Née sous le soleil éclatant de Saint-Tropez dans les années 50, la tarte tropézienne n’est pas un dessert, c’est une légende. Imaginée par le pâtissier d’origine polonaise Alexandre Micka, elle fut baptisée par l’icône Brigitte Bardot elle-même, lors du tournage du film Et Dieu… créa la femme. Ce gâteau mythique, c’est la rencontre d’une brioche moelleuse, généreusement parfumée à la fleur d’oranger, et d’un cœur de crème onctueuse, à la fois riche et aérienne. Saupoudrée de grains de sucre croquants, elle évoque instantanément la douceur de vivre de la Côte d’Azur. Loin d’être une simple tarte, c’est un monument de la pâtisserie française que nous vous proposons de recréer aujourd’hui. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gourmand direction le sud, à la conquête de ce trésor de douceur.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparez la pâte à brioche, le cœur de votre future tropézienne. Dans la cuve de votre robot, émiettez la levure fraîche et délayez-la avec 20 ml de lait tiède. Attention, le lait ne doit pas être chaud au risque de ‘tuer’ la levure. Ajoutez la farine, 30 g de sucre, le sel et les 3 œufs entiers. Lancez le pétrissage (l’action de travailler une pâte pour développer son élasticité) à vitesse lente avec le crochet pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez ensuite 125 g de beurre froid coupé en petits dés, morceau par morceau, tout en continuant de pétrir. Cette étape est cruciale et peut prendre 10 à 15 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et brillante. Terminez en ajoutant l’eau de fleur d’oranger. Formez une belle boule, placez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon humide et laissez-la pousser (gonfler sous l’action de la levure) pendant 1h30 dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
Étape 2
Pendant que la pâte se repose, confectionnez la crème pâtissière. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec 250 ml de lait. Portez à frémissement. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez vivement les 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant sans cesse pour éviter de cuire les jaunes, c’est ce qu’on appelle détendre l’appareil. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu, ôtez la gousse de vanille et incorporez 25 g de beurre en morceaux ainsi que la gélatine bien essorée. Mélangez bien. Versez la crème dans un plat large, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’une croûte ne se forme) et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement.
Étape 3
Donnez forme à votre brioche et lancez la cuisson. Une fois la première pousse terminée, dégazez la pâte en appuyant doucement dessus avec la paume de la main. Sur un plan de travail légèrement fariné, formez une boule régulière. Placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie pour lui donner une forme bien ronde. Laissez-la pousser une seconde fois pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec le dernier jaune d’œuf battu avec une goutte de lait, puis parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez pour 20 à 25 minutes. La brioche doit être bien dorée. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.
Étape 4
Finalisez la crème diplomate et procédez au montage. Votre crème pâtissière doit être bien froide. Sortez-la du réfrigérateur et fouettez-la énergiquement pour l’assouplir. Dans un autre bol bien froid, montez la crème liquide entière en crème fouettée ferme. Incorporez délicatement, en plusieurs fois, la crème fouettée à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Votre crème diplomate est prête : légère et aérienne. Coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un long couteau à pain. Garnissez une poche à douille (munie d’une douille lisse ou cannelée) de crème diplomate et pochez généreusement la crème sur la base de la brioche. Reposez délicatement le chapeau de la brioche sur la crème. Votre tarte tropézienne est prête ! Réservez-la au frais au moins 1 heure avant de la déguster.
Mon astuce de chef
Pour une brioche aux arômes encore plus développés, n’hésitez pas à préparer la pâte la veille. Après la première pousse, dégazez-la, filmez-la bien et laissez-la toute la nuit au réfrigérateur. Cette pousse lente à froid va permettre aux saveurs de s’intensifier. Le lendemain, il vous suffira de la façonner et de la laisser pousser 1h30 à température ambiante avant de la cuire.
Quel nectar pour accompagner ce nuage de douceur ?
La tarte tropézienne, avec sa douceur vanillée et ses notes de fleur d’oranger, s’accorde à merveille avec des bulles fines et légèrement sucrées. Optez pour une Clairette de Die ou un Moscato d’Asti, dont les arômes fruités de muscat et de pêche blanche feront écho à la gourmandise du dessert. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la pêche ou un verre de lait d’amande bien frais seront des compagnons parfaits.
La légende raconte qu’Alexandre Micka, en installant sa pâtisserie à Saint-Tropez en 1955, a adapté une recette de brioche à la crème de sa grand-mère polonaise. C’est en fournissant les repas pour l’équipe du film d’un certain Roger Vadim qu’il fit goûter sa création à une jeune actrice prometteuse, Brigitte Bardot. Conquise, elle lui suggéra de nommer ce gâteau ‘La Tarte de Saint-Tropez’. Micka, visionnaire, opta pour ‘La Tarte Tropézienne’. Le mythe était né, et la recette originale reste, encore aujourd’hui, un secret jalousement gardé par la famille.
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