Ravioles de crevettes et poireau : recette de sauce au safran

Au cœur de la gastronomie, il existe des alliances si parfaites qu’elles semblent avoir été écrites par les dieux de la gourmandise. L’union de la crevette, trésor iodé de nos côtes, et du poireau, légume humble mais au caractère bien trempé, en est une illustration magistrale. Aujourd’hui, nous allons encapsuler ce mariage heureux dans une enveloppe de pâte fraîche, délicate et faite maison : la raviole. Loin d’être un simple plat de pâtes, cette recette est une invitation à un voyage culinaire où la technique se met au service du goût. Mais que serait un plat d’exception sans une sauce pour le sublimer ? Ici, c’est l’or rouge, le safran, qui entre en scène. Ses pistils précieux vont infuser une crème onctueuse pour créer une sauce envoûtante, à la couleur solaire et au parfum inoubliable. Ensemble, nous allons démystifier la confection des ravioles maison et transformer votre cuisine en un véritable atelier de saveurs. N’ayez crainte, chaque geste vous sera expliqué, chaque terme technique décrypté, pour que ce plat, digne des plus grandes tables, devienne l’une de vos créations signatures.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le cœur de notre plat : la pâte à ravioles. Sur un plan de travail propre et sec, formez un puits avec la farine. C’est une technique ancestrale qui permet de contenir les ingrédients liquides. Au centre de ce cratère de farine, cassez les deux œufs et ajoutez une bonne pincée de sel fin. À l’aide d’une fourchette, commencez par battre délicatement les œufs comme pour une omelette, en incorporant petit à petit la farine des bords intérieurs du puits. Lorsque le mélange devient trop épais pour la fourchette, il est temps de mettre les mains à la pâte. Fraisez la pâte, c’est-à-dire que vous allez l’écraser avec la paume de la main et la repousser vers l’avant. Répétez ce geste pendant une dizaine de minutes. Le but est de bien développer le réseau de gluten, ce qui donnera à votre pâte son élasticité. Elle doit devenir lisse, souple et ne plus coller aux doigts. Formez une belle boule, filmez-la au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est crucial, ne le sautez pas ; il permet à la pâte de se détendre et la rendra beaucoup plus facile à travailler.

Étape 2

Pendant que la pâte se repose, préparons notre farce savoureuse. Lavez soigneusement le blanc de poireau pour enlever toute trace de terre, puis émincez-le très finement. Émincer signifie couper en très fines lamelles. Ciselez une échalote. Ciseler consiste à couper en tout petits dés. Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites-y suer l’échalote et le poireau pendant environ 10 minutes avec une pincée de sel. Suer, en cuisine, c’est cuire un aliment doucement dans un corps gras pour en faire ressortir les sucs sans coloration. Le poireau doit devenir tendre et translucide. Pendant ce temps, hachez grossièrement les crevettes au couteau. Ajoutez les crevettes dans la poêle et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses. Il ne faut surtout pas trop les cuire à ce stade, car elles subiront une deuxième cuisson dans la raviole. Versez le tout dans un bol et laissez refroidir complètement. Une fois la préparation froide, incorporez le mascarpone, salez, poivrez et mélangez bien. Le mascarpone va apporter du liant et une belle onctuosité à la farce. Réservez.

Étape 3

Le moment est venu de façonner nos petits trésors. Divisez votre boule de pâte en deux ou trois pâtons plus petits, ce sera plus facile à manipuler. Farinez légèrement votre plan de travail et votre premier pâton. Commencez à l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie, puis passez-le au laminoir. Un laminoir est une machine, manuelle ou électrique, qui permet d’étirer la pâte en feuilles d’épaisseur régulière. Commencez par le cran le plus large et passez la pâte plusieurs fois, en la pliant en deux à chaque passage. Diminuez progressivement l’épaisseur en passant d’un cran à l’autre, jusqu’à obtenir une bande de pâte très fine, presque transparente. Déposez cette bande sur le plan de travail. Sur une moitié de la bande, déposez des petites noix de farce à intervalles réguliers (environ 3-4 cm). Humidifiez légèrement les bords de la pâte autour de la farce avec un pinceau trempé dans l’eau. Rabattez l’autre moitié de la bande de pâte par-dessus. Pressez délicatement autour de chaque tas de farce pour bien chasser l’air et souder les deux couches de pâte. Chasser l’air est une étape primordiale pour éviter que les ravioles ne s’ouvrent à la cuisson. Enfin, à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un emporte-pièce, découpez vos ravioles. Déposez-les au fur et à mesure sur un torchon légèrement fariné.

