Recette traditionnelle : flammekueche, la tarte flambée alsacienne

Bien plus qu’une simple tarte, la flammekueche, ou tarte flambée pour les non-initiés, est un véritable monument de la gastronomie alsacienne, un étendard de la convivialité et du partage. Son histoire, humble et savoureuse, nous ramène dans les fermes d’antan, au cœur du Ried et de la plaine d’Alsace. Les jours de cuisson du pain, les paysans profitaient de la chaleur intense du four à bois pour y glisser ces fines galettes de pâte. C’était à la fois un test pour vérifier la température du four et un régal simple, partagé sur le pouce par toute la famille. Le nom « flambée » ne vient pas d’un quelconque flambage à l’alcool, mais bien de sa cuisson rapide et intense, à la lueur des flammes du four à bois qui viennent lécher les bords de la pâte jusqu’à les rendre parfaitement croustillants.

Aujourd’hui, ce plat emblématique a quitté les cours de ferme pour conquérir les tables des winstubs, ces tavernes typiques, et les cuisines du monde entier. Sa recette, d’une simplicité désarmante, repose sur un équilibre parfait : une pâte à pain étalée jusqu’à devenir presque transparente, une garniture onctueuse à base de crème et de fromage blanc, et le caractère fumé des lardons relevé par la douceur des oignons. Reproduire cette magie à la maison est un jeu d’enfant, à condition de respecter quelques secrets que nous allons vous dévoiler. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gourmand au cœur de l’Alsace, à la découverte de ce trésor culinaire qui réchauffe les cœurs autant que les estomacs.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le cœur de notre flammekueche : la pâte. Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger déshydratée avec 50 millilitres d’eau tiède (prélevée sur les 250 millilitres totaux de la recette) et le sucre. Laissez ce mélange s’activer pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme en surface. C’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à faire des merveilles. Pendant ce temps, dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, ou dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Formez un puits au centre, comme un petit cratère, et versez-y le mélange de levure activée, le reste de l’eau tiède (200 millilitres) et l’huile de tournesol.

Étape 2

Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant environ 10 minutes. Si vous pétrissez à la main, armez-vous d’un peu d’huile de coude et travaillez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui ne colle plus aux doigts. Formez une belle boule, placez-la dans le saladier, couvrez-la d’un torchon propre et humide et laissez-la reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant au moins une heure. La pâte doit doubler de volume. C’est ce qu’on appelle la pousse, une étape cruciale qui va garantir le moelleux et la légèreté de votre pâte.

Étape 3

Pendant que la pâte se repose, préparons la fameuse garniture, la « migaine ». Dans un bol, versez la crème fraîche et le fromage blanc en poudre. Ajoutez progressivement environ 150 à 200 millilitres d’eau froide tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, jusqu’à obtenir une consistance proche d’une crème épaisse. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une belle pincée de noix de muscade. Le goût doit être bien relevé. Goûtez et ajustez si nécessaire. Cette base crémeuse est la signature de la flammekueche, elle doit être savoureuse.

Étape 4

Préchauffez votre four à sa température maximale, idéalement 270°C ou plus, en chaleur statique. C’est le secret absolu pour une cuisson réussie. Placez votre pierre à pizza réfractaire sur une grille à mi-hauteur et laissez-la chauffer avec le four pendant au moins 30 minutes. Cette pierre va emmagasiner une chaleur intense et la restituer directement à la pâte, créant cet effet « four à bois » qui la rendra incroyablement croustillante en dessous.

Étape 5

Une fois que votre pâte a bien levé, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec le poing pour chasser l’air. Divisez-la en quatre pâtons égaux. Sur un plan de travail généreusement fariné, prenez un pâton et étalez-le au rouleau à pâtisserie le plus finement possible. La pâte doit être quasi translucide. N’hésitez pas à lui donner une forme ovale ou rectangulaire, c’est la tradition. La finesse est la clé d’une vraie flammekueche, ne l’oubliez pas.

