Oubliez la traditionnelle pâte à pain, la révolution de la pizza est en marche et elle prend la forme surprenante d’une base dorée et crémeuse : la polenta. Véritable institution dans le nord de l’Italie, cette humble semoule de maïs se réinvente avec audace pour offrir une alternative sans gluten, à la fois croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. C’est une toile vierge prête à accueillir les saveurs les plus gourmandes.
Aujourd’hui, nous vous proposons un voyage gustatif aux accents transalpins avec une garniture simple mais terriblement efficace : la douceur des courgettes grillées alliée au caractère bien trempé de la scamorza fumée. Ce fromage, cousin de la mozzarella, apporte une profondeur et un parfum boisé qui transforment cette simple recette en une expérience culinaire mémorable. Préparez-vous à surprendre vos convives et à redécouvrir la pizza sous un jour nouveau, plus rustique, plus authentique et tout aussi délicieux.
20 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la base, le cœur de notre recette : la polenta. Dans une grande casserole, portez un litre d’eau à ébullition. Juste avant que l’eau ne frémisse vivement, ajoutez la cuillère de bouillon en poudre et le gros sel. Maintenant, attention, voici le geste technique du chef : versez la polenta en pluie, c’est-à-dire très lentement et en un fin filet continu, tout en fouettant sans cesse avec un fouet. C’est le secret absolu pour obtenir une polenta parfaitement lisse, sans le moindre grumeau, ces petites boules de semoule agglomérée qui peuvent gâcher la dégustation. Une fois toute la polenta incorporée, baissez le feu au minimum. Troquez votre fouet pour une cuillère en bois ou une spatule et continuez de remuer pendant 3 à 5 minutes, ou le temps indiqué sur votre paquet. La polenta est prête lorsqu’elle est épaisse et qu’elle commence à se détacher des parois de la casserole.
Étape 2
Sans perdre un instant, façonnez votre fond de pizza. Préparez une plaque de cuisson en la recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé. Versez la polenta chaude au centre. Le petit truc pour l’étaler facilement sans qu’elle ne colle est d’humidifier le dos d’une grande cuillère ou une spatule. Étalez délicatement la polenta pour former un disque d’environ 25 à 30 centimètres de diamètre et d’une épaisseur d’environ 1,5 centimètre. Ne cherchez pas la perfection, une forme un peu irrégulière apportera un charme rustique et artisanal à votre plat. Laissez-la tiédir et se raffermir pendant une dizaine de minutes à température ambiante.
Étape 3
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique. Avant d’enfourner la base, il nous faut lui donner les moyens de devenir croustillante. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez toute la surface du disque de polenta avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Cette étape va créer une fine couche protectrice qui aidera la base à dorer et à ne pas être détrempée par la sauce tomate. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 20 minutes. La polenta doit être sèche au toucher et ses bords doivent commencer à prendre une jolie couleur dorée. Cette pré-cuisson est essentielle pour la tenue de votre pizza.
Étape 4
Pendant que la base prend son premier bain de chaleur, préparez la garniture. C’est très simple. Dans un bol, versez le coulis de tomate. Assaisonnez-le avec l’origan séché, l’ail en poudre et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien et goûtez pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Ouvrez votre bocal de courgettes grillées et égouttez-les soigneusement pour retirer l’excédent d’huile. Enfin, taillez votre scamorza fumée en fines tranches. Si vous préférez, vous pouvez aussi la râper avec une râpe à gros trous pour une répartition plus homogène.
Étape 5
Le grand moment de l’assemblage est arrivé. Sortez la plaque du four mais laissez ce dernier allumé. La base de polenta est maintenant prête à être garnie. Avec le dos d’une cuillère, étalez une couche généreuse de votre sauce tomate aromatisée sur toute la surface, en laissant un petit centimètre de libre sur les bords, comme pour une vraie pizza. Répartissez ensuite harmonieusement les lamelles de courgettes grillées. Enfin, disposez les tranches de scamorza fumée sur le dessus. Soyez généreux, c’est elle qui apportera tout le fondant et le goût fumé à votre plat.
Étape 6
Il ne reste plus qu’à finaliser la cuisson. Glissez de nouveau la plaque dans le four chaud à 200°C pour une durée de 10 à 15 minutes. Surveillez bien la cuisson : votre polenta pizza est prête lorsque le fromage est complètement fondu, qu’il fait de belles bulles et qu’il est légèrement gratiné par endroits. Dès la sortie du four, arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive pour la brillance et le parfum, et préparez-vous à vous régaler.
Mon astuce de chef
Pour une base de polenta encore plus savoureuse et gourmande, n’hésitez pas à intégrer 40 grammes de parmesan fraîchement râpé et une belle noix de beurre dans la polenta encore chaude, juste à la fin de la cuisson dans la casserole et avant de l’étaler. Le fromage apportera une saveur umami, ce cinquième goût savoureux et durable, plus profonde et le beurre un crémeux incomparable qui contrastera divinement avec le croustillant des bords après cuisson.
Quel vin pour sublimer votre polenta pizza ?
Cette recette aux saveurs italiennes marquées par le fumé de la scamorza et la douceur de la courgette appelle un vin blanc sec et vif. Pour un accord parfait, restez en Italie et optez pour un Pinot Grigio du Trentin ou un Soave Classico de Vénétie. Leur fraîcheur, leurs arômes de fruits à chair blanche et leur fine minéralité viendront trancher avec le gras du fromage et alléger le crémeux de la polenta, créant une harmonie parfaite en bouche. Un vin rosé de Provence, léger et fruité, sera également un excellent compagnon. Servez votre choix bien frais, autour de 10-12°C.
La polenta, bien plus qu’une simple semoule de maïs, est un pilier de la cucina povera, la cuisine pauvre et paysanne italienne, particulièrement dans les régions du nord comme la Lombardie, la Vénétie ou le Piémont. Plat humble par excellence, elle a nourri des générations entières pendant des siècles, se déclinant en version crémeuse pour accompagner des viandes en sauce ou grillée en tranches. La transformer en base de pizza est une réinterprétation moderne et astucieuse qui la sort de son registre traditionnel. Quant à la scamorza, c’est un fromage à pâte filée, cousin de la mozzarella, originaire du sud de l’Italie. Sa version fumée, affumicata, est obtenue par un fumage au bois de hêtre qui lui confère ce parfum et ce goût si caractéristiques qui se marient à merveille avec les légumes et les plats gratinés.
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