Pâtes à la boscaiola : recette savoureuse et facile

Rédigé par Fanny

21 octobre 2025

Plongez au cœur de la tradition culinaire italienne avec un plat qui murmure les secrets des forêts d’automne : les pâtes à la boscaiola. Littéralement « à la bûcheronne », cette recette est un hommage vibrant aux saveurs rustiques et réconfortantes de la campagne. Imaginez une sauce généreuse, où la saveur profonde des champignons des bois rencontre le caractère affirmé de la pancetta, le tout lié par une touche de tomate et de crème. C’est bien plus qu’un simple plat de pâtes ; c’est une véritable expérience, un voyage gustatif qui réchauffe le corps et l’âme. Loin des recettes complexes et intimidantes, la boscaiola est la preuve que la grande cuisine réside souvent dans la simplicité et la qualité des produits. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour maîtriser ce classique et apporter un morceau d’Italie authentique sur votre table. Préparez-vous à enchanter vos convives, et vous-même, avec ce plat emblématique, facile à réaliser et absolument inoubliable.

20 minutes

30 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par l’âme de la forêt : les cèpes. Placez les champignons séchés dans un bol et couvrez-les généreusement d’eau tiède. Laissez-les se réhydrater tranquillement pendant au moins vingt minutes. Vous verrez, ils vont se gorger d’eau, devenir tendres et libérer un parfum boisé absolument envoûtant. Ne jetez surtout pas l’eau de trempage, c’est un concentré de saveurs ! Filtrez-la délicatement à travers une passoire fine ou un linge propre pour éliminer les éventuels résidus de terre et réservez ce précieux liquide. Hachez ensuite grossièrement les cèpes réhydratés.

Étape 2

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les flocons d’oignon déshydraté et l’ail en poudre, et laissez-les infuser dans l’huile pendant une minute, juste le temps qu’ils libèrent leurs arômes sans brûler. Incorporez ensuite les dés de pancetta. Laissez-les dorer et devenir croustillants, en remuant de temps en temps. Leur graisse va fondre et se mélanger à l’huile, créant une base de saveur incroyablement riche pour votre sauce.

Étape 3

Une fois la pancetta bien colorée, il est temps de procéder au déglaçage, c’est-à-dire l’action de dissoudre les sucs de cuisson au fond de la poêle avec un liquide. Versez le vin blanc sec dans la poêle chaude. Le liquide va immédiatement se mettre à frémir. Profitez-en pour gratter le fond de la poêle avec votre cuillère en bois afin de décoller tous les sucs de cuisson caramélisés. C’est une étape cruciale qui concentre tous les goûts. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Étape 4

Ajoutez les cèpes hachés dans la poêle et faites-les revenir avec la pancetta pendant quelques minutes. Versez ensuite l’eau de trempage des champignons que vous aviez réservée. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que ce liquide soit presque entièrement évaporé. Cette étape permet d’intensifier la saveur des champignons au cœur de votre sauce.

Étape 5

Incorporez les tomates pelées en conserve avec leur jus. À l’aide de votre cuillère, écrasez grossièrement les tomates contre la paroi de la poêle pour les défaire en morceaux. Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Baissez le feu, couvrez et laissez votre sauce mijoter, c’est-à-dire cuire doucement et longuement, pendant au moins vingt minutes. Plus elle mijotera, plus les saveurs auront le temps de se développer et de s’harmoniser.

Étape 6

Pendant que la sauce embaume votre cuisine, portez un grand volume d’eau à ébullition dans une grande casserole. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, ajoutez une bonne poignée de gros sel. Plongez-y les penne rigate et faites-les cuire en suivant les indications du paquet, mais en retirant une à deux minutes au temps de cuisson indiqué. Nous visons une cuisson al dente, ce qui signifie que les pâtes doivent rester légèrement fermes sous la dent. Avant d’égoutter les pâtes, prélevez une louche de leur eau de cuisson et réservez-la.

Étape 7

Retournez à votre sauce qui a maintenant bien réduit. Incorporez la crème liquide et le persil séché, puis mélangez bien pour obtenir une consistance onctueuse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 8

Égouttez les pâtes et versez-les directement dans la sauteuse avec la sauce. Ne faites jamais l’inverse ! C’est le secret d’un plat parfaitement lié. Mélangez délicatement le tout sur feu doux pendant une minute. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de l’eau de cuisson des pâtes que vous avez mise de côté. L’amidon qu’elle contient aidera à lier la sauce et à enrober chaque pâte à la perfection.

Étape 9

Servez immédiatement, bien chaud, en parsemant généreusement chaque assiette de parmigiano reggiano fraîchement râpé. Un dernier tour de moulin à poivre et le tour est joué. Buon appetito !

Mon astuce de chef

L’eau de cuisson des pâtes est votre meilleur allié. Ne la considérez jamais comme un déchet, mais plutôt comme un ingrédient à part entière. Riche en amidon libéré par les pâtes, elle agit comme un liant naturel et magique. En ajouter une petite quantité à votre sauce au moment de mélanger les pâtes permet d’émulsifier les matières grasses et les liquides. Résultat : une sauce plus crémeuse, plus veloutée, qui s’accroche parfaitement aux pâtes sans avoir besoin d’ajouter une tonne de crème ou de beurre. C’est le secret des chefs italiens pour des plats de pâtes toujours parfaits.

Accords mets et vins

Pour accompagner la richesse et les saveurs terriennes des pâtes à la boscaiola, un vin rouge italien de caractère est tout indiqué. Optez pour un chianti classico de Toscane. Ses notes de cerise, sa belle acidité et ses tanins souples viendront équilibrer le gras de la pancetta et la profondeur des champignons. Un montepulciano d’Abruzzo, avec son profil fruité et sa structure moyenne, sera également un compagnon de table idéal, soulignant le côté rustique et réconfortant du plat sans jamais l’écraser.

Le nom ‘boscaiola’ provient du mot italien bosco, qui signifie ‘bois’ ou ‘forêt’. Ce plat est né dans les régions montagneuses d’Italie, notamment en Toscane et en Émilie-Romagne, où les habitants des bois, les ‘boscaioli’, préparaient des repas roboratifs avec les trésors que la nature leur offrait : champignons sauvages, gibier ou porc. Comme beaucoup de recettes traditionnelles, il n’existe pas une seule et unique version. Certaines familles la préparent ‘in bianco’ (en blanc), sans tomates, tandis que d’autres y ajoutent des petits pois ou remplacent la pancetta par de la saucisse fraîche. La version que nous vous proposons, avec des tomates, est la plus répandue et sans doute la plus gourmande.

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Fanny

Je m'appelle Fanny et je suis la créatrice de les-gourmandises-de-fanny.fr, un espace dédié à ma passion pour la cuisine et la découverte culinaire. Ayant toujours eu un faible pour les saveurs et les textures, je m'efforce de partager des recettes qui captivent les papilles. Que ce soit des plats réconfortants ou des desserts délicats, chaque création est une invitation à explorer de nouvelles expériences gustatives. À travers ce blog, mon souhait est d'inspirer et de rapprocher tous ceux qui, comme moi, ont le goût des bonnes choses. Alors, embarquons ensemble dans cette aventure gourmande où chaque bouchée raconte une histoire. Partageons et apprenons, un plat à la fois.

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