Entremet Trois Chocolats et Praliné : recette Gourmande

Plongez au cœur d’un monument de la pâtisserie française avec notre recette de l’entremet trois chocolats et praliné. Loin d’être un simple gâteau, cette création est une véritable architecture de saveurs et de textures, une symphonie gourmande où chaque couche joue sa partition avec une précision d’orfèvre. Imaginez : une base de dacquoise moelleuse aux noisettes, surmontée d’un croustillant praliné qui craque délicatement sous la dent. Viennent ensuite trois étages de mousses aériennes et onctueuses, déclinant la puissance du chocolat noir, la douceur du chocolat au lait et la rondeur vanillée du chocolat blanc. Le tout est enrobé d’un glaçage miroir brillant comme un bijou, promesse d’une dégustation inoubliable.

Ne vous laissez pas intimider par son allure sophistiquée. Avec un peu d’organisation et nos conseils de chef, vous parviendrez à réaliser ce chef-d’œuvre à la maison. C’est une invitation à repousser les limites de votre créativité culinaire, à maîtriser des gestes précis pour un résultat qui éblouira vos convives. Préparez-vous à vivre une expérience pâtissière intense et gratifiante.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par la dacquoise aux noisettes. Préchauffez votre four à 170°C. Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige ferme dans la cuve de votre robot. Quand ils commencent à être mousseux, ajoutez le sucre en poudre en trois fois pour les serrer, c’est-à-dire les raffermir. Incorporez délicatement le mélange de poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. Étalez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en formant un disque de 16 cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes. Le disque doit être doré et sec au toucher. Laissez refroidir complètement.

Étape 2

Préparons le croustillant praliné. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelle grossièrement émiettées. Mélangez délicatement pour bien enrober les brisures. Étalez cette préparation uniformément sur le disque de dacquoise refroidi. Placez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes pour que le croustillant durcisse. Cet insert sera le socle de notre entremet.

Étape 3

Passons aux mousses, le cœur du dessert. La technique sera la même pour les trois chocolats. Commencez par réhydrater les 6 grammes de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez les 450 ml de crème liquide entière au congélateur avec le bol et les fouets du batteur pendant 15 minutes. La crème doit être très froide pour monter parfaitement. Faites fondre séparément les trois chocolats au bain-marie dans trois bols différents et laissez-les tiédir.

Étape 4

Nous allons réaliser une pâte à bombe, une base qui donnera une texture incroyable à vos mousses. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau (30 g) et le sucre (75 g). Surveillez la température avec le thermomètre : le sirop doit atteindre 118°C. Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes d’œufs dans la cuve du robot. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en un fin filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume, blanchir et former un ruban.

Étape 5

Divisez cette pâte à bombe en trois parts égales dans trois saladiers distincts. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans une cuillère à soupe d’eau chaude. Divisez-la également en trois et incorporez un tiers à chaque pâte à bombe. Mélangez ensuite chaque préparation avec un des chocolats fondus : un bol pour le noir, un pour le lait, un pour le blanc. Sortez la crème du congélateur et montez-la en crème fouettée souple, elle ne doit pas être trop ferme. Incorporez délicatement un tiers de cette crème fouettée dans chaque préparation au chocolat.

Étape 6

Le montage se fait à l’envers pour un rendu impeccable. Prenez votre cercle à entremets de 18 cm, filmez une de ses bases avec du film alimentaire bien tendu et posez-le sur une plaque. Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd, une feuille de plastique qui facilitera le démoulage. Versez d’abord la mousse au chocolat blanc, lissez la surface et placez au congélateur 15 minutes. Versez ensuite la mousse au chocolat au lait, lissez et remettez au congélateur 15 minutes. Terminez par la mousse au chocolat noir. Sortez l’insert dacquoise-croustillant du congélateur et déposez-le sur la mousse au chocolat noir, côté croustillant vers le bas. Appuyez légèrement pour l’enfoncer. Lissez si besoin et placez l’entremet au congélateur pour une nuit entière.

Étape 7

Le lendemain, préparez le glaçage miroir. Réhydratez les 10 grammes de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau (75 g), le sucre (150 g) et le sirop de glucose. Portez à ébullition à 103°C. Dans un pichet haut, placez le chocolat blanc haché et le lait concentré. Versez le sirop chaud dessus, ajoutez le cacao en poudre tamisé et la gélatine essorée. Attendez une minute puis mixez avec le mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond pour ne pas incorporer de bulles d’air. Laissez le glaçage refroidir jusqu’à atteindre une température d’environ 32-35°C. C’est la température idéale pour napper.

