Au panthéon des entrées fraîches et raffinées, le tartare de saumon à l’avocat occupe une place de choix. Plat signature des bistrots parisiens branchés et des tables estivales, il incarne une certaine idée de l’élégance décontractée. Loin d’être un simple assemblage d’ingrédients crus, un tartare réussi est une symphonie de textures et de saveurs, un équilibre fragile entre la richesse du poisson, l’onctuosité de l’avocat et le piquant d’un assaisonnement bien pensé. C’est une recette qui ne pardonne pas la médiocrité des produits mais qui, avec des ingrédients de première qualité, devient un véritable chef-d’œuvre de simplicité. Nul besoin d’être un cuisinier aguerri pour se lancer. Nous allons vous guider, pas à pas, pour réaliser une version de ce classique qui ravira vos convives, en vous livrant les secrets pour transcender une recette simple en un plat mémorable. Oubliez les versions fades et mal découpées, et préparez-vous à maîtriser l’art délicat du tartare.
25 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de tous les éléments de la garniture, c’est le secret d’une organisation sans faille en cuisine. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Le terme ciseler signifie simplement le couper en dés minuscules et réguliers. Pour cela, coupez l’oignon en deux, posez la face plate sur la planche, faites des entailles fines et parallèles sans aller jusqu’au bout, puis tournez-le et coupez perpendiculairement pour obtenir vos petits dés. Lavez, séchez puis hachez finement la coriandre ou la ciboulette. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le très finement. Pressez le jus du citron vert et réservez-le. Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de la moitié du citron vert et le gingembre râpé. Fouettez légèrement pour créer une émulsion, c’est-à-dire un mélange homogène de ces liquides.
Étape 2
Passons maintenant à la star de notre recette : le saumon. La qualité de sa découpe est primordiale pour la sensation en bouche. Votre poisson doit être très froid, n’hésitez pas à le placer 10 minutes au congélateur avant de le travailler, cela raffermira sa chair et facilitera grandement la découpe. Sur une planche propre, à l’aide de votre couteau le plus aiguisé, taillez le pavé de saumon en lanières d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Ensuite, tournez ces lanières et détaillez-les en dés de la même taille. Le but est d’obtenir une coupe nette, sans écraser la chair. On ne veut pas une bouillie, mais de jolis petits cubes qui garderont leur texture. Placez ces dés de saumon dans le grand bol et réservez-le au réfrigérateur pendant que vous vous occupez de l’avocat.
Étape 3
L’avocat apporte le crémeux et la douceur qui vont contraster avec la fraîcheur du saumon. Choisissez-le mûr à point, c’est-à-dire souple sous la pression du doigt mais sans être mou. Coupez les avocats en deux, retirez le noyau, puis quadrillez la chair directement dans sa peau avec la pointe d’un couteau. Avec une cuillère à soupe, prélevez les dés de chair et déposez-les dans un second bol. Arrosez-les immédiatement avec le reste du jus de citron vert pour éviter qu’ils ne noircissent. Ce phénomène, appelé oxydation, se produit au contact de l’air et le citron, par son acidité, permet de le stopper net. Salez et poivrez légèrement.
Étape 4
Le moment de l’assemblage est arrivé. Il doit se faire juste avant de servir pour garantir une fraîcheur maximale. Sortez le bol de saumon du réfrigérateur. Versez la sauce que vous aviez préparée sur les dés de poisson. Ajoutez l’oignon rouge ciselé, les herbes hachées et les baies roses. Mélangez très délicatement avec une cuillère pour ne pas abîmer les cubes de saumon. Le poisson va légèrement « cuire » au contact de l’acidité du citron, sa couleur va devenir un peu plus opaque. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fleur de sel et en poivre si nécessaire. Enfin, ajoutez les dés d’avocat et donnez un dernier tour de cuillère très précautionneux pour tout incorporer sans transformer l’avocat en purée.
Étape 5
Le dressage est la touche finale qui transforme un bon plat en un plat exceptionnel. Placez un emporte-pièce au centre de chaque assiette. Remplissez-le avec le tartare, en tassant doucement avec le dos d’une petite cuillère pour que la préparation soit compacte et se tienne bien. Soulevez ensuite délicatement l’emporte-pièce. Vous obtiendrez un joli cylindre parfait. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques feuilles de coriandre, quelques baies roses supplémentaires ou un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement, car le tartare n’attend pas. La fraîcheur est la clé de sa réussite.
Mon astuce de chef
Pour une touche de croquant et un goût plus intense, faites torréfier une cuillère à soupe de graines de sésame à sec dans une poêle chaude pendant une minute ou deux, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir et parsemez-en votre tartare juste avant de servir. Vous pouvez également ajouter une demi-mangue coupée en dés de la même taille que le saumon pour une note sucrée-salée exotique et délicieuse qui se marie à merveille avec le reste des ingrédients.
L’accord parfait : quel vin pour sublimer votre tartare ?
La fraîcheur et les notes iodées du saumon, combinées à l’acidité du citron vert et à la richesse de l’avocat, appellent un vin blanc sec, vif et aromatique. Le compagnon idéal est sans conteste un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Ces vins de la vallée de la Loire, issus du cépage sauvignon blanc, offrent des notes d’agrumes et une minéralité qui nettoient le palais et répondent parfaitement au plat. Un Riesling sec d’Alsace, avec sa tension et ses arômes fruités, sera également un excellent choix. Pour ceux qui préfèrent le rosé, optez pour un rosé de Provence pâle, léger et désaltérant, qui saura accompagner le plat sans l’écraser.
Le tartare, une histoire de crudités. Si aujourd’hui on l’associe volontiers au poisson, l’origine du plat est bien carnée. Le steak tartare, fait de viande de bœuf crue hachée, tiendrait son nom des cavaliers tatars de Mongolie qui, selon la légende, plaçaient de la viande sous leur selle pour l’attendrir. L’adaptation au poisson est beaucoup plus récente et s’est popularisée en France dans les années 1990, largement inspirée par les cuisines japonaise (sashimi) et sud-américaine (ceviche). Le principe reste le même : un produit noble, cru, taillé au couteau et relevé par un assaisonnement qui le sublime sans le masquer. C’est la quintessence de la cuisine du produit, où la fraîcheur est le seul et unique maître mot.
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