Monument de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée est une symphonie de textures et de saveurs qui ne laisse personne indéférent. Sous sa coiffe immaculée et délicatement dorée se cache un trésor acidulé, une crème au citron onctueuse et puissante, le tout reposant sur une pâte sablée croustillante et beurrée. Beaucoup la redoutent, la jugeant trop technique. Pourtant, avec un peu d’organisation et les bons gestes, la réalisation de ce dessert iconique est à la portée de tous. Oubliez vos appréhensions ! Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez dire avec fierté : « C’est moi qui l’ai faite ! ». Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gourmand où l’équilibre parfait entre l’acidité du citron, la douceur de la meringue et le croquant de la pâte n’aura plus de secret pour vous.
45 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la base, le socle de notre œuvre : la pâte sablée. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (l’accessoire plat), ou dans un grand saladier, mélangez le beurre froid en dés avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Vous devez obtenir une texture sableuse, c’est ce qu’on appelle le sablage. Incorporez ensuite le jaune d’œuf, puis la farine en une seule fois. Ne travaillez pas trop la pâte, juste assez pour former une boule homogène. Aplatissez-la légèrement, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pour au moins une heure. Le repos est crucial pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Étape 2
Une fois la pâte bien reposée, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 millimètres. Foncez votre cercle à tarte, c’est-à-dire que vous allez délicatement déposer la pâte dans le moule et la faire adhérer aux parois. Pour une finition parfaite, passez le rouleau sur les bords du cercle pour couper l’excédent de pâte. Piquez le fond avec une fourchette et remettez le tout au frais pour 30 minutes. Ce second passage au froid garantit une tenue impeccable.
Étape 3
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). C’est l’heure de la cuisson à blanc. Pour cela, déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre fond de tarte et remplissez-le de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs (haricots, lentilles…). Enfournez pour 15 minutes. Retirez ensuite les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit joliment dorée. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.
Étape 4
Pendant que la pâte refroidit, préparons la crème au citron, le cœur acidulé de notre dessert. Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et la fécule de maïs. Ajoutez les œufs entiers et les jaunes, puis fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Versez ensuite le jus de citron et mélangez bien. Faites chauffer à feu moyen sans jamais cesser de remuer avec votre fouet. La crème va épaissir progressivement. Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu. Incorporez alors le beurre en petits morceaux. Le mélange doit être lisse et brillant. Versez la crème chaude dans le fond de tarte cuit et lissez la surface. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Étape 5
Passons à l’étape la plus spectaculaire : la meringue italienne. C’est une meringue cuite par un sirop de sucre, ce qui la rend très stable et brillante. Dans une petite casserole, versez l’eau et 150g de sucre en poudre. Portez à ébullition et contrôlez la température avec votre thermomètre. Pendant ce temps, commencez à monter vos blancs d’œufs en neige dans la cuve du robot. Quand le sirop atteint 114°C, ajoutez les 100g de sucre restants dans les blancs pour les ‘serrer’, c’est-à-dire les raffermir. Lorsque le sirop atteint précisément 118°C, baissez la vitesse du robot et versez le sucre cuit en un mince filet sur les blancs, en faisant attention de ne pas toucher le fouet. Une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Vous obtiendrez une meringue dense, lisse et satinée, qui forme un beau ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet.
Étape 6
Le montage final est un pur moment de plaisir créatif. Sortez votre tarte du réfrigérateur. La crème doit être bien prise. Garnissez une poche à douille de votre meringue italienne. Ici, laissez parler votre âme d’artiste : vous pouvez réaliser des petites pointes, des vagues, des dômes… Le pochage le plus classique se fait avec une douille Saint-Honoré pour un effet de vagues élégantes. Recouvrez entièrement la surface de la crème au citron.
Étape 7
La touche finale qui fait toute la différence : la coloration. Munissez-vous de votre chalumeau de cuisine et caressez la surface de la meringue avec la flamme. Procédez par mouvements rapides et réguliers pour obtenir une belle couleur dorée sans brûler le sucre. N’insistez pas trop longtemps au même endroit. Votre chef-d’œuvre est prêt ! Conservez la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation pour une tenue parfaite.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la pâte sablée ne se détrempe au contact de la crème au citron, je vous livre une astuce de professionnel : le chablonnage. Une fois votre fond de tarte cuit et encore tiède, faites fondre une petite quantité de chocolat blanc ou de beurre de cacao. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez une très fine couche sur tout l’intérieur du fond de tarte. Cette pellicule grasse va créer une barrière imperméable entre la pâte et la crème. Laissez figer quelques minutes au frais avant de garnir. Votre pâte restera incroyablement croustillante, même le lendemain !
Quelle boisson pour sublimer la tarte au citron meringuée ?
L’équilibre de ce dessert est un défi pour les accords. L’acidité, le sucre et le gras appellent une boisson qui saura rafraîchir le palais sans effacer les saveurs. Oubliez les vins liquoreux, trop sucrés. Je vous propose une alternative raffinée : un thé vert Sencha du Japon. Servi tiède ou froid, ses notes végétales et sa légère amertume viendront trancher avec la douceur de la meringue et dialoguer à merveille avec l’acidité du citron, laissant une bouche nette et prête pour la bouchée suivante. Une infusion de verveine ou de menthe fraîche est également une excellente option pour une fin de repas tout en légèreté.
La tarte au citron meringuée, une histoire de famille internationale. Si elle est un pilier de la pâtisserie française, ses origines sont âprement disputées. Certains attribuent sa paternité au chef suisse Alexander Frehse au 19ème siècle, tandis que d’autres la voient naître en Angleterre victorienne. Les Américains revendiquent également la première recette publiée, celle d’Elizabeth Goodwell de Philadelphie. Qu’importe son passeport, ce dessert a su conquérir le monde grâce à son trio de textures et son équilibre gustatif parfait. La meringue, quant à elle, se décline : française (crue), suisse (cuite au bain-marie) ou italienne (cuite au sirop). Nous avons choisi l’italienne pour sa tenue impeccable et son aspect soyeux, qui en font la reine des tartes et des omelettes norvégiennes.
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