Étape 6

Déposez votre fond de tarte sur une feuille de papier cuisson ou directement sur votre pelle à pizza bien farinée. Étalez une fine couche de votre préparation à la crème sur toute la surface, en laissant un petit centimètre de bordure libre. Répartissez harmonieusement une poignée de lardons déshydratés et d’oignons frits. Soyez généreux, mais sans surcharger pour ne pas détremper la pâte.

Étape 7

Le moment de vérité est arrivé. Ouvrez le four avec précaution et faites glisser la flammekueche de la pelle (ou du papier cuisson) directement sur la pierre réfractaire brûlante. La cuisson est très rapide, entre 5 et 8 minutes selon la puissance de votre four. Surveillez attentivement : la tarte est prête lorsque les bords sont bien dorés, légèrement boursouflés et que la garniture commence à gratiner. Répétez l’opération avec les autres pâtons, en servant chaque flammekueche dès sa sortie du four.

{ « @context »: « http://schema.org », « @type »: « Recipe », « name »: « Recette traditionnelle : flammekueche, la tarte flambée alsacienne », « image »: « https://les-gourmandises-de-fanny.fr/wp-content/webpc-passthru.php?src=https://les-gourmandises-de-fanny.fr/wp-content/uploads/2025/10/1761091351-recette-traditionnelle-flammekueche-la-tarte-flambee-alsacienne.jpg&nocache=1« , « description »: « Bien plus qu’une simple tarte, la flammekueche, ou tarte flambée pour les non-initiés, est un véritable monument de la gastronomie alsacienne, un étendard de la convivialité et du partage. Son histoire, humble et savoureuse, nous ramène dans les fermes d’antan, au cœur du Ried et de la plaine d’Alsace. Les jours de cuisson du pain, les paysans profitaient de la chaleur intense du four à bois pour y glisser ces fines galettes de pâte. C’était à la fois un test pour vérifier la température du four et un régal simple, partagé sur le pouce par toute la famille. Le nom « flambée » ne vient pas d’un quelconque flambage à l’alcool, mais bien de sa cuisson rapide et intense, à la lueur des flammes du four à bois qui viennent lécher les bords de la pâte jusqu’à les rendre parfaitement croustillants.Aujourd’hui, ce plat emblématique a quitté les cours de ferme pour conquérir les tables des winstubs, ces tavernes typiques, et les cuisines du monde entier. Sa recette, d’une simplicité désarmante, repose sur un équilibre parfait : une pâte à pain étalée jusqu’à devenir presque transparente, une garniture onctueuse à base de crème et de fromage blanc, et le caractère fumé des lardons relevé par la douceur des oignons. Reproduire cette magie à la maison est un jeu d’enfant, à condition de respecter quelques secrets que nous allons vous dévoiler. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gourmand au cœur de l’Alsace, à la découverte de ce trésor culinaire qui réchauffe les cœurs autant que les estomacs. », « prepTime »: « PT20M », « cookTime »: « PT15M », « recipeYield »: 4, « recipeIngredient »: [ « 500 grammes farine de blé type 45 ou 55 », « 10 grammes levure de boulanger déshydratée », « 10 grammes sel fin », « 5 grammes sucre en poudre », « 30 millilitres huile de tournesol », « 100 grammes crème fraîche épaisse en poudre », « 100 grammes fromage blanc en poudre », « 200 grammes lardons fumés déshydratés », « 150 grammes oignons frits déshydratés », « 1 pincée noix de muscade moulue », « 1 pincée poivre noir du moulin » ], « recipeInstructions »: [ « Commençons par le cœur de notre flammekueche : la pâte. Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger déshydratée avec 50 millilitres d’eau tiède (prélevée sur les 250 millilitres totaux de la recette) et le sucre. Laissez ce mélange s’activer pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme en surface. C’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à faire des merveilles. Pendant ce temps, dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, ou dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Formez un puits au centre, comme un petit cratère, et versez-y le mélange de levure activée, le reste de l’eau tiède (200 millilitres) et l’huile de tournesol. », « Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant environ 10 minutes. Si vous pétrissez à la main, armez-vous d’un peu d’huile de coude et travaillez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui ne colle plus aux doigts. Formez une belle boule, placez-la dans le saladier, couvrez-la d’un torchon propre et humide et laissez-la reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant au moins une heure. La pâte doit doubler de volume. C’est ce qu’on appelle la pousse, une étape cruciale qui va garantir le moelleux et la légèreté de votre pâte. », « Pendant que la pâte se repose, préparons la fameuse garniture, la « migaine ». Dans un bol, versez la crème fraîche et le fromage blanc en poudre. Ajoutez progressivement environ 150 à 200 millilitres d’eau froide tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, jusqu’à obtenir une consistance proche d’une crème épaisse. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une belle pincée de noix de muscade. Le goût doit être bien relevé. Goûtez et ajustez si nécessaire. Cette base crémeuse est la signature de la flammekueche, elle doit être savoureuse. », « Préchauffez votre four à sa température maximale, idéalement 270°C ou plus, en chaleur statique. C’est le secret absolu pour une cuisson réussie. Placez votre pierre à pizza réfractaire sur une grille à mi-hauteur et laissez-la chauffer avec le four pendant au moins 30 minutes. Cette pierre va emmagasiner une chaleur intense et la restituer directement à la pâte, créant cet effet « four à bois » qui la rendra incroyablement croustillante en dessous. », « Une fois que votre pâte a bien levé, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec le poing pour chasser l’air. Divisez-la en quatre pâtons égaux. Sur un plan de travail généreusement fariné, prenez un pâton et étalez-le au rouleau à pâtisserie le plus finement possible. La pâte doit être quasi translucide. N’hésitez pas à lui donner une forme ovale ou rectangulaire, c’est la tradition. La finesse est la clé d’une vraie flammekueche, ne l’oubliez pas. », « Déposez votre fond de tarte sur une feuille de papier cuisson ou directement sur votre pelle à pizza bien farinée. Étalez une fine couche de votre préparation à la crème sur toute la surface, en laissant un petit centimètre de bordure libre. Répartissez harmonieusement une poignée de lardons déshydratés et d’oignons frits. Soyez généreux, mais sans surcharger pour ne pas détremper la pâte. », « Le moment de vérité est arrivé. Ouvrez le four avec précaution et faites glisser la flammekueche de la pelle (ou du papier cuisson) directement sur la pierre réfractaire brûlante. La cuisson est très rapide, entre 5 et 8 minutes selon la puissance de votre four. Surveillez attentivement : la tarte est prête lorsque les bords sont bien dorés, légèrement boursouflés et que la garniture commence à gratiner. Répétez l’opération avec les autres pâtons, en servant chaque flammekueche dès sa sortie du four. » ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 4.8 », « reviewCount »: « 12 » } }