Étape 4

Occupons-nous maintenant de la sauce qui va napper nos ravioles. Ciselez les deux échalotes restantes. Dans une sauteuse, faites-les suer à feu doux avec une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc. Déglacer, c’est verser un liquide (souvent de l’alcool) dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement, c’est ce qu’on appelle une réduction. Baissez le feu, versez la crème liquide et ajoutez les précieux pistils de safran. Laissez infuser la sauce à feu très doux pendant une dizaine de minutes, sans jamais la faire bouillir, pour que le safran libère toute sa couleur et ses arômes subtils. La crème va prendre une magnifique teinte jaune-orangé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Votre sauce est prête.

Étape 5

L’étape finale, l’assemblage. Portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez-y délicatement les ravioles, pas plus d’une dizaine à la fois pour ne pas qu’elles se collent entre elles. La cuisson est très rapide : elles sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface, soit environ 3 à 4 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez-les délicatement de l’eau et plongez-les directement dans la sauteuse contenant la sauce safranée chaude. Enrobez-les doucement en remuant la sauteuse. Il ne vous reste plus qu’à dresser. Servez immédiatement, car ce plat n’attend pas.

{ « @context »: « http://schema.org », « @type »: « Recipe », « name »: « Ravioles de crevettes et poireau : recette de sauce au safran », « image »: « https://les-gourmandises-de-fanny.fr/wp-content/webpc-passthru.php?src=https://les-gourmandises-de-fanny.fr/wp-content/uploads/2025/10/1760485127-ravioles-de-crevettes-et-poireau-recette-de-sauce-au-safran.jpg&nocache=1« , « description »: « Au cœur de la gastronomie, il existe des alliances si parfaites qu’elles semblent avoir été écrites par les dieux de la gourmandise. L’union de la crevette, trésor iodé de nos côtes, et du poireau, légume humble mais au caractère bien trempé, en est une illustration magistrale. Aujourd’hui, nous allons encapsuler ce mariage heureux dans une enveloppe de pâte fraîche, délicate et faite maison : la raviole. Loin d’être un simple plat de pâtes, cette recette est une invitation à un voyage culinaire où la technique se met au service du goût. Mais que serait un plat d’exception sans une sauce pour le sublimer ? Ici, c’est l’or rouge, le safran, qui entre en scène. Ses pistils précieux vont infuser une crème onctueuse pour créer une sauce envoûtante, à la couleur solaire et au parfum inoubliable. Ensemble, nous allons démystifier la confection des ravioles maison et transformer votre cuisine en un véritable atelier de saveurs. N’ayez crainte, chaque geste vous sera expliqué, chaque terme technique décrypté, pour que ce plat, digne des plus grandes tables, devienne l’une de vos créations signatures. », « prepTime »: « PT60M », « cookTime »: « PT25M », « recipeYield »: 4, « recipeIngredient »: [ « 200 grammes Farine de blé type 00 », « 2 Œufs entiers », « 250 grammes Crevettes crues décortiquées », « 1 gros Blanc de poireau », « 3 Échalotes », « 50 grammes Mascarpone », « 10 cl Vin blanc sec », « 20 cl Crème liquide entière (30% M.G.) », « 0.1 gramme Pistils de safran », « 2 cuillères à soupe Huile d’olive vierge extra », « 1 pincée Sel fin », « Poivre noir du moulin » ], « recipeInstructions »: [ « Commençons par le cœur de notre plat : la pâte à ravioles. Sur un plan de travail propre et sec, formez un puits avec la farine. C’est une technique ancestrale qui permet de contenir les ingrédients liquides. Au centre de ce cratère de farine, cassez les deux œufs et ajoutez une bonne pincée de sel fin. À l’aide d’une fourchette, commencez par battre délicatement les œufs comme pour une omelette, en incorporant petit à petit la farine des bords intérieurs du puits. Lorsque le mélange devient trop épais pour la fourchette, il est temps de mettre les mains à la pâte. Fraisez la pâte, c’est-à-dire que vous allez l’écraser avec la paume de la main et la repousser vers l’avant. Répétez ce geste pendant une dizaine de minutes. Le but est de bien développer le réseau de gluten, ce qui donnera à votre pâte son élasticité. Elle doit devenir lisse, souple et ne plus coller aux doigts. Formez une belle boule, filmez-la au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est crucial, ne le sautez pas ; il permet à la pâte de se détendre et la rendra beaucoup plus facile à travailler. », « Pendant que la pâte se repose, préparons notre farce savoureuse. Lavez soigneusement le blanc de poireau pour enlever toute trace de terre, puis émincez-le très finement. Émincer signifie couper en très fines lamelles. Ciselez une échalote. Ciseler consiste à couper en tout petits dés. Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites-y suer l’échalote et le poireau pendant environ 10 minutes avec une pincée de sel. Suer, en cuisine, c’est cuire un aliment doucement dans un corps gras pour en faire ressortir les sucs sans coloration. Le poireau doit devenir tendre et translucide. Pendant ce temps, hachez grossièrement les crevettes au couteau. Ajoutez les crevettes dans la poêle et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses. Il ne faut surtout pas trop les cuire à ce stade, car elles subiront une deuxième cuisson dans la raviole. Versez le tout dans un bol et laissez refroidir complètement. Une fois la préparation froide, incorporez le mascarpone, salez, poivrez et mélangez bien. Le mascarpone va apporter du liant et une belle onctuosité à la farce. Réservez. », « Le moment est venu de façonner nos petits trésors. Divisez votre boule de pâte en deux ou trois pâtons plus petits, ce sera plus facile à manipuler. Farinez légèrement votre plan de travail et votre premier pâton. Commencez à l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie, puis passez-le au laminoir. Un laminoir est une machine, manuelle ou électrique, qui permet d’étirer la pâte en feuilles d’épaisseur régulière. Commencez par le cran le plus large et passez la pâte plusieurs fois, en la pliant en deux à chaque passage. Diminuez progressivement l’épaisseur en passant d’un cran à l’autre, jusqu’à obtenir une bande de pâte très fine, presque transparente. Déposez cette bande sur le plan de travail. Sur une moitié de la bande, déposez des petites noix de farce à intervalles réguliers (environ 3-4 cm). Humidifiez légèrement les bords de la pâte autour de la farce avec un pinceau trempé dans l’eau. Rabattez l’autre moitié de la bande de pâte par-dessus. Pressez délicatement autour de chaque tas de farce pour bien chasser l’air et souder les deux couches de pâte. Chasser l’air est une étape primordiale pour éviter que les ravioles ne s’ouvrent à la cuisson. Enfin, à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un emporte-pièce, découpez vos ravioles. Déposez-les au fur et à mesure sur un torchon légèrement fariné. », « Occupons-nous maintenant de la sauce qui va napper nos ravioles. Ciselez les deux échalotes restantes. Dans une sauteuse, faites-les suer à feu doux avec une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc. Déglacer, c’est verser un liquide (souvent de l’alcool) dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement, c’est ce qu’on appelle une réduction. Baissez le feu, versez la crème liquide et ajoutez les précieux pistils de safran. Laissez infuser la sauce à feu très doux pendant une dizaine de minutes, sans jamais la faire bouillir, pour que le safran libère toute sa couleur et ses arômes subtils. La crème va prendre une magnifique teinte jaune-orangé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Votre sauce est prête. », « L’étape finale, l’assemblage. Portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez-y délicatement les ravioles, pas plus d’une dizaine à la fois pour ne pas qu’elles se collent entre elles. La cuisson est très rapide : elles sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface, soit environ 3 à 4 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez-les délicatement de l’eau et plongez-les directement dans la sauteuse contenant la sauce safranée chaude. Enrobez-les doucement en remuant la sauteuse. Il ne vous reste plus qu’à dresser. Servez immédiatement, car ce plat n’attend pas. » ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 4.6 », « reviewCount »: « 12 » } }

