Dans le grand ballet des saveurs estivales, certaines associations relèvent de l’évidence, de la partition jouée à la perfection. La verrine avocat, crevette et pamplemousse est de celles-ci. Loin d’être une simple entrée, elle est une véritable déclaration de fraîcheur, une promesse de légèreté qui éveille le palais avec une rare délicatesse. Imaginez un instant : la douceur onctueuse et presque beurrée de l’avocat, mûri à point, qui vient enrober le peps iodé de la crevette. Puis, surgit l’éclat vif et subtilement amer du pamplemousse rose, qui nettoie la bouche et relance les saveurs dans une ronde infinie. C’est un triptyque gustatif d’une simplicité désarmante mais d’une efficacité redoutable.
Cette recette, devenue un classique des apéritifs dînatoires et des tables de fête, tire sa force de son jeu de textures et de ses contrastes chromatiques. Le vert tendre, le rose corail et l’orangé pastel se superposent dans le verre, offrant un spectacle aussi agréable à l’œil qu’au goût. Nous vous proposons aujourd’hui de vous approprier ce classique, en vous guidant pas à pas. Oubliez les préparations approximatives ; nous allons ensemble ciseler chaque ingrédient, maîtriser chaque geste pour que votre verrine ne soit pas seulement bonne, mais mémorable. Enfilez votre tablier, car la fraîcheur n’attend pas !
25 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le geste le plus technique de la recette, qui est en réalité un jeu d’enfant une fois que vous l’aurez maîtrisé : la préparation du pamplemousse. Nous allons lever les suprêmes. Lever les suprêmes signifie simplement prélever les quartiers du fruit sans la peau blanche et fine qui les entoure, pour ne conserver que la pulpe tendre et juteuse. Pour ce faire, munissez-vous d’un petit couteau bien aiguisé. Coupez les deux extrémités du pamplemousse pour qu’il tienne bien à plat sur votre planche. Ensuite, en partant du haut, faites glisser la lame de votre couteau entre la peau et la chair, en suivant l’arrondi du fruit pour le peler à vif. Une fois toute la peau retirée, travaillez au-dessus d’un bol pour récupérer le précieux jus. Glissez la lame de chaque côté des membranes blanches qui séparent les quartiers pour en détacher délicatement les suprêmes. Pressez le reste de la carcasse du fruit dans votre main pour extraire tout le jus restant. Réservez les suprêmes et le jus séparément.
Étape 2
Occupons-nous maintenant des crevettes. Gardez-en quatre des plus belles de côté pour la décoration finale. Détaillez le reste en petits tronçons d’environ un centimètre. Placez-les dans un second bol. Arrosez-les d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et de deux cuillères à soupe du jus de pamplemousse que vous avez si précieusement recueilli. Ciselez finement quelques brins de ciboulette et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez délicatement l’ensemble et laissez mariner au frais le temps de préparer la suite. Cette petite marinade va parfumer les crevettes et leur apporter une touche d’acidité très agréable.
Étape 3
La star de la douceur, c’est l’avocat ! Coupez vos deux avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à l’aide d’une grande cuillère. Déposez-la dans un troisième bol. Sans attendre, pressez le jus du citron vert sur la chair. C’est une étape cruciale : l’acidité du citron va empêcher l’avocat de s’oxyder, c’est-à-dire de noircir au contact de l’air, et conservera sa belle couleur verte. À l’aide d’une fourchette, écrasez la chair jusqu’à obtenir une purée. Vous pouvez la laisser légèrement texturée pour un côté plus rustique. Incorporez ensuite le fromage frais et la crème liquide. Mélangez énergiquement pour obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec la fleur de sel, le poivre et la fameuse pincée de piment d’Espelette qui viendra réveiller le tout sans piquer. Votre crème d’avocat est prête.
Étape 4
Le moment le plus créatif est arrivé : le montage. Munissez-vous de vos quatre verrines. Déposez au fond de chaque verre une couche de suprêmes de pamplemousse. Égouttez légèrement vos crevettes marinées et répartissez-les par-dessus la couche de pamplemousse. Pour la dernière étape, la crème d’avocat, vous avez deux options. La plus simple : déposez délicatement la crème à la petite cuillère. Pour un résultat digne d’un chef, transférez votre crème d’avocat dans une poche à douille (sans douille ou avec une douille ronde et lisse) et dressez joliment la crème sur les crevettes. Cette technique permet d’obtenir des couches nettes et une finition impeccable.
Étape 5
La touche finale est essentielle. Déposez sur chaque verrine une des crevettes que vous aviez mises de côté. Parsemez de quelques baies roses concassées entre vos doigts pour libérer leur arôme poivré et légèrement sucré. Vous pouvez ajouter un dernier petit brin de ciboulette pour la couleur. Votre œuvre est presque terminée. Couvrez les verrines de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Ce temps de repos est indispensable : il permet aux saveurs de s’harmoniser et garantit une dégustation bien fraîche, absolument parfaite pour commencer un repas.
Mon astuce de chef
Pour un visuel encore plus saisissant, taillez quelques suprêmes de pamplemousse en très petits dés (une brunoise). Juste avant de servir, parsemez cette brunoise sur le dessus de la verrine. Cela ajoutera une touche de couleur, de la fraîcheur et une texture supplémentaire qui éclatera en bouche. De plus, si vous n’avez pas de poche à douille, une simple astuce consiste à utiliser un sac de congélation. Remplissez-le avec la crème d’avocat, poussez la préparation dans un coin, et coupez ce coin avec des ciseaux pour créer une poche à douille improvisée.
Accords mets et vins : la fraîcheur à l’honneur
Cette verrine, par sa fraîcheur et ses notes d’agrumes, appelle un vin blanc sec, vif et aromatique. Le compagnon idéal serait sans conteste un Sauvignon Blanc de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Leurs arômes de buis, de pamplemousse et leur minéralité tranchante feront écho à la recette et nettoieront le palais. Un vin de Gascogne, comme un Côtes-de-Gascogne à base de colombard, offrira également une belle vivacité. Pour les amateurs de rosé, un rosé de Provence pâle, sec et délicat, sera un choix judicieux, apportant une légèreté complémentaire.
Côté sans alcool, optez pour une eau pétillante de qualité, servie avec une tranche de citron vert et quelques feuilles de menthe fraîche pour un accord tout en fraîcheur.
La verrine, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est une invention française relativement récente. Popularisée dans les années 1990, elle est souvent attribuée au chef pâtissier Philippe Conticini qui a eu l’idée de présenter ses desserts dans des verres pour jouer sur la verticalité et la transparence. Le concept a rapidement été adopté par les cuisiniers pour les entrées salées. La verrine n’est pas qu’un contenant ; c’est une philosophie. Elle invite à construire un plat par strates, où chaque couche apporte une saveur, une texture et une couleur distincte. Le verre transparent permet d’anticiper le plaisir de la dégustation en admirant la composition, transformant une simple entrée en une petite œuvre d’art culinaire. C’est la démocratisation de l’esthétique du restaurant dans nos propres cuisines.
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