Recette de croquants aux amandes entières : un délice croustillant

Il est des douceurs qui traversent le temps, dont la simple évocation suffit à convoquer des souvenirs de goûters d’enfance ou de fins de repas conviviaux. Le croquant aux amandes fait incontestablement partie de ce panthéon gourmand. Loin des pâtisseries complexes et éphémères, il oppose une simplicité désarmante et une texture inoubliable. Chaque bouchée est une promesse tenue : celle d’un craquement sonore et net, immédiatement suivi par la saveur franche et réconfortante de l’amande torréfiée, enrobée d’un biscuit à la fois dense et friable. Ce n’est pas un simple biscuit, c’est une véritable expérience sensorielle.

Aujourd’hui, nous allons redécouvrir ensemble ce classique de nos terroirs, souvent associé au soleil du sud de la France. Nous allons le façonner de nos mains, comprendre le secret de sa double cuisson qui lui confère son croustillant légendaire, et apprendre à le conserver pour prolonger le plaisir. Enfilez votre tablier, préchauffez votre four et laissez-vous guider. La cuisine, c’est avant tout une histoire de transmission et de générosité, et cette recette en est la plus délicieuse des illustrations. Préparez-vous à embaumer votre foyer d’un parfum irrésistible d’amandes grillées et de bonheur simple.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par l’opération la plus importante pour garantir une texture fine et agréable : le tamisage. Dans un grand saladier ou directement dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sucre en poudre et la pincée de sel. Passez le tout au tamis ou à travers une passoire fine. Cette action peut sembler superflue, mais elle est cruciale. Elle permet d’aérer les poudres, d’éliminer les éventuels grumeaux et d’assurer un mélange parfaitement homogène. C’est le premier secret d’un biscuit réussi.

Étape 2

Dans un bol séparé, nous allons maintenant reconstituer les blancs d’œufs. Versez la poudre de blancs d’œufs et ajoutez progressivement l’eau tout en fouettant énergiquement. Continuez jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Incorporez ensuite les arômes qui donneront toute leur personnalité à vos croquants : l’extrait de vanille liquide et la délicate eau de fleur d’oranger. Mélangez une dernière fois pour bien répartir les parfums.

Étape 3

Il est temps d’assembler la pâte. Si vous utilisez un robot pâtissier, installez l’accessoire appelé la ‘feuille’ ou ‘batteur plat’ (c’est l’outil en forme de K, idéal pour mélanger les pâtes à biscuit sans trop les travailler). Versez le mélange liquide sur les poudres sèches dans la cuve. Mettez le robot en marche à vitesse lente pour commencer, puis augmentez légèrement. Laissez tourner juste le temps nécessaire pour que la pâte forme une boule homogène et se détache des parois. Si vous travaillez à la main, formez un puits avec les poudres et versez les liquides au centre, puis incorporez la farine petit à petit avec une spatule ou vos doigts jusqu’à obtenir la même consistance. Ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas rendre la pâte élastique.

Étape 4

Le moment est venu d’ajouter le trésor de cette recette : les amandes entières. Versez-les dans la cuve du robot ou le saladier et mélangez à la vitesse la plus lente, ou délicatement à la spatule. L’objectif est de les répartir uniformément dans la pâte sans les casser. La pâte doit être dense et généreusement garnie de ces précieux fruits secs.

Étape 5

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. Pendant ce temps, déposez votre tapis de cuisson en silicone sur une plaque perforée. Divisez la pâte en deux pâtons de taille égale. Sur un plan de travail très légèrement fariné, roulez chaque pâton pour former un boudin long et légèrement aplati, d’environ 5 à 6 centimètres de large. Déposez ces deux boudins sur la plaque de cuisson, en veillant à bien les espacer car ils vont légèrement s’étaler.

Étape 6

Enfournez pour la première cuisson, qui durera environ 20 à 25 minutes. Surveillez attentivement. Les boudins doivent être bien dorés et fermes au toucher. C’est cette première étape qui va cuire la pâte à cœur. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les tiédir sur la plaque pendant une dizaine de minutes. Ne les laissez pas refroidir complètement, ils deviendraient trop durs et cassants pour la découpe.

