Au panthéon des plats de brasserie, le steak tartare occupe une place de choix. Plat canaille par excellence, il incarne une certaine idée de la gastronomie française : simple, directe et terriblement savoureuse. Loin d’être une simple affaire de viande crue hachée, le tartare est un exercice d’équilibre, un ballet de saveurs où chaque ingrédient doit jouer sa partition à la perfection. La fraîcheur est sa loi, la qualité son dogme. Nombreux sont ceux qui n’osent pas se lancer, intimidés par la préparation de la viande crue. Pourtant, avec les bons gestes et des produits irréprochables, réaliser un steak tartare digne des plus grands bistrots parisiens est à la portée de tous. Oubliez les versions industrielles et sans âme ! Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez préparer chez vous ce monument de la cuisine, un plat aussi rafraîchissant que réconfortant.
25 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première règle d’or pour un tartare réussi est la découpe de la viande. Bannissez à tout jamais le hachoir électrique qui écrase les fibres et chauffe la viande, altérant sa texture et son goût. Munissez-vous de votre meilleur couteau, bien aiguisé, et procédez à un travail d’orfèvre : le hachage au couteau. Il s’agit de tailler votre pièce de bœuf (préalablement passée une quinzaine de minutes au congélateur pour la raffermir) en fines tranches, puis en lanières, et enfin en tout petits dés de quelques millimètres. Le geste doit être précis et rapide. Le résultat ? Une texture incomparable, à la fois fondante et consistante, qui fait toute la différence. Réservez cette viande fraîchement hachée au réfrigérateur dans un bol bien froid.
Étape 2
Passons maintenant à la garniture, l’âme de votre tartare. C’est elle qui va venir réveiller la viande. Épluchez et ciselez les échalotes, c’est-à-dire les couper en très petits dés réguliers. Hachez finement les cornichons et les câpres après les avoir égouttés. Lavez, séchez puis ciselez également le persil plat. L’objectif est d’obtenir des morceaux minuscules qui se répartiront de manière homogène dans la préparation sans dominer la mâche de la viande. La finesse de cette découpe est le secret d’une garniture élégante et bien intégrée.
Étape 3
La préparation de la sauce, ou ‘l’assaisonnement’, est le moment où vous devenez le chef d’orchestre des saveurs. Dans un grand saladier (de préférence froid), déposez les quatre jaunes d’œufs. Ajoutez la cuillère de moutarde de Dijon forte. À l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette, commencez à mélanger énergiquement comme pour monter une mayonnaise. Incorporez ensuite l’huile d’olive en un mince filet tout en continuant de fouetter pour créer une belle émulsion. La sauce doit devenir onctueuse et homogène.
Étape 4
C’est le moment d’ajouter le ‘peps’ à votre sauce. Incorporez la sauce Worcestershire, le ketchup et quelques gouttes de Tabasco. Attention avec ce dernier, allez-y progressivement et goûtez pour ajuster le piquant à votre convenance. Le tartare doit être relevé, mais pas incendiaire. Ajoutez ensuite tous vos condiments hachés : les échalotes, les câpres, les cornichons et le persil. Mélangez délicatement l’ensemble. Votre base est prête. Elle est parfumée, complexe et n’attend plus que son ingrédient principal.
Étape 5
Le mariage final doit se faire au tout dernier moment, juste avant de servir, pour préserver la fraîcheur et la couleur de la viande. Sortez votre bœuf haché du réfrigérateur et incorporez-le dans le saladier contenant la sauce. À l’aide de deux cuillères, mélangez l’ensemble avec une grande délicatesse. Il ne faut pas ‘casser’ la viande, mais simplement l’enrober de sauce. Le geste doit être souple et rapide.
Étape 6
Goûtez impérativement votre préparation. C’est l’étape cruciale. A-t-elle besoin de plus de sel ? De plus de poivre fraîchement moulu ? D’une goutte de Tabasco supplémentaire ? Ajustez l’assaisonnement selon votre palais. Une fois l’équilibre parfait atteint, ne tardez plus. Le steak tartare est un plat de l’instant, il n’attend pas. Dressez immédiatement et servez.
Mon astuce de chef
Le secret absolu d’un tartare réussi et sûr sur le plan sanitaire réside dans la température. Votre viande de bœuf doit être d’une fraîcheur irréprochable et doit rester froide tout au long de la préparation. N’hésitez pas à placer votre planche à découper, votre couteau et votre saladier au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de commencer. Une viande bien froide sera non seulement plus facile à découper en petits dés réguliers, mais cela limitera aussi tout risque de prolifération bactérienne. C’est un geste simple qui change tout.
L’accord parfait : quel vin pour votre tartare ?
Le steak tartare, avec ses saveurs puissantes et relevées, appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. L’accord classique et sans fausse note se fait avec un vin rouge léger et fruité. Pensez à un Beaujolais-Villages ou un Fleurie, dont les tanins souples et les arômes de fruits rouges frais épouseront la texture de la viande. Un Pinot Noir de Loire (Sancerre rouge, Menetou-Salon) ou d’Alsace sera également un compagnon de choix, apportant fraîcheur et élégance. Si vous préférez le blanc, optez pour un vin sec et minéral. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec leurs notes d’agrumes et leur belle acidité, trancheront avec le gras du jaune d’œuf et nettoieront le palais. Enfin, pour une option plus estivale, un rosé de Provence bien sec et nerveux créera un accord rafraîchissant et surprenant.
Le steak tartare, une histoire de légendes et de bistrots
Contrairement à la légende tenace qui l’associe aux cavaliers tartares de Gengis Khan qui auraient placé de la viande sous leur selle pour l’attendrir, l’origine du steak tartare est bien plus récente et… française ! L’idée de consommer de la viande de bœuf crue et hachée apparaît à la fin du XIXe siècle en France. Le plat, alors appelé ‘beefsteak à l’américaine’, était servi sans jaune d’œuf ni assaisonnement complexe. C’est l’illustre chef Auguste Escoffier qui, au début du XXe siècle, codifie la recette dans son Guide Culinaire en y ajoutant une ‘sauce tartare’. La confusion des noms a fait le reste, et le ‘steak à la tartare’ est né. Il devient rapidement une icône des brasseries et des bistrots parisiens, symbole d’une cuisine spontanée, généreuse et qui met en avant la qualité exceptionnelle du produit brut.
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