Accords mets et vins

La finesse de ce plat appelle un vin blanc à la hauteur de sa délicatesse. L’accord idéal se fera avec un vin blanc sec, minéral et aromatique. Un Pouilly-Fumé de la Loire, avec ses notes d’agrumes et sa touche fumée caractéristique, créera une harmonie parfaite avec le poireau et le safran. Dans le même esprit, un Sancerre ou un Menetou-Salon seront des compagnons de choix. Si vous souhaitez voyager un peu, laissez-vous tenter par un Vermentino de Corse ou de Sardaigne. Sa fraîcheur, ses arômes de fruits blancs et sa finale légèrement saline feront écho à la saveur iodée des crevettes pour un accord tout en élégance.

Si la raviole est aujourd’hui un emblème de la cuisine italienne, l’idée de farcir une pâte fine est une tradition culinaire quasi universelle. Des jiaozi chinois aux pelmenis russes en passant par les pierogis polonais, chaque culture a développé sa propre version de ce mets réconfortant. Le terme ‘raviolo’ apparaît en Italie dès le XIIIe siècle, désignant une préparation de pâte farcie, souvent de légumes verts et de fromage frais. L’ingrédient star de notre sauce, le safran, est quant à lui l’épice la plus chère du monde, surnommée ‘l’or rouge’. Issue du pistil d’une variété de crocus, sa récolte et son émondage se font entièrement à la main, ce qui explique son coût. Une petite quantité suffit cependant à transformer un plat par sa couleur, son parfum et sa saveur unique, à la fois mielleuse et légèrement amère.

Imprimer