Plongez au cœur de la pâtisserie française avec une recette qui a traversé les âges pour devenir un monument de gourmandise : le flan pâtissier. Mais pas n’importe lequel. Nous vous dévoilons aujourd’hui les secrets de la version de Philippe Conticini, un maestro des saveurs qui transforme ce classique de notre enfance en une expérience sensorielle inoubliable. Oubliez les flans compacts et sans âme. Ici, nous parlons d’une crème à la vanille d’une onctuosité folle, tremblotante et parfumée, nichée dans une pâte fine et croustillante. Un véritable nuage de douceur. Suivez-nous pas à pas, nous allons vous guider pour que vous puissiez, vous aussi, réaliser ce chef-d’œuvre à la maison. Enfilez votre tablier, c’est parti pour un moment de pure magie culinaire.
40 minutes
50 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la pâte sucrée, le socle croustillant de notre trésor. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, ou dans un grand saladier si vous êtes courageux, mélangez 125 grammes de farine, 50 grammes de sucre glace, 15 grammes de poudre d’amandes et une bonne pincée de fleur de sel. Ajoutez 75 grammes de beurre doux bien froid, coupé en tout petits dés. Lancez le robot à vitesse lente ou utilisez le bout de vos doigts pour sabler le mélange. Sabler, c’est un mot de chef pour dire qu’il faut obtenir une texture qui ressemble à du sable humide, sans faire fondre le beurre. Une fois cette texture obtenue, incorporez un jaune d’œuf. Mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule. Surtout, ne la travaillez pas trop, sinon elle deviendra élastique. Aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans un film alimentaire et offrez-lui un repos bien mérité au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Étape 2
Pendant ce temps, préparez l’âme du flan : son appareil crémeux. Dans une grande casserole, versez 500 millilitres de lait entier et 500 millilitres de crème liquide entière à 35% de matière grasse. Prenez votre gousse de vanille, fendez-la en deux dans la longueur avec la pointe d’un couteau. Grattez l’intérieur pour récupérer toutes les précieuses petites graines noires et mettez-les, avec la gousse, dans la casserole. Faites chauffer le mélange sur feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse. Retirez alors la casserole du feu, couvrez-la et laissez la vanille infuser sa magie pendant au moins 30 minutes. C’est le secret d’un parfum envoûtant.
Étape 3
Dans un saladier, fouettez vivement 4 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs avec 150 grammes de sucre en poudre. Vous devez fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne un peu mousseux. Incorporez ensuite les 60 grammes de fécule de maïs en la tamisant si possible pour éviter les vilains grumeaux. Retirez la gousse de vanille de la casserole de lait et portez de nouveau le liquide à ébullition. Versez alors lentement la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre, tout en fouettant sans jamais vous arrêter. Cette technique s’appelle détendre l’appareil, elle permet de réchauffer les œufs en douceur pour ne pas qu’ils coagulent et se transforment en omelette.
Étape 4
Reversez le contenu du saladier dans la casserole avec le reste du lait et de la crème. Replacez sur feu moyen et maintenant, armez-vous de votre fouet et de votre patience. Remuez constamment, en passant bien sur les bords et le fond de la casserole pour que la crème n’attache pas. Vous allez voir, elle va progressivement épaissir. Lorsqu’elle commence à faire des petits ‘plops’, continuez la cuisson pendant deux minutes. La crème doit être bien épaisse, lisse et nappante. Versez-la immédiatement dans un grand plat pour qu’elle refroidisse plus vite et filmez-la au contact. Filmer au contact signifie que le film alimentaire doit toucher toute la surface de la crème. Cela empêche la formation d’une petite peau désagréable en refroidissant. Laissez-la revenir à température ambiante.
Étape 5
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Sortez votre pâte du froid. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la pour former un disque de 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Prenez votre cercle à pâtisserie de 20 centimètres, beurrez-le et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez délicatement votre pâte à l’intérieur. Cette étape s’appelle le fonçage. Assurez-vous que la pâte adhère bien aux parois et que l’angle avec le fond est bien droit. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
Étape 6
Votre crème a bien refroidi. Reprenez-la et donnez-lui un bon coup de fouet pour l’assouplir et lui redonner une texture parfaitement lisse et soyeuse. Versez cet appareil divin dans votre fond de tarte. Lissez la surface avec une spatule pour une finition impeccable. Enfournez votre futur chef-d’œuvre pour environ 50 minutes de cuisson. Le dessus doit être joliment doré, presque brun par endroits, et le centre doit être encore légèrement tremblotant si vous secouez doucement la plaque. C’est le signe d’une cuisson parfaite.
Étape 7
La dernière étape est sans doute la plus difficile : l’attente. Sortez le flan du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Ne cédez pas à la tentation. Une fois froid, placez-le au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures, mais une nuit entière est encore mieux. Ce temps de repos est crucial, il permet à la crème de se raffermir et aux arômes de vanille de se développer pleinement. Démoulez-le délicatement juste avant de le servir et préparez-vous aux applaudissements.
Mon astuce de chef
Pour obtenir cette fameuse peau brune et légèrement caramélisée sur le dessus du flan, si caractéristique de la version de Philippe Conticini, vous pouvez passer le flan quelques instants sous le gril du four en toute fin de cuisson. Surveillez attentivement pour ne pas le brûler. Une autre astuce consiste à saupoudrer une très fine couche de sucre glace sur le dessus avant d’enfourner.
L’accord parfait
Ce dessert à la fois riche et délicat s’accorde merveilleusement avec une boisson qui saura rafraîchir le palais sans masquer la subtilité de la vanille. Optez pour un thé glacé maison à la menthe fraîche et au citron, très peu sucré. Pour les amateurs de café, un café filtre léger, type arabica d’Éthiopie aux notes florales, sera un compagnon idéal pour souligner la rondeur de la crème.
Le flan pâtissier, souvent appelé flan parisien, est un classique indémodable de la boulangerie-pâtisserie française. Ses origines sont modestes, c’était à la base un dessert simple et économique. Philippe Conticini, reconnu comme l’un des pères de la pâtisserie moderne, l’a sublimé en travaillant sur l’intensité des saveurs et le jeu des textures. Sa version se distingue par un appareil à flan très riche en œufs et en crème, et surtout par une infusion de vanille très longue qui lui confère une puissance aromatique incomparable. C’est la recherche de l’émotion gourmande à l’état pur.
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