Loin des bistrots parisiens et de sa traditionnelle mayonnaise à la moutarde, le tartare de bœuf s’encanaille et prend le large, direction l’Asie du Sud-Est. Imaginez un instant : la noblesse d’une viande de bœuf crue, fondante et délicate, réveillée par une vague de saveurs explosives et complexes. C’est la promesse de notre voyage culinaire du jour, une incursion au cœur de la Thaïlande avec une recette qui bouscule les codes et enchante les papilles.
Ce tartare thaï, inspiré du célèbre larb, est une symphonie où l’acide du citron vert danse avec le piquant du piment, où l’umami de la sauce poisson rencontre la rondeur du sucre de palme. Chaque bouchée est une découverte, un équilibre parfait entre la puissance et la fraîcheur, le tout texturé par le croquant des cacahuètes et le parfum unique du riz grillé. Préparez-vous à redéfinir votre conception du tartare, à inviter l’exotisme à votre table et à maîtriser un plat signature qui ne laissera personne indifférent. C’est plus qu’une recette, c’est une expérience.
30 minutes
5 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par l’ingrédient secret qui fait toute la différence : la poudre de riz grillé, ou khao khua en thaïlandais. Dans une poêle sèche, sans aucune matière grasse, faites torréfier les grains de riz gluant à feu moyen. Remuez constamment avec une spatule pour éviter qu’ils ne brûlent. Le but est d’obtenir une belle couleur dorée et une odeur de pop-corn. Cela prend environ 5 minutes. Une fois le riz bien grillé, laissez-le refroidir quelques instants avant de le moudre. L’idéal est d’utiliser un mortier et un pilon pour obtenir une poudre grossière, qui apportera de la texture. Si vous n’en avez pas, un moulin à café ou à épices fera l’affaire, mais veillez à ne pas obtenir une poudre trop fine.
Étape 2
Passons maintenant à la star du plat : le bœuf. La qualité et la fraîcheur de la viande, pour environ 600 grammes, sont primordiales pour un tartare réussi et sans risque. Choisissez un morceau très tendre chez votre boucher, comme du filet, du rumsteck ou de la poire. Le secret pour une découpe facile est de placer votre pièce de viande au congélateur pendant une quinzaine de minutes. Elle sera ainsi plus ferme et plus simple à tailler. À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, taillez la viande en tout petits dés de 3 à 5 millimètres. On appelle cette découpe une brunoise, c’est-à-dire une découpe en tout petits dés. Évitez à tout prix la viande déjà hachée du supermarché, qui manque de texture et présente des risques sanitaires plus élevés.
Étape 3
Préparez ensuite la garniture aromatique. Hachez grossièrement les cacahuètes grillées. Ciselez finement une échalote, deux ou trois brins de cébette, une dizaine de feuilles de menthe fraîche et un petit bouquet de coriandre, tiges comprises car elles sont pleines de saveur. La fraîcheur de ces herbes est essentielle pour équilibrer la richesse de la viande et le piquant de l’assaisonnement.
Étape 4
Dans un grand saladier, préparez la sauce qui va enrober et ‘cuire’ légèrement la viande. Versez la sauce poisson, le jus de citron vert, la sauce soja et le sucre de palme. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez ensuite la poudre de piment. Commencez par une petite quantité, goûtez, et ajustez selon votre tolérance au piquant. L’équilibre des saveurs est la clé de la cuisine thaïlandaise : la sauce doit être à la fois salée, acide, légèrement sucrée et pimentée.
Étape 5
Le moment de l’assemblage est arrivé. Ajoutez les dés de bœuf, l’échalote et la cébette ciselées dans le saladier contenant la sauce. Mélangez délicatement avec une cuillère pour bien enrober chaque morceau de viande. L’acidité du citron vert va commencer à transformer la couleur et la texture de la viande, c’est un processus normal de dénaturation des protéines.
Étape 6
Juste avant de passer à table, et surtout pas avant pour conserver tout le croquant, incorporez les herbes fraîches (menthe et coriandre), les cacahuètes hachées et la fameuse poudre de riz grillé. Donnez un dernier tour de cuillère et votre tartare est prêt. Le riz grillé va absorber un peu de jus et apporter un parfum de noisette incomparable. Servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour une découpe du bœuf digne d’un professionnel, assurez-vous que votre couteau est parfaitement aiguisé. Un couteau émoussé a tendance à écraser les fibres de la viande plutôt qu’à les trancher net, ce qui altère la texture finale du tartare. N’hésitez pas à passer votre couteau sur un fusil à aiguiser juste avant de commencer. Un bœuf bien froid et un couteau tranchant sont le duo gagnant pour une brunoise parfaite.
Accords parfaits pour un voyage en Asie
Ce plat aux saveurs puissantes et complexes appelle une boisson capable de rafraîchir le palais tout en respectant ses arômes. Oubliez les vins rouges tanniques qui s’accorderaient mal avec le piquant. Privilégiez un vin blanc aromatique et vif, comme un Riesling d’Alsace ou un Sauvignon blanc de la Loire, dont l’acidité tranchante répondra à celle du citron vert. Un Gewurztraminer, avec ses notes de litchi et de rose, peut également créer un mariage exotique surprenant. Pour une option plus classique et toujours efficace, une bière blonde légère de type lager, comme la Singha ou la Chang thaïlandaises, sera l’alliée idéale pour apaiser le feu du piment.
Ce plat est une adaptation libre du Larb Neua, une salade de viande épicée emblématique de la cuisine de l’Isan, la région nord-est de la Thaïlande, et du Laos. Traditionnellement, le larb se prépare avec de la viande hachée (bœuf, porc, poulet ou canard) qui est cuite avant d’être assaisonnée. Notre version ‘tartare’ reprend tous les codes aromatiques de ce plat mythique – sauce poisson, citron vert, piment, herbes fraîches et poudre de riz grillé – mais les applique à une viande crue, à la manière occidentale. C’est donc un magnifique pont culinaire entre deux continents, un dialogue savoureux entre la tradition du bistrot français et l’exubérance des marchés de Bangkok.
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