mieux le sirop.

Étape 5

Préparons maintenant le sirop d’imbibage. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez frémir pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le vin Marsala et l’extrait de café. Laissez le sirop tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne environ 50-60°C.

Étape 6

Plongez les babas froids, un par un, dans le sirop tiède. Laissez-les s’imbiber quelques instants, en les retournant délicatement. Ils doivent être gorgés de sirop mais sans se décomposer. Égouttez-les sur une grille pour retirer l’excédent de liquide.

Étape 7

Pour la touche finale, la chantilly mascarpone café. Dans un bol bien froid, versez la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de café. Fouettez le tout, d’abord à vitesse lente puis en augmentant progressivement, jusqu’à obtenir une chantilly ferme et onctueuse qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. Transférez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais.

Étape 8

Au moment de servir, déposez un baba imbibé au centre de chaque assiette creuse. Pochez généreusement une belle rosace de chantilly mascarpone café sur le dessus. Vous pouvez saupoudrer d’un voile de cacao en poudre pour parfaire la présentation. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté.

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L’accord parfait

Ce dessert aux notes puissantes de café et de cacao s’harmonisera à merveille avec un café serré, de type ristretto, qui viendra souligner l’amertume du chocolat. Pour rester dans le thème italien, servez un petit verre du même Marsala ambré utilisé pour le sirop, servi frais. Sa douceur liquoreuse et ses notes de fruits secs feront un écho gourmand au dessert.

Le saviez-vous ? Le baba n’est pas d’origine italienne, ni même française à l’origine ! Il nous vient de Pologne, grâce au roi Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine et beau-père de Louis XV. Trouvant son kouglof un peu sec, il aurait eu l’idée de l’arroser de vin de Malaga. Son pâtissier, Nicolas Stohrer, perfectionna la recette à Paris en remplaçant le vin par du rhum. Notre version est un clin d’œil à l’Italie, qui a adopté et sublimé ce dessert, notamment à Naples, en y apportant la richesse de ses produits locaux comme le mascarpone et le marsala.

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