Étape 7

Voici l’étape délicate qui va donner leur forme finale à vos croquants. Placez un boudin tiède sur une planche à découper. Munissez-vous d’un bon couteau-scie (comme un couteau à pain) et tranchez le boudin en biais, pour obtenir des biscuits d’environ 1 à 1,5 centimètre d’épaisseur. Procédez avec un mouvement de scie doux mais ferme pour ne pas émietter les biscuits. Répétez l’opération avec le second boudin.

Étape 8

Baissez la température de votre four à 150°C (thermostat 5). Disposez toutes les tranches obtenues à plat sur la plaque de cuisson recouverte du tapis en silicone. Enfournez à nouveau pour la seconde cuisson, qu’on appelle aussi la torréfaction. Laissez-les sécher pendant environ 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés, secs et très durs. Cette étape est le secret du ‘croquant’. Une fois la cuisson terminée, sortez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille. C’est en refroidissant qu’ils acquerront leur texture finale, si caractéristique.

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Ce n’est pas un simple biscuit, c’est une véritable expérience sensorielle.Aujourd’hui, nous allons redécouvrir ensemble ce classique de nos terroirs, souvent associé au soleil du sud de la France. Nous allons le façonner de nos mains, comprendre le secret de sa double cuisson qui lui confère son croustillant légendaire, et apprendre à le conserver pour prolonger le plaisir. Enfilez votre tablier, préchauffez votre four et laissez-vous guider. La cuisine, c’est avant tout une histoire de transmission et de générosité, et cette recette en est la plus délicieuse des illustrations. 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Si vous travaillez à la main, formez un puits avec les poudres et versez les liquides au centre, puis incorporez la farine petit à petit avec une spatule ou vos doigts jusqu’à obtenir la même consistance. Ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas rendre la pâte élastique. », « Le moment est venu d’ajouter le trésor de cette recette : les amandes entières. Versez-les dans la cuve du robot ou le saladier et mélangez à la vitesse la plus lente, ou délicatement à la spatule. L’objectif est de les répartir uniformément dans la pâte sans les casser. La pâte doit être dense et généreusement garnie de ces précieux fruits secs. », « Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. Pendant ce temps, déposez votre tapis de cuisson en silicone sur une plaque perforée. Divisez la pâte en deux pâtons de taille égale. Sur un plan de travail très légèrement fariné, roulez chaque pâton pour former un boudin long et légèrement aplati, d’environ 5 à 6 centimètres de large. 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L’accord parfait pour un dessert sec

Le croquant aux amandes est le compagnon idéal des boissons chaudes. Son meilleur allié est sans conteste un café expresso de qualité, dont l’amertume et la puissance viendront équilibrer le sucre du biscuit. Trempé quelques secondes, il s’imbibe juste assez pour fondre en bouche. Pour les amateurs de thé, un thé noir corsé comme un Earl Grey ou un English Breakfast sera parfait. Si vous souhaitez servir ces croquants en fin de repas, osez un accord plus audacieux avec un vin doux naturel comme un Muscat de Rivesaltes ou un verre de vin de paille du Jura. La douceur du vin fera écho à celle du biscuit, créant une harmonie gourmande et réconfortante.

Le croquant aux amandes est un biscuit qui fleure bon l’authenticité et les traditions régionales françaises, notamment en Provence et en Occitanie. Son nom ne trompe pas, il vient tout simplement de sa texture particulièrement croustillante. Il est le cousin germain du célèbre biscotto di Prato italien, plus connu sous le nom de cantucci. Le principe est identique : une pâte riche en amandes, façonnée en pain, cuite une première fois, puis tranchée et cuite une seconde fois pour la sécher et la rendre croquante. Le mot ‘biscotto’ signifie d’ailleurs ‘cuit deux fois’ en italien. Cette technique de double cuisson était initialement une méthode de conservation, permettant de garder les biscuits pendant de longues semaines, ce qui en faisait un en-cas de choix pour les voyageurs et les légionnaires romains. Chaque région, voire chaque village, possède sa propre variante : avec des noisettes, des pistaches, des zestes d’agrumes… Mais la version aux amandes entières reste la plus emblématique, un véritable monument de la biscuiterie artisanale.

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