Au panthéon des classiques de la gastronomie française, le magret de canard sauce à l’orange occupe une place de choix. Plat de fête par excellence, il évoque les grandes tablées, les repas dominicaux et une certaine idée du raffinement à la française. Pourtant, sa réalisation est bien plus accessible qu’il n’y paraît. Loin d’être l’apanage des grands chefs, ce mariage audacieux entre la puissance d’une viande de caractère et la fraîcheur acidulée d’un agrume est à la portée de tous les cuisiniers amateurs désireux d’impressionner leurs convives. L’enjeu réside dans l’équilibre parfait des saveurs et la maîtrise de la cuisson du magret, pour obtenir une peau dorée et croustillante cachant une chair rosée et fondante. Nous allons vous guider, pas à pas, pour faire de ce plat emblématique une réussite éclatante dans votre propre cuisine. Préparez-vous à transformer un simple repas en une véritable expérience culinaire, où la tradition se mêle à la gourmandise pour un résultat inoubliable.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la star de notre plat : le magret. Sortez les magrets du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de les cuisiner. Sur votre planche à découper, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions en croisillons sur la peau grasse des magrets. Attention à ne pas entailler la chair ! Cette opération, appelée quadriller, permet à la chaleur de pénétrer uniformément et à la graisse de fondre plus facilement, garantissant une peau exceptionnellement croustillante. Salez et poivrez généreusement les deux faces des magrets.
Étape 2
La cuisson est un moment crucial. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans aucune matière grasse. Allumez le feu à une intensité moyenne. Le départ à froid est le secret pour que la graisse fonde lentement et nourrisse la peau pour la rendre croustillante. Laissez cuire environ 10 à 12 minutes de ce côté. La graisse va s’accumuler dans la poêle, n’hésitez pas à en retirer une partie au fur et à mesure et à la conserver. Une fois la peau bien dorée et croustillante, retournez les magrets et poursuivez la cuisson côté chair pendant 3 à 5 minutes pour une cuisson rosée. Adaptez ce temps selon vos préférences.
Étape 3
Une fois la cuisson terminée, retirez les magrets de la poêle et enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium. Laissez-les reposer pendant au moins 10 minutes. Cette étape est indispensable : elle permet aux sucs de la viande de se répartir uniformément, ce qui rendra vos magrets incroyablement tendres et juteux. Ne sautez jamais cette étape, c’est la clé d’une viande parfaite.
Étape 4
Pendant que la viande repose, nous allons nous attaquer à la sauce. Prélevez finement le zeste d’une orange, puis pressez le jus des quatre oranges. Dans une petite casserole d’eau bouillante, faites blanchir les zestes pendant une minute. Blanchir signifie plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante pour enlever son amertume et fixer sa couleur. Égouttez-les et réservez.
Étape 5
Dans une autre casserole, versez le sucre et faites-le chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel à la belle couleur ambrée. Soyez vigilant, le caramel peut brûler très rapidement. Dès que la couleur est atteinte, retirez la casserole du feu.
Étape 6
C’est l’heure du déglaçage. Déglaçer consiste à verser un liquide froid dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. Versez avec précaution le vinaigre de vin blanc dans le caramel chaud. Attention aux projections ! Remuez bien, puis ajoutez le jus d’orange. Remettez sur le feu et laissez réduire de moitié, la sauce doit commencer à napper légèrement votre cuillère.
Étape 7
Incorporez ensuite le Grand Marnier et le fond de veau préalablement dilué dans 20 centilitres d’eau chaude. Laissez de nouveau mijoter à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance désirée. Elle doit être onctueuse et sirupeuse. Passez la sauce au chinois pour la rendre parfaitement lisse, puis ajoutez les zestes blanchis. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Étape 8
Le moment du dressage est arrivé. Déballez vos magrets reposés et tranchez-les en belles escalopes d’environ un centimètre d’épaisseur. Vous remarquerez la superbe couleur rosée de la chair. Disposez harmonieusement les tranches en éventail sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement de votre sauce à l’orange bien chaude et servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Ne jetez surtout pas la graisse de canard récupérée lors de la cuisson ! Filtrez-la et conservez-la dans un bocal au réfrigérateur. C’est une matière grasse exceptionnelle, au goût incomparable, parfaite pour faire rissoler des pommes de terre, des champignons ou même des légumes verts. Les pommes de terre sarladaises, cuites dans la graisse de canard avec de l’ail et du persil, sont l’accompagnement traditionnel et divin de ce plat.
Quel vin pour sublimer le magret de canard à l’orange ?
L’accord mets et vins pour ce plat est un exercice d’équilibre fascinant. La richesse du canard et le caractère sucré-salé de la sauce appellent un vin avec de la personnalité.
- L’accord régional : Pour rester dans le Sud-Ouest, berceau du magret, un vin rouge de Madiran ou de Cahors sera un excellent choix. Leurs tanins puissants et leurs arômes de fruits noirs sauront tenir tête au caractère de la viande.
- L’accord élégant : Si vous préférez plus de finesse, un Pinot Noir de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin, offrira une belle acidité et des notes de fruits rouges qui répondront magnifiquement à la fraîcheur de l’orange sans écraser le plat.
- L’accord surprenant : Pour les amateurs de vin blanc, un Gewurztraminer d’Alsace, avec ses notes exotiques et sa légère sucrosité, peut créer une harmonie surprenante et délicieuse avec la sauce à l’orange.
Un classique indémodable de la gastronomie française
Le mariage du sucré et du salé, si caractéristique de cette recette, n’est pas une invention moderne. Il puise ses racines dans la cuisine du Moyen Âge et de la Renaissance, où les fruits, le miel et les épices étaient fréquemment utilisés dans les plats de viande. Le canard à l’orange, tel que nous le connaissons, a été popularisé au 19ème siècle, notamment par le grand chef Auguste Escoffier, qui a codifié de nombreuses recettes de la haute cuisine française. Il est devenu un symbole de la bistronomie et des repas de fête, représentant un savoir-faire culinaire qui traverse les époques. C’est un plat qui raconte une histoire, celle d’une cuisine française riche, audacieuse et toujours en quête d’harmonie des saveurs.
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