Imaginez un instant le soleil de la Côte d’Azur caressant une brioche d’une légèreté inouïe, son cœur généreux abritant une crème onctueuse et délicate. C’est la promesse de la légendaire tarte tropézienne. Aujourd’hui, nous allons bousculer ce monument de la pâtisserie française en lui insufflant un vent de gourmandise venu tout droit de Lyon. Nous allons l’orner de l’éclat rose et du croquant irrésistible de la praline. Cette recette n’est pas une simple revisite, c’est une rencontre, un dialogue entre deux terroirs, deux savoir-faire.
Loin d’être une simple fantaisie, l’ajout de la praline rose apporte une dimension nouvelle : une texture qui surprend, une saveur d’amande caramélisée qui vient titiller la douceur de la crème diplomate et le parfum subtil de la fleur d’oranger. Ce dessert est une ode à la générosité, un appel au partage. Ensemble, pas à pas, nous allons confectionner ce trésor sucré. Enfilez votre tablier, préparez vos ustensiles, car la magie est sur le point d’opérer dans votre cuisine. Vous êtes prêt à créer un souvenir mémorable pour les papilles de vos convives ? Suivez le guide.
45 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur de notre dessert : la brioche. Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel d’un côté et la levure de l’autre, car le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure, il inhiberait son action. Ajoutez la poudre d’œuf entier préalablement réhydratée selon les instructions du paquet, puis 150 ml de lait UHT tiède et l’arôme de fleur d’oranger. Lancez le pétrissage à vitesse lente avec le crochet pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Incorporez ensuite le beurre mou, morceau par morceau, en attendant que chaque morceau soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. Continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 à 15 minutes. La pâte doit devenir très élastique, lisse et brillante. C’est le secret d’une mie filante et aérienne.
Étape 2
Placez la boule de pâte dans un grand saladier légèrement fariné. Couvrez-le d’un torchon propre et humide et laissez la pâte pousser dans un endroit tiède (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 1h30 à 2h. Elle doit doubler de volume. Cette première fermentation est cruciale pour développer les arômes.
Étape 3
Pendant ce temps, préparons la base de notre crème. Dans une casserole, faites chauffer 500 ml de lait UHT avec l’arôme de vanille. Dans un saladier, fouettez la poudre de jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement, puis incorporez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu dès la première ébullition. Versez immédiatement la crème pâtissière dans un plat large, filmez-la au contact, c’est-à-dire que le film plastique doit toucher la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau, et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.
Étape 4
Une fois la pâte à brioche bien levée, déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné et appuyez doucement dessus avec la paume de la main pour la dégazer : cette action simple permet de chasser le gaz carbonique accumulé et de répartir la levure pour une seconde pousse homogène. Formez une belle boule et placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Si vous avez un cercle à pâtisserie, placez-le autour de la pâte pour lui assurer une forme parfaitement ronde à la cuisson. Laissez pousser à nouveau sous un torchon pendant 45 minutes à 1 heure.
Étape 5
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec un peu de lait UHT à l’aide d’un pinceau, puis parsemez généreusement de sucre en grains. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée. Pour vérifier la cuisson, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.
Étape 6
Finalisons maintenant notre crème diplomate. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la vigoureusement pour l’assouplir. Faites chauffer deux cuillères à soupe de crème pâtissière au micro-ondes, puis incorporez-y la gélatine bien essorée. Mélangez bien pour la dissoudre complètement et ajoutez ce mélange au reste de la crème pâtissière. Dans un autre saladier bien froid, montez la crème liquide entière en crème fouettée ferme. Incorporez-la ensuite délicatement, en plusieurs fois, à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule. Votre crème diplomate est prête : légère, aérienne et onctueuse.
Étape 7
Passons au montage, le moment le plus gratifiant. Une fois la brioche parfaitement refroidie, coupez-la en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un long couteau à pain. Soyez délicat pour ne pas l’écraser. Garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée avec votre crème diplomate. Pochez généreusement la crème sur la base de la brioche, en formant de belles rosaces ou une spirale harmonieuse. N’hésitez pas à être généreux, la gourmandise est de mise.
Étape 8
Juste avant de servir pour garantir un maximum de croquant, parsemez la crème de pralines roses concassées. Recouvrez délicatement avec le chapeau de la brioche. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté. Le contraste entre le moelleux de la brioche, le fondant de la crème et le croquant des pralines est tout simplement divin.
Mon astuce de chef
Pour une brioche aux arômes encore plus développés et une mie plus fondante, réalisez la pâte la veille. Après le premier pétrissage, placez-la dans un saladier filmé et laissez-la pousser lentement toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-la, laissez-la revenir à température ambiante une petite heure avant de la dégazer et de la façonner. Cette fermentation lente à froid, appelée pointage, fait des merveilles.
L’élixir parfait pour ce nuage rose
La richesse de la crème et la douceur sucrée de la praline appellent une boisson qui apporte de la fraîcheur et de la légèreté. Oubliez les vins puissants et optez pour des bulles fines et fruitées. Un Cerdon du Bugey, ce vin pétillant rosé à faible teneur en alcool, sera un compagnon idéal avec ses notes de fruits rouges qui répondront à la couleur des pralines. Une Clairette de Die Tradition, avec ses arômes de muscat et de pomme verte, apportera également une vivacité bienvenue. Pour une option sans alcool, un thé glacé à l’hibiscus et à la framboise, très peu sucré, créera un accord frais et acidulé des plus réussis.
Quand Saint-Tropez rencontre Lyon
La tarte tropézienne est née dans les années 1950 à Saint-Tropez, des mains du pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka. Il s’inspira d’une brioche à la crème de sa grand-mère. C’est Brigitte Bardot, alors en plein tournage de Et Dieu… créa la femme, qui, tombée sous le charme de ce gâteau, lui suggéra de le baptiser « La Tarte de Saint-Tropez ». La légende était née.
La praline rose, quant à elle, est une spécialité lyonnaise dont l’origine remonterait au XVIIe siècle. Il s’agit d’une amande enrobée de sucre cuit et coloré en rose. Concassée, elle devient l’ingrédient star de la célèbre tarte aux pralines ou de la brioche de Saint-Genix. Notre recette est donc un pont gourmand jeté entre la Méditerranée et la capitale des Gaules, un mariage heureux entre deux icônes de la pâtisserie régionale française.
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