Accords mets vins

Pour honorer ses origines, la flammekueche s’accorde divinement avec les vins blancs secs et frais d’Alsace. Un Sylvaner, léger et désaltérant, sera un compagnon idéal pour sa simplicité. Pour un accord plus racé, optez pour un Riesling d’Alsace, dont l’acidité tranchante et les notes minérales viendront équilibrer le gras des lardons et la richesse de la crème. Un Pinot Blanc, plus rond et souple, fonctionnera également à merveille. Et bien sûr, une bière blonde alsacienne bien fraîche, comme une Fischer ou une Kronenbourg 1664, est une alternative tout aussi traditionnelle et délicieuse, ses bulles légères nettoyant le palais à chaque bouchée.

La flammekueche, ou « Flammekuechle » en dialecte alsacien, est un plat de partage par excellence. Son origine remonte au temps où chaque village possédait son four à pain communal. C’était un plat de fête improvisé, un moment de joie simple après le dur labeur. La tradition voulait que l’on teste la chaleur du four avec ces tartes : si elles cuisaient trop vite et noircissaient, le four était trop chaud pour le pain. Si la cuisson était trop lente, il fallait remettre du bois. C’est donc ce plat modeste qui donnait le « la » pour la fournée de pain de la semaine. Il existe de nombreuses variantes : la gratinée (avec de l’emmental ou du gruyère râpé), la forestière (avec des champignons), ou encore la version sucrée, avec des pommes, de la cannelle et un trait de calvados.

Imprimer