Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la pizza. Rangez au placard l’image de la fine pâte napolitaine, craquante et éphémère. Aujourd’hui, nous ne partons pas pour Naples, mais pour Rome, la ville éternelle, où la pizza est une affaire de générosité, de mâche et de réconfort. Nous allons ensemble percer le secret de la pizza in teglia, cette merveille cuite sur plaque, à la mie aussi aérée qu’une focaccia et à la base délicatement croustillante. C’est une expérience, une véritable immersion dans l’ambiance trépidante des forni romains, ces boulangeries de quartier où l’on achète sa part de bonheur à la découpe.
Ce n’est pas simplement une recette, c’est une technique, une philosophie que je vous transmets. Celle d’une pâte à haute hydratation, vivante, presque intimidante au premier abord, mais qui, une fois maîtrisée, vous offrira des résultats dignes des meilleurs artisans italiens. Préparez-vous à mettre les mains à la pâte et à transformer votre cuisine en une authentique pizzeria de quartier. Le secret ? Le temps, un peu d’amour et le respect de quelques étapes clés. Suivez le guide, je vous promets un voyage sensoriel dont vous vous souviendrez.
30 minutes
20 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans la cuve de votre robot, ou dans un très grand saladier, commencez par ce que l’on appelle l’autolyse : une étape cruciale où l’on mélange simplement la farine et la totalité de l’eau tiède (environ 30°C). Ne pétrissez pas, contentez-vous de mélanger grossièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche. Couvrez la cuve d’un film alimentaire et laissez cette préparation reposer pendant au moins 30 minutes, jusqu’à une heure. Cette pause magique permet au gluten de commencer à se développer tout seul, rendant la pâte plus élastique et plus facile à travailler par la suite. C’est le premier secret d’une mie alvéolée.
Étape 2
Après le temps de repos, ajoutez la levure sèche et le sucre en poudre sur la pâte. Commencez le pétrissage à vitesse lente avec le crochet de votre robot. Au bout de deux minutes, incorporez le sel fin. Le sel ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure, car il pourrait la neutraliser. Continuez de pétrir pendant environ 5 minutes. La pâte va commencer à se décoller des parois. C’est le moment d’ajouter l’huile d’olive en un fin filet, comme pour monter une mayonnaise. Poursuivez le pétrissage pendant encore 5 à 7 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, brillante et très élastique. Elle restera collante, c’est tout à fait normal avec une telle hydratation. Ne soyez pas tenté d’ajouter de la farine.
Étape 3
Huilez généreusement un grand saladier ou un bac alimentaire rectangulaire. À l’aide d’une corne de pâtissier bien huilée, transférez votre pâte dans ce récipient. Couvrez et laissez commencer la première fermentation, appelée le pointage, à température ambiante pendant environ 2 à 3 heures. La pâte doit doubler de volume. Pour lui donner de la force, effectuez une série de rabats toutes les 45 minutes : avec les mains humides, attrapez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut et repliez-le sur le centre. Tournez le bac d’un quart de tour et répétez l’opération sur les 3 autres côtés. Ces manipulations renforcent le réseau de gluten et participent à la création d’une mie aérée.
Étape 4
Une fois que la pâte a bien gonflé, préparez votre plaque de cuisson. Versez une généreuse quantité d’huile d’olive au fond et étalez-la bien sur toute la surface et les bords. Renversez délicatement votre pâte sur la plaque, en veillant à ne pas trop la dégazer, c’est-à-dire à ne pas chasser tout l’air qu’elle a accumulé. Laissez-la reposer ainsi, couverte d’un film alimentaire, pendant 15 minutes. Cette détente va la rendre beaucoup plus facile à étaler.
Étape 5
Le moment est venu de façonner votre pizza. Huilez légèrement le bout de vos doigts. Commencez à étaler la pâte en appuyant doucement du centre vers les bords. Ne forcez jamais. Si la pâte se rétracte, c’est qu’elle a besoin de se détendre encore un peu. Dans ce cas, couvrez-la et attendez 10 minutes de plus. Le but est de répartir la pâte sur toute la surface de la plaque sans utiliser de rouleau à pâtisserie, qui écraserait toutes les précieuses bulles d’air. Une fois la pâte bien étalée, couvrez-la à nouveau et laissez-la pousser une dernière fois pendant 45 minutes à une heure. C’est l’apprêt, la seconde et dernière fermentation.
Étape 6
Préchauffez votre four à la température maximale, idéalement 250°C, en mode chaleur statique. Pendant ce temps, garnissez délicatement votre pizza. Pour une version simple et authentique, étalez une fine couche de pulpe de tomate, salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez sur la grille la plus basse du four pendant environ 10 à 12 minutes. La base doit commencer à dorer. Sortez la plaque, ajoutez votre fromage (mozzarella, provola…) et toute autre garniture, puis remontez la plaque au milieu du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et la croûte bien dorée.
Mon astuce de chef
Le secret d’une base parfaitement croustillante réside dans le choc thermique. Si vous possédez une pierre à pizza, préchauffez-la avec votre four et posez directement votre plaque métallique dessus au moment d’enfourner. La chaleur intense transmise instantanément va saisir le dessous de la pâte et garantir un croustillant incomparable. Si vous n’en avez pas, assurez-vous simplement que votre four et votre plaque sont très chauds avant la première phase de cuisson.
L’accord parfait : simplicité et fraîcheur
Face à la générosité de cette pizza, l’accord doit jouer la carte de la fraîcheur pour équilibrer le tout. Un vin rouge italien jeune et fruité, comme un Chianti Classico ou un Bardolino de la région du lac de Garde, sera parfait. Leurs tanins souples et leur acidité trancheront avec le gras du fromage. Si vous êtes amateur de blanc, osez un Pinot Grigio ou un Vermentino, dont les notes d’agrumes et la minéralité apporteront un contrepoint vivifiant. Enfin, pour un accord plus décontracté, une bière artisanale de type Pale Ale ou une simple bière blonde italienne bien fraîche fera des merveilles.
La pizza en plaque, ou pizza in teglia, est une institution à Rome. Née dans l’après-guerre comme un en-cas économique et nourrissant pour les ouvriers, elle est devenue un pilier de la street food locale. Contrairement à sa cousine napolitaine, protégée par une appellation stricte, la pizza romaine en plaque laisse libre cours à la créativité des boulangers, les pizzaioli. Sa principale caractéristique est sa pâte à très haute hydratation (souvent plus de 80% d’eau) et sa longue fermentation, qui peut durer jusqu’à 72 heures. Ce processus lent développe des arômes complexes et garantit une digestibilité parfaite, malgré l’épaisseur de la pâte. Vendue al taglio, c’est-à-dire à la coupe et au poids, elle permet de goûter à plusieurs saveurs en un seul repas, créant une expérience conviviale et gourmande.
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