Étape 8

Démoulez l’entremet congelé, retirez le cercle puis délicatement le rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage en une seule fois au centre de l’entremet, en laissant couler sur les bords. Ne lissez surtout pas avec une spatule. Laissez l’excédent s’égoutter, puis déplacez délicatement l’entremet sur votre plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de déguster.

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Placez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes pour que le croustillant durcisse. Cet insert sera le socle de notre entremet. », « Passons aux mousses, le cœur du dessert. La technique sera la même pour les trois chocolats. Commencez par réhydrater les 6 grammes de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez les 450 ml de crème liquide entière au congélateur avec le bol et les fouets du batteur pendant 15 minutes. La crème doit être très froide pour monter parfaitement. Faites fondre séparément les trois chocolats au bain-marie dans trois bols différents et laissez-les tiédir. », « Nous allons réaliser une pâte à bombe, une base qui donnera une texture incroyable à vos mousses. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau (30 g) et le sucre (75 g). Surveillez la température avec le thermomètre : le sirop doit atteindre 118°C. Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes d’œufs dans la cuve du robot. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en un fin filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume, blanchir et former un ruban. », « Divisez cette pâte à bombe en trois parts égales dans trois saladiers distincts. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans une cuillère à soupe d’eau chaude. Divisez-la également en trois et incorporez un tiers à chaque pâte à bombe. Mélangez ensuite chaque préparation avec un des chocolats fondus : un bol pour le noir, un pour le lait, un pour le blanc. Sortez la crème du congélateur et montez-la en crème fouettée souple, elle ne doit pas être trop ferme. Incorporez délicatement un tiers de cette crème fouettée dans chaque préparation au chocolat. », « Le montage se fait à l’envers pour un rendu impeccable. Prenez votre cercle à entremets de 18 cm, filmez une de ses bases avec du film alimentaire bien tendu et posez-le sur une plaque. Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd, une feuille de plastique qui facilitera le démoulage. Versez d’abord la mousse au chocolat blanc, lissez la surface et placez au congélateur 15 minutes. Versez ensuite la mousse au chocolat au lait, lissez et remettez au congélateur 15 minutes. Terminez par la mousse au chocolat noir. Sortez l’insert dacquoise-croustillant du congélateur et déposez-le sur la mousse au chocolat noir, côté croustillant vers le bas. Appuyez légèrement pour l’enfoncer. Lissez si besoin et placez l’entremet au congélateur pour une nuit entière. », « Le lendemain, préparez le glaçage miroir. Réhydratez les 10 grammes de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau (75 g), le sucre (150 g) et le sirop de glucose. Portez à ébullition à 103°C. Dans un pichet haut, placez le chocolat blanc haché et le lait concentré. Versez le sirop chaud dessus, ajoutez le cacao en poudre tamisé et la gélatine essorée. Attendez une minute puis mixez avec le mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond pour ne pas incorporer de bulles d’air. Laissez le glaçage refroidir jusqu’à atteindre une température d’environ 32-35°C. C’est la température idéale pour napper. », « Démoulez l’entremet congelé, retirez le cercle puis délicatement le rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage en une seule fois au centre de l’entremet, en laissant couler sur les bords. Ne lissez surtout pas avec une spatule. Laissez l’excédent s’égoutter, puis déplacez délicatement l’entremet sur votre plat de service. 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L’accord parfait pour un dessert chocolaté

La richesse des trois chocolats et la douceur du praliné appellent une boisson qui saura trancher et réveiller le palais sans écraser les saveurs. Oubliez les vins liquoreux, trop sucrés. Optez pour la simplicité et l’intensité d’un excellent café. Un expresso fraîchement moulu, avec ses notes torréfiées et sa légère amertume, créera un contraste saisissant et nettoiera le palais entre chaque bouchée. Pour une option sans caféine, un thé noir corsé comme un Assam ou un thé fumé Lapsang Souchong offrira une alternative tout aussi élégante et complexe.

L’histoire de l’entremet est fascinante. À l’origine, au Moyen Âge, le mot « entremets » ne désignait pas un dessert mais un intermède, un petit plat servi entre deux services de viande (entre les mets). Il pouvait être salé ou sucré et était souvent spectaculaire, prenant la forme de sculptures ou de scènes élaborées destinées à divertir les convives. C’est au XIXe siècle, avec l’avènement de la grande cuisine française codifiée par des chefs comme Antonin Carême, que l’entremets est devenu exclusivement un dessert sucré, clôturant le repas. Aujourd’hui, l’entremets moderne est le terrain de jeu favori des pâtissiers, qui y expriment toute leur technique et leur créativité, jouant sur les textures, les saveurs et les formes pour créer de véritables œuvres d’art éphémères.

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