Recette viennoises au chocolat maison

Plonger ses mains dans la farine, sentir l’odeur enivrante de la levure qui s’éveille et voir une pâte doubler de volume sous un linge humide relève d’une magie ancestrale. Aujourd’hui, cette magie s’invite dans votre cuisine. Oubliez les vitrines intimidantes des boulangeries ; la confection de viennoises au chocolat maison est une aventure à votre portée. Ce n’est pas simplement une recette, mais une invitation à ralentir, à créer de ses propres mains un petit-déjeuner ou un goûter d’exception. Guidé pas à pas, vous découvrirez les secrets d’une mie filante et d’un moelleux incomparable, où le chocolat fondant vient couronner l’effort. Préparez-vous à transformer votre cuisine en un atelier de boulangerie et à épater vos proches avec des créations dignes d’un artisan. Le bonheur est peut-être aussi simple qu’une viennoise tiède sortant du four.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Dans la cuve de votre robot pâtissier, commencez par mélanger les ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel fin. Prenez soin de ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure, car il pourrait annuler son pouvoir levant. Ajoutez la levure de boulanger déshydratée d’un côté de la cuve et le mélange sucre-sel de l’autre, puis donnez un léger coup de cuillère pour les enfouir séparément dans la farine. C’est un petit secret de boulanger pour garantir une levée parfaite.

Étape 2

Ajoutez ensuite le lait légèrement tiédi, autour de 30°C pour bien activer la levure, l’œuf entier et l’extrait de vanille. Lancez le pétrissage à vitesse lente avec le crochet pendant environ cinq minutes, juste le temps que tous les ingrédients s’amalgament pour former une pâte grossière. C’est le début de la formation du réseau glutineux, la structure qui donnera son élasticité et son moelleux à votre pâte.

Étape 3

Augmentez légèrement la vitesse du robot et incorporez le beurre mou, coupé en petits dés. Ajoutez-le progressivement, en attendant que chaque morceau soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. Continuez le pétrissage pendant une dizaine de minutes. La pâte va devenir lisse, souple et élastique. Pour vérifier si elle est prête, effectuez le test de la membrane : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts. Vous devez pouvoir obtenir une fine membrane translucide sans qu’elle ne se déchire. Si c’est le cas, votre pâte est parfaite.

Étape 4

Formez une belle boule avec votre pâte et déposez-la dans un saladier légèrement fariné. Recouvrez le saladier d’un torchon propre et humide ou de film alimentaire. Laissez la pâte pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, comme un four éteint avec la lumière allumée, pendant environ une heure et demie. Elle doit doubler de volume. C’est la première fermentation, appelée le pointage.

Étape 5

Une fois la pâte bien levée, déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné et dégazez-la en appuyant doucement dessus avec la paume de la main pour chasser l’excès de gaz carbonique. Divisez la pâte en pâtons de poids égal, environ 80 à 90 grammes chacun, à l’aide de votre coupe-pâte. Boulez chaque pâton, c’est-à-dire que vous leur donnez une forme de boule bien régulière en ramenant les bords vers le centre, puis laissez-les se détendre sous un torchon pendant une quinzaine de minutes.

Étape 6

Prenez un pâton et étalez-le avec le rouleau à pâtisserie pour former un rectangle un peu plus long que vos bâtons de chocolat. Déposez un premier bâton de chocolat à une extrémité, roulez la pâte par-dessus pour l’enfermer, puis placez un second bâton et terminez de rouler pour former votre petite viennoise. Assurez-vous de bien pincer la soudure en dessous pour qu’elle ne s’ouvre pas à la cuisson. Répétez l’opération pour tous les pâtons.

Étape 7

Déposez vos viennoises au chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car elles vont encore gonfler. Laissez-les pousser une seconde fois, c’est l’apprêt, pendant environ une heure à température ambiante, toujours couvertes d’un torchon. Elles doivent visiblement augmenter de volume.

Étape 8

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique. Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait. À l’aide d’un pinceau, dorez délicatement la surface de chaque viennoise avec ce mélange. Cette étape, la dorure, leur donnera une magnifique couleur brillante et dorée après cuisson.

Étape 9

Enfournez pour environ 12 à 15 minutes. Surveillez attentivement la coloration : les viennoises doivent être bien dorées mais pas brûlées. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille pour que l’humidité s’évapore et que la mie conserve tout son moelleux.

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L’accord parfait pour une pause douceur

Une viennoise au chocolat tiède appelle une boisson réconfortante. Pour une expérience classique et indémodable, accompagnez-la d’un grand bol de chocolat chaud onctueux, préparé avec un vrai chocolat noir fondu dans du lait entier. Les amateurs de caféine apprécieront un café latte ou un cappuccino, dont la mousse de lait viendra adoucir l’intensité du chocolat. Pour les enfants, et les grands enfants, un simple verre de lait froid constitue le compagnon idéal, créant un contraste de températures des plus agréables.

Contrairement à une idée reçue, la viennoiserie n’est pas née à Vienne, mais elle y a été popularisée avant d’être importée en France. C’est un officier autrichien, August Zang, qui a ouvert sa ‘Boulangerie Viennoise’ à Paris en 1838. Il y a introduit des spécialités comme le kipferl, l’ancêtre de notre croissant. Le succès fut immédiat et les artisans parisiens s’approprièrent rapidement ces techniques, utilisant une pâte levée enrichie en beurre, en œufs et en sucre, la fameuse pâte à viennoise. La viennoise au chocolat est donc une pure création française, dérivée de ce savoir-faire hérité, un trésor de notre patrimoine gourmand qui fait le bonheur des petits-déjeuners et des goûters.

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