Dans le monde merveilleux de la pâtisserie, certaines associations de saveurs relèvent de l’évidence, presque de la poésie. La vanille, avec sa douceur réconfortante et ses arômes complexes, et le chocolat Dulcey, cette création blonde aux notes biscuitées et caramélisées, forment un duo d’une rare élégance. Loin des classiques parfois redondants, la tartelette vanille-dulcey est une invitation à redécouvrir la gourmandise sous un jour nouveau, plus subtil et raffiné.
Ce n’est pas simplement un dessert, c’est une expérience texturale : le croquant d’une pâte sucrée dorée à la perfection, le fondant intense d’une ganache onctueuse et la légèreté aérienne d’une crème chantilly infusée de vanille véritable. Ne vous laissez pas impressionner par son apparence digne des plus grandes vitrines. Cette recette a été pensée pour vous, pour vous guider pas à pas, avec des conseils de chef, vers la réalisation d’un dessert qui marquera les esprits. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage au cœur de la douceur.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le commencement : la pâte sucrée, le socle de notre édifice gourmand. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, ou dans un grand saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. On appelle cette action crémer : elle permet d’incorporer de l’air et d’assurer une texture sablée et fondante. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, l’œuf entier et la pincée de sel, puis mélangez de nouveau brièvement. Terminez en incorporant la farine en une seule fois. Attention, ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée, au risque de la rendre élastique. Formez une boule, aplatissez-la légèrement pour former un disque, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pour un repos bien mérité d’au moins une heure. Ce temps de repos est crucial pour que le beurre durcisse et que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
Étape 2
Préparez la ganache montée au Dulcey, le cœur fondant de nos tartelettes. Cette étape doit être réalisée la veille ou au minimum 6 heures à l’avance. Dans un petit bol, faites gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide. Pendant ce temps, faites fondre doucement le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Dans une casserole, portez à frémissement la moitié de la crème liquide (soit 170 ml). Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Versez alors ce liquide chaud en trois fois sur le chocolat fondu, en créant une émulsion : c’est le fait de mélanger deux substances non miscibles, ici la matière grasse du chocolat et l’eau de la crème, pour obtenir une texture lisse et stable. Utilisez une maryse en frottant énergiquement au centre. Une fois l’émulsion parfaite, ajoutez le reste de la crème froide (170 ml) et mixez le tout au mixeur plongeant pendant une minute pour parfaire la texture. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Étape 3
Passons à la cuisson des fonds de tarte. Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante. Sortez votre pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Détaillez quatre disques d’un diamètre supérieur à celui de vos cercles. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette. Placez vos cercles perforés sur un tapis de cuisson lui-même perforé, posé sur une plaque de cuisson. Foncez les cercles : cette technique consiste à garnir le fond et les parois d’un moule avec la pâte. Veillez à bien faire adhérer la pâte aux parois pour un angle bien droit. Enfournez pour environ 20 minutes. La pâte doit arborer une jolie couleur dorée uniforme. Laissez refroidir complètement avant de démouler délicatement.
Étape 4
Le moment est venu de préparer la divine chantilly à la vanille. La veille, vous aurez idéalement fait infuser la gousse de vanille, fendue et grattée, dans la crème liquide froide. Le jour J, tous vos ustensiles (cuve du robot, fouet) et ingrédients (crème, mascarpone) doivent être très froids, c’est le secret d’une chantilly qui se tient parfaitement. Dans la cuve de votre robot, versez la crème infusée (après avoir retiré la gousse), le mascarpone et le sucre glace. Commencez à fouetter à vitesse lente puis augmentez progressivement. La crème va s’épaissir. Arrêtez-vous dès que la chantilly forme un bec d’oiseau au bout du fouet. Une crème trop fouettée deviendrait granuleuse. Réservez immédiatement au frais dans une poche munie de la douille de votre choix.
Étape 5
L’assemblage final, la touche de l’artiste ! Montez votre ganache Dulcey bien froide au batteur, comme une chantilly, jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être pochée. Garnissez le fond de chaque tartelette avec cette ganache. Vous pouvez le faire à la cuillère ou à la poche pour plus de netteté. Saupoudrez d’un peu de pralin pour ajouter un croquant surprise. Enfin, pochez généreusement la chantilly à la vanille sur le dessus. Pour la décoration, laissez parler votre créativité : une spirale élégante, des petites pointes régulières ou une jolie vague faite avec une douille Saint-Honoré. Placez les tartelettes au frais pendant au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs s’harmonisent et que les textures soient parfaites.
Mon astuce de chef
Pour un fond de tarte digne d’un professionnel, imperméable et croustillant plus longtemps, voici une astuce simple. Une fois vos fonds de tarte cuits et encore chauds, badigeonnez-les finement à l’intérieur d’une fine couche de beurre de cacao en poudre (mycryo) ou de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Cette barrière invisible empêchera la ganache d’humidifier la pâte. Laissez cristalliser quelques minutes avant de garnir.
Un accord tout en douceur
Pour sublimer la rondeur de ces tartelettes, optez pour une boisson qui saura dialoguer avec les notes de caramel et de vanille sans les écraser. Un thé rooibos nature ou aux notes de caramel sera un compagnon idéal, sa douceur naturelle faisant écho à celle du dessert. Pour une version plus festive, un verre de Poiré de Normandie, avec ses bulles fines et son léger sucre résiduel, apportera une touche de fraîcheur bienvenue. Enfin, les amateurs de vins liquoreux pourront se tourner vers un Coteaux-du-Layon jeune, dont les arômes de fruits blancs confits s’accorderont à merveille.
Le chocolat Dulcey, une invention née du hasard ? Presque ! On doit cette petite merveille blonde au chef pâtissier Frédéric Bau, de la maison Valrhona. La légende raconte qu’au cours d’une démonstration au Japon, il aurait oublié du chocolat blanc dans un bain-marie pendant de longues heures. À son retour, le chocolat avait pris une couleur blonde et développait des arômes inédits de biscuit sablé, de lait caramélisé et une pointe de sel. Loin d’être une erreur, cette cuisson lente et contrôlée, inspirée de la réaction de Maillard, a donné naissance à une quatrième couleur de chocolat, aujourd’hui plébiscitée par les plus grands chefs du monde entier pour sa gourmandise unique.
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