Loin du tumulte des recettes complexes et des listes d’ingrédients à n’en plus finir, la cuisine italienne nous rappelle souvent que l’essentiel réside dans la simplicité. C’est dans cet esprit que nous vous invitons à découvrir un trésor de la cucina povera, la cuisine des gens simples, cette tradition culinaire qui sublime les produits les plus modestes. Imaginez : de fines tranches de courgettes qui fondent en bouche, une pâte à peine présente qui les lie tendrement, le tout couronné d’une croûte dorée et croustillante, parfumée à l’huile d’olive et aux herbes. Ce plat, c’est une caresse pour le palais, un voyage sensoriel au cœur de la Toscane, où chaque bouchée raconte une histoire de soleil et de savoir-faire ancestral. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les gratins de courgettes. Ici, pas de crème, pas de fromage dégoulinant, juste la vérité du produit. Préparez-vous à redécouvrir la courgette dans sa plus simple et sublime expression. C’est un plat qui se déguste aussi bien chaud que tiède, en entrée, en plat principal avec une salade verte, ou même coupé en petits carrés pour un apéritif dinatoire qui transportera vos convives sous le soleil de l’Italie.
20 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des légumes, qui est le cœur de la recette. Lavez soigneusement les courgettes, puis séchez-les. Il est important de ne pas les peler : la peau apporte de la couleur, des nutriments et une légère amertume qui équilibre le plat. Coupez les deux extrémités. Ensuite, taillez-les en rondelles extrêmement fines, d’une épaisseur de un à deux millimètres tout au plus. Pour cette opération, la mandoline est votre meilleure alliée. Elle vous garantira une régularité parfaite, essentielle pour une cuisson homogène et une texture fondante. Si vous n’en possédez pas, armez-vous de votre couteau le plus tranchant et de patience. Ciselez également l’oignon nouveau le plus finement possible, la partie verte incluse.
Étape 2
Dans un grand saladier, versez la farine en créant un puits au centre, comme un petit volcan. Cette technique simple permet d’éviter la formation de grumeaux. Versez au centre du puits l’eau et les 50 millilitres d’huile d’olive. À l’aide d’un fouet, commencez à mélanger doucement en partant du centre et en incorporant petit à petit la farine des bords. Continuez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, dont la consistance doit rappeler celle d’une pâte à crêpes un peu épaisse. En Italie, cette préparation simple à base de farine et d’eau s’appelle la pastella.
Étape 3
Le moment est venu d’assaisonner cette pâte. C’est une étape cruciale car les courgettes, composées majoritairement d’eau, ont tendance à affadir les saveurs. Soyez donc généreux. Incorporez la fleur de sel, plusieurs tours de moulin à poivre, l’ail en poudre et le romarin séché. Mélangez bien et n’hésitez pas à goûter la pâte pour ajuster l’assaisonnement à votre convenance. Elle doit vous paraître bien relevée.
Étape 4
Plongez ensuite les fines rondelles de courgettes et l’oignon ciselé dans le saladier contenant la pâte. Utilisez une spatule souple pour mélanger l’ensemble avec délicatesse. Votre objectif est d’enrober chaque tranche de légume d’une fine pellicule de pâte, sans les briser. Une fois le mélange homogène, laissez-le reposer à température ambiante pendant une dizaine de minutes. Ce court temps de repos a son importance : il permet aux courgettes de commencer à dégorger, c’est-à-dire à libérer une partie de leur eau de végétation. Ce phénomène va légèrement détendre la pâte et concentrer les arômes.
Étape 5
Pendant que la préparation repose, préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique ou tournante. Choisissez un grand plat à four rectangulaire, d’environ 30×20 centimètres, ou une plaque de cuisson à rebords. Versez un généreux filet d’huile d’olive au fond du plat et étalez-le avec les doigts ou un pinceau pour bien graisser toute la surface. Cette étape garantira une croûte dorée en dessous et un démoulage facile.
Étape 6
Versez la préparation aux courgettes dans le plat huilé. À l’aide de votre spatule, étalez-la uniformément pour former une couche très fine. L’épaisseur idéale se situe entre un et un centimètre et demi au maximum. C’est le grand secret de ce plat : la finesse est la clé pour obtenir cette double texture tant recherchée, fondante au cœur et croustillante sur les bords. Arrosez la surface d’un dernier et léger filet d’huile d’olive.
Étape 7
Enfournez le plat à mi-hauteur pour une durée de 40 à 45 minutes. Surveillez la cuisson. Le plat est prêt lorsque la surface est bien dorée, avec des zones presque caramélisées, et que les bords se détachent légèrement en formant une fine croûte croustillante. Pour vérifier la cuisson à cœur, vous pouvez planter la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de découper et de servir. Cette attente permet aux saveurs de se stabiliser et à la structure de se raffermir légèrement.
Mon astuce de chef
Pour une croûte encore plus croustillante et parfumée, vous pouvez parsemer la surface de quelques pincées de polenta fine ou de chapelure avant d’enfourner. Cela ajoutera un croquant irrésistible qui contraste merveilleusement avec le fondant des courgettes. Vous pouvez aussi varier les herbes : le thym, la sauge ou même quelques feuilles de basilic ciselées après cuisson apporteront une touche personnelle et délicieuse.
Accords mets et vins
Ce plat simple et ensoleillé appelle un vin tout en fraîcheur et légèreté. Optez pour un vin blanc sec et minéral de la même région pour un accord parfait. Un Vermentino de Toscane ou de Sardaigne, avec ses notes d’agrumes et de fleurs blanches, sera un compagnon idéal. Si vous préférez le rosé, un rosé de Provence pâle et fruité, servi bien frais, soulignera la douceur de la courgette sans l’écraser. Évitez les vins rouges trop puissants qui masqueraient la délicatesse du plat.
Ce plat, connu sous le nom de ‘Scarpaccia’ en Toscane, tire son nom du mot italien signifiant ‘vieille chaussure’, une allusion amusante à sa finesse et à son aspect un peu usé une fois cuit. C’est un plat emblématique de la cucina povera, cette cuisine paysanne ingénieuse qui transforme des ingrédients simples et bon marché en délices. À l’origine, il se déclinait en version salée à Viareggio et en version sucrée à Camaiore, deux villes voisines. La version salée, que nous vous proposons, était une façon savoureuse d’utiliser l’abondance de courgettes du potager durant l’été. C’est la preuve que le génie culinaire n’a pas besoin de produits de luxe pour s’exprimer.
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