Il existe des desserts qui transcendent le temps, des douceurs dont la simple évocation nous ramène aux tablées familiales du dimanche et aux goûters d’enfance. Le clafoutis fait incontestablement partie de ce panthéon gourmand. Originaire du cœur de la France, ce gâteau rustique, à mi-chemin entre le flan et la crêpe épaisse, est un véritable hymne à la simplicité et au fruit de saison. Mais que se passe-t-il lorsque ce classique de nos grands-mères passe entre les mains expertes d’un chef tel que Cyril Lignac ?
Le résultat est une partition subtilement réorchestrée. Le chef ne trahit pas l’âme du clafoutis, il la sublime. Sa version, que nous vous proposons de découvrir pas à pas, se distingue par une texture incroyablement fondante et crémeuse, un appareil (le nom donné en pâtisserie au mélange liquide avant cuisson) riche et parfumé qui enrobe les fruits avec une délicatesse infinie. Loin d’être une recette intimidante, ce clafoutis est une invitation à redécouvrir un trésor du patrimoine culinaire français, avec cette petite touche de modernité et de gourmandise qui fait toute la signature du chef. Enfilez votre tablier, nous partons pour un moment de pur réconfort.
20 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. C’est important pour assurer une cuisson douce et homogène qui ne desséchera pas les bords de votre clafoutis. Pendant que le four monte en température, occupez-vous du moule. Prenez un plat à gratin rond en céramique ou un moule à manqué d’environ 24 cm de diamètre. Badigeonnez-le généreusement de beurre mou sur toute sa surface, sans oublier le moindre recoin. Saupoudrez ensuite le sucre en poudre et faites-le tourner pour qu’il adhère partout. Cette étape de chemisage (action de tapisser l’intérieur d’un moule) va créer une délicieuse croûte caramélisée à la cuisson.
Étape 2
Lavez, équeutez et séchez délicatement vos cerises. Vient alors la grande question : faut-il les dénoyauter ? La tradition limousine veut que l’on garde les noyaux, qui diffusent un subtil parfum d’amande amère à la cuisson. Cependant, pour le confort de la dégustation, surtout si des enfants sont à table, il est préférable de les retirer à l’aide d’un dénoyauteur. Une fois prêtes, répartissez harmonieusement les cerises dans le fond de votre plat beurré et sucré.
Étape 3
Dans une petite casserole, faites fondre les 50 grammes de beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur dorée et dégage une odeur de noisette. C’est ce que l’on appelle un beurre noisette (un beurre que l’on a chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée). Cette technique simple apporte une profondeur de goût incomparable à la pâte. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir quelques instants.
Étape 4
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre en poudre. À l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement pendant deux à trois minutes. Le mélange doit blanchir (devenir plus pâle et mousseux sous l’action du fouet) et devenir légèrement mousseux. Cette aération initiale contribuera à la légèreté de l’appareil.
Étape 5
Tamisez la farine et la pincée de sel directement au-dessus du saladier. Le tamisage (le fait de passer un ingrédient en poudre à travers un tamis pour le rendre plus fin et aérer) est crucial pour éviter la formation de grumeaux. Incorporez délicatement la farine avec le fouet, sans trop travailler la pâte. Il faut juste que la farine soit absorbée, rien de plus.
Étape 6
Versez ensuite progressivement le lait entier et la crème liquide, tout en continuant de fouetter doucement pour obtenir un mélange lisse et homogène, semblable à une pâte à crêpes un peu épaisse. Terminez en incorporant le beurre noisette tiédi. Un dernier petit coup de fouet et votre appareil à clafoutis est prêt.
Étape 7
Versez très délicatement l’appareil sur les cerises dans le plat. Essayez de ne pas les déplacer. Les fruits doivent être juste recouverts par la pâte liquide. N’hésitez pas à tapoter légèrement le plat sur votre plan de travail pour bien répartir la préparation.
Étape 8
Enfournez votre plat sur une grille à mi-hauteur pour environ 35 à 40 minutes. Le clafoutis est cuit lorsque les bords sont bien dorés et que le centre est pris mais encore très légèrement tremblotant. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Laissez-le tiédir quelques minutes sur une grille avant de vous régaler.
Mon astuce de chef
Le secret d’un clafoutis à la texture parfaite, à la fois ferme et fondant, réside dans la maîtrise des températures et du mélange. Pour un résultat optimal, sortez vos œufs et votre lait du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Des ingrédients à température ambiante s’incorporent beaucoup mieux et créent une émulsion plus stable, ce qui donne un appareil plus lisse. De plus, une fois la farine ajoutée, résistez à la tentation de trop mélanger. Un excès de zèle développerait le gluten contenu dans la farine, rendant votre clafoutis plus caoutchouteux et moins délicat. On mélange juste assez pour ne plus voir de farine, et c’est tout. C’est cette retenue qui garantit la texture soyeuse et fondante d’un clafoutis de chef.
Quelle boisson pour accompagner ce dessert réconfortant ?
Le clafoutis aux cerises, avec ses notes fruitées et amandées, s’accorde merveilleusement avec des boissons qui soulignent sa douceur sans l’écraser. Pour une alliance rustique et rafraîchissante, un cidre brut fermier de Normandie, avec ses bulles fines et son léger goût de pomme, apportera un contrepoint acidulé très agréable. Si vous préférez une note plus élégante, optez pour un vin doux naturel comme un Muscat de Rivesaltes ou une Clairette de Die, servis bien frais. Leurs arômes de fruits blancs et de fleurs compléteront à merveille la cerise. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à l’hibiscus et aux fruits rouges ou une simple limonade artisanale seront parfaits pour désaltérer et nettoyer le palais entre deux bouchées gourmandes.
Un peu d’histoire et de sémantique gourmande
Le clafoutis est un monument de la cuisine française, né au 19ème siècle dans le Limousin, une région réputée pour ses magnifiques cerises noires. Son nom provient du verbe occitan « clafir », qui signifie « remplir » ou « garnir », décrivant parfaitement l’action de verser la pâte sur les fruits qui remplissent le plat. La recette authentique, celle des puristes, exige l’utilisation de cerises noires non dénoyautées. La raison ? Le noyau, en cuisant, libère une petite quantité de benzaldéhyde, une substance qui confère au dessert un subtil et délicieux goût d’amande amère, renforçant ainsi le parfum du fruit.
Il est important de noter que, techniquement, le terme « clafoutis » ne devrait s’appliquer qu’à la version aux cerises. Lorsque ce même appareil est utilisé pour garnir d’autres fruits comme des prunes, des abricots, des poires ou des pommes, le dessert change de nom et devient une flaugnarde, une autre spécialité du Limousin et du Périgord. C’est un détail qui vous permettra de briller lors de votre prochain dîner !
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