Imaginez le crépitement délicat dans la poêle, l’odeur réconfortante de la pomme de terre qui dore doucement, la promesse d’une galette dorée à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Vous n’êtes pas dans un chalet au cœur des Alpes suisses, mais bien dans votre cuisine, sur le point de maîtriser l’art du rösti maison. Loin d’être une simple galette de pommes de terre râpées, le rösti est un monument de la gastronomie helvétique, un plat qui raconte une histoire de terroir et de simplicité. Souvent redouté par les cuisiniers amateurs qui craignent de le voir finir en bouillie informe, sa réussite ne tient pourtant qu’à quelques gestes techniques et secrets de chef que nous allons vous dévoiler. Oubliez les versions surgelées et préparez-vous à redécouvrir ce classique. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage croustillant au pays du rösti parfait.
25 minutes
35 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la base de tout : les pommes de terre. Lavez-les et épluchez-les avec soin. Le choix de la râpe est primordial. Munissez-vous d’une râpe à gros trous, parfois appelée râpe à rösti. C’est elle qui donnera la texture si caractéristique de filaments de pomme de terre distincts plutôt qu’une purée. Râpez l’intégralité des pommes de terre dans un grand saladier. Ne les laissez pas attendre trop longtemps, car elles s’oxyderaient et noirciraient rapidement.
Étape 2
Voici l’étape la plus importante, celle qui sépare un rösti croustillant d’une galette molle. Placez les pommes de terre râpées au centre d’un torchon propre et sec. Refermez le torchon pour former une bourse et pressez de toutes vos forces au-dessus de l’évier ou d’un saladier. Vous serez surpris de la quantité d’eau qui s’en échappe. Cette eau est chargée d’amidon, l’ennemi du croustillant. Plus vos pommes de terre seront sèches, plus votre rösti sera réussi. N’hésitez pas à répéter l’opération jusqu’à ce que presque plus aucune goutte ne sorte.
Étape 3
Une fois vos pommes de terre bien essorées, replacez-les dans le saladier sec. Il est temps de les assaisonner. Saupoudrez généreusement de sel fin, donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez une pincée de noix de muscade fraîchement râpée pour la chaleur et le parfum. Mélangez délicatement avec vos mains ou une fourchette pour bien répartir les saveurs sans pour autant casser les filaments de pomme de terre.
Étape 4
Faites chauffer votre poêle antiadhésive sur feu moyen avec la moitié du beurre clarifié. Le beurre clarifié, c’est-à-dire un beurre duquel on a retiré le petit-lait, ce qui lui permet de supporter des températures plus élevées sans brûler, est idéal pour obtenir une belle coloration dorée. Lorsque le beurre est chaud, déposez-y les pommes de terre râpées et formez une galette uniforme sur toute la surface de la poêle, d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Tassez légèrement avec le dos d’une spatule. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes sans y toucher. La patience est la clé. Les bords doivent commencer à dorer et se détacher facilement.
Étape 5
Le moment de bravoure est arrivé : le retournement. N’ayez crainte, la technique est simple. Prenez une grande assiette plate, d’un diamètre supérieur à celui de votre poêle. Posez-la sur la poêle. D’une main ferme sur l’assiette et l’autre sur la poignée de la poêle, retournez l’ensemble d’un geste vif et assuré. Le rösti se retrouve sur l’assiette, face cuite vers le haut. Ajoutez le reste du beurre clarifié dans la poêle, laissez-le chauffer une minute, puis faites glisser délicatement le rösti de l’assiette dans la poêle pour cuire l’autre face.
Étape 6
Poursuivez la cuisson de la seconde face pendant environ 15 minutes, toujours sur feu moyen. La galette doit être bien dorée, croustillante des deux côtés et le cœur doit être cuit et fondant. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant le centre avec la pointe d’un couteau, qui doit s’enfoncer sans résistance. Une fois la cuisson parfaite, faites glisser votre magnifique rösti maison sur une planche ou une grande assiette de service. Il est prêt à être dégusté sans attendre.
Mon astuce de chef
Il existe deux grandes écoles pour la préparation du rösti : à base de pommes de terre crues (comme dans cette recette, typique du canton de Berne) ou de pommes de terre précuites. Pour la seconde version, faites cuire les pommes de terre en robe des champs la veille. Le jour même, pelez-les et râpez-les à gros trous. L’avantage ? Le rösti sera encore plus fondant à l’intérieur et certains trouvent le retournement plus aisé. Cette méthode est idéale si vous avez un reste de pommes de terre cuites à l’eau. N’hésitez pas à agrémenter votre rösti en ajoutant aux pommes de terre râpées des oignons émincés ou des lardons préalablement revenus à la poêle pour une version plus gourmande.
Quel vin pour sublimer le rösti ?
Pour accompagner la richesse et le fondant du rösti, un vin blanc sec et frais est tout indiqué. Restons dans la thématique helvétique avec un Fendant du Valais, élaboré à partir du cépage Chasselas. Sa légèreté, sa minéralité et ses notes de fruits blancs apporteront un contrepoint vivifiant. Si vous préférez regarder du côté de la France, un Sylvaner d’Alsace ou un Pinot Blanc, avec leur fraîcheur et leur simplicité aromatique, formeront un accord tout aussi harmonieux. Leur acidité tranchera agréablement avec le gras de la cuisson, pour un équilibre parfait en bouche.
Le rösti, bien plus qu’une galette de pommes de terre
Né au XIXe siècle dans le canton de Berne, le rösti était à l’origine le petit-déjeuner typique des paysans, leur apportant l’énergie nécessaire pour une rude journée de labeur. Il a depuis conquis toute la Suisse, au point de devenir un plat national emblématique. Il est même devenu le symbole de la différence culturelle entre la Suisse romande (francophone) et la Suisse alémanique (germanophone). On parle ainsi de Röstigraben, littéralement le « fossé du rösti », pour désigner cette frontière culturelle et linguistique imaginaire. Servir un rösti, c’est donc inviter un petit morceau de l’âme suisse à sa table.
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