L’entremet breton : recette gourmande de Bibou

Au cœur de la Bretagne, terre de légendes et de saveurs authentiques, naît une pâtisserie qui raconte une histoire. Loin des clichés, l’entremet breton est une ode à la gourmandise moderne, un pont entre la tradition du sarrasin et la finesse du caramel au beurre salé. Ce n’est pas simplement un gâteau, c’est une expérience sensorielle orchestrée par le chef Bibou, qui nous livre ici les secrets d’une création à la fois réconfortante et élégante. Préparez-vous à embarquer pour un voyage gustatif où le croquant des gavottes rencontre l’onctuosité d’une mousse aérienne. Une recette qui, sous ses allures techniques, se révèle accessible à tous les passionnés de pâtisserie désireux de faire entrer un peu de magie bretonne dans leur cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit madeleine, commencez par préchauffer votre four à 170°C. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le lait en poudre, la farine de sarrasin et la levure chimique tamisées ensemble. Pendant ce temps, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette, puis versez-le encore chaud sur la préparation. Mélangez délicatement pour obtenir une pâte homogène. Versez cette pâte dans votre cercle de 14 cm de diamètre posé sur une plaque de cuisson et enfournez pour environ 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être doré et moelleux. Laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.

Étape 2

Passons au croustillant. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou très doucement au micro-ondes. Une fois fondu, ajoutez le praliné et la fleur de sel, puis mélangez bien. Émiettez grossièrement les crêpes dentelle et incorporez-les délicatement à la préparation pour ne pas trop les briser. Étalez ce croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, en une couche fine et régulière. Placez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes pour que le croustillant durcisse. C’est ce qu’on appelle l’insert de notre entremet.

Étape 3

Attaquons-nous à la mousse caramel. Commencez par réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide prévue à cet effet. Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec : versez le sucre en une fine couche et laissez-le fondre à feu moyen sans remuer. Pendant ce temps, faites chauffer la première partie de crème liquide (1). Lorsque le sucre a une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et déglacez (action de verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés) très prudemment avec la crème chaude en plusieurs fois, tout en remuant. Attention aux projections ! Incorporez ensuite le beurre demi-sel coupé en morceaux, puis la gélatine réhydratée. Laissez ce caramel tiédir jusqu’à environ 35-40°C.

Étape 4

Pendant que le caramel refroidit, montez la deuxième partie de crème liquide (2) bien froide en crème fouettée souple, comme une mousse à raser. On ne veut pas une chantilly trop ferme. Incorporez délicatement, en plusieurs fois et à l’aide d’une maryse, le caramel tiédi à la crème fouettée. Votre mousse est prête, elle doit être aérienne et onctueuse.

Étape 5

C’est l’heure du montage ! Préparez votre cercle à entremet de 16 cm en plaçant une feuille de rhodoïd (feuille de plastique souple et transparente qui facilite le démoulage) à l’intérieur. Posez le cercle sur une plaque recouverte de film alimentaire bien tendu. Versez la moitié de la mousse caramel au fond du cercle. Sortez votre insert (biscuit + croustillant) du congélateur et déposez-le au centre de la mousse, côté croustillant vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez avec le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Lissez la surface avec une spatule. Placez l’entremet au congélateur pour une nuit entière, il doit être parfaitement congelé pour le glaçage.

Étape 6

Le lendemain, préparez le glaçage miroir. Réhydratez la gélatine dans son eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C, contrôlez la température avec votre thermomètre. Retirez du feu, puis ajoutez le lait concentré et la gélatine réhydratée. Versez ce sirop chaud sur le chocolat blanc haché dans un pichet haut et étroit. Laissez fondre quelques instants puis mixez au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond pour ne pas incorporer de bulles d’air. Laissez le glaçage refroidir jusqu’à atteindre la température d’utilisation idéale, soit environ 32-35°C.

Étape 7

La touche finale : le glaçage. Sortez votre entremet parfaitement congelé du congélateur et démoulez-le. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage à 32-35°C sur l’entremet en une seule fois, en partant du centre vers les bords pour le napper entièrement. Laissez l’excédent s’écouler, puis déplacez délicatement l’entremet sur votre plat de service à l’aide de deux grandes spatules. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de le déguster.

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Placez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes pour que le croustillant durcisse. C’est ce qu’on appelle l’insert de notre entremet. », « Attaquons-nous à la mousse caramel. Commencez par réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide prévue à cet effet. Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec : versez le sucre en une fine couche et laissez-le fondre à feu moyen sans remuer. Pendant ce temps, faites chauffer la première partie de crème liquide (1). Lorsque le sucre a une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et déglacez (action de verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés) très prudemment avec la crème chaude en plusieurs fois, tout en remuant. Attention aux projections ! Incorporez ensuite le beurre demi-sel coupé en morceaux, puis la gélatine réhydratée. Laissez ce caramel tiédir jusqu’à environ 35-40°C. », « Pendant que le caramel refroidit, montez la deuxième partie de crème liquide (2) bien froide en crème fouettée souple, comme une mousse à raser. On ne veut pas une chantilly trop ferme. Incorporez délicatement, en plusieurs fois et à l’aide d’une maryse, le caramel tiédi à la crème fouettée. Votre mousse est prête, elle doit être aérienne et onctueuse. », « C’est l’heure du montage ! Préparez votre cercle à entremet de 16 cm en plaçant une feuille de rhodoïd (feuille de plastique souple et transparente qui facilite le démoulage) à l’intérieur. Posez le cercle sur une plaque recouverte de film alimentaire bien tendu. Versez la moitié de la mousse caramel au fond du cercle. Sortez votre insert (biscuit + croustillant) du congélateur et déposez-le au centre de la mousse, côté croustillant vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez avec le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. 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Quel nectar pour accompagner cette douceur bretonne ?

Pour sublimer les saveurs de caramel et de sarrasin, l’accord régional est une évidence. Optez pour un cidre brut artisanal de Bretagne, dont les fines bulles et la légère amertume viendront trancher avec la richesse de l’entremet. Pour une expérience plus audacieuse, un verre de chouchen, l’hydromel breton, apportera des notes miellées qui se marieront à merveille avec le caramel. Enfin, pour les amateurs de boissons chaudes, un café de torréfaction légère ou un thé noir nature sauront conclure le repas en beauté.

L’entremet breton est une création contemporaine, mais ses racines plongent au cœur de l’identité culinaire de la région. Le sarrasin, appelé ‘blé noir’, n’est pas une céréale mais une plante de la même famille que la rhubarbe. Il a nourri des générations de Bretons grâce à sa robustesse et sa culture facile sur des terres pauvres. Quant au caramel au beurre salé, sa ‘création’ moderne est souvent attribuée au chocolatier Henri Le Roux en 1977, mais l’usage du beurre salé dans les confiseries est une pratique ancestrale en Bretagne, une région où le sel, ‘l’or blanc’, était abondant. Cet entremet est donc bien plus qu’un dessert : c’est un hommage gourmand à un terroir d’exception.

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