L’odeur d’une brioche dorée sortant du four est l’une de ces madeleines de Proust universelles, un parfum qui évoque instantanément le réconfort, les petits déjeuners du dimanche et la douceur de l’enfance. Pourtant, beaucoup n’osent pas se lancer, intimidés par sa réputation de recette technique. Détrompez-vous ! Réaliser une brioche tressée maison, moelleuse et à la mie filante, est une aventure culinaire à la portée de tous. Il suffit de suivre quelques règles d’or, de s’armer d’un peu de patience et de beaucoup d’amour. Ce guide vous accompagnera pas à pas, transformant votre cuisine en une véritable boulangerie d’un jour. Préparez-vous à épater vos proches et surtout, à vous régaler.
25 minutes
30 minutes
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre et le sel d’un côté. De l’autre côté, complètement à l’opposé, versez la levure sèche. Il est crucial que la levure n’entre pas en contact direct avec le sel ou le sucre, qui pourraient inhiber son pouvoir levant. C’est notre premier secret de boulanger.
Étape 2
Faites tiédir très légèrement le lait. Il doit être à peine plus chaud que votre doigt, autour de 35°C. S’il est trop chaud, il tuera la levure. Dans un petit bol, battez les 3 œufs en omelette. Ajoutez le lait tiède et les œufs battus dans la cuve du robot.
Étape 3
Installez le crochet pétrisseur sur votre robot et lancez le pétrissage à vitesse lente (vitesse 1 ou 2) pendant environ 5 à 7 minutes. Au début, la pâte sera collante et peu homogène, c’est tout à fait normal. Continuez jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller des parois de la cuve et forme une boule souple.
Étape 4
Pendant ce temps, assurez-vous que votre beurre est à la bonne consistance. Il doit être ‘pommade’, c’est-à-dire très mou, comme une crème, mais surtout pas fondu. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur bien à l’avance ou travaillez-le à la spatule. C’est la clé pour une mie incroyablement filante.
Étape 5
Une fois la pâte bien formée, augmentez légèrement la vitesse (vitesse 2 ou 3) et incorporez le beurre pommade petit à petit, en attendant que chaque morceau soit bien absorbé par la pâte avant d’ajouter le suivant. Cette étape peut prendre 10 à 15 minutes. La pâte va redevenir collante, puis elle retrouvera son élasticité et se décollera à nouveau des parois. Elle doit être lisse, brillante et très élastique. C’est le signe d’un réseau de gluten bien développé, promesse d’une brioche aérienne.
Étape 6
Formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un grand saladier propre et couvrez-la d’un film alimentaire ou d’un torchon humide. Laissez-la pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume. C’est la première pousse, ou le pointage.
Étape 7
Une fois la pâte bien levée, déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour la dégazer, c’est-à-dire chasser le gaz carbonique accumulé. Ne la travaillez pas trop. Pesez la pâte et divisez-la en trois pâtons de poids égal pour obtenir une tresse régulière.
Étape 8
Roulez chaque pâton pour former trois longs boudins d’environ 40 centimètres. Disposez les trois boudins côte à côte, soudez-les bien à une extrémité puis commencez le tressage. Ne serrez pas trop la tresse, elle a besoin d’espace pour gonfler à la cuisson. Une fois terminée, soudez bien l’autre extrémité en la rentrant sous la brioche.
Étape 9
Déposez délicatement votre tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-la à nouveau d’un torchon et laissez-la lever une seconde fois pendant environ 45 minutes à 1 heure. Elle doit gonfler visiblement. C’est la seconde pousse, ou l’apprêt.
Étape 10
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur statique. Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement toute la surface de la brioche avec cette préparation, la dorure. Soyez très doux pour ne pas la faire dégonfler. Si vous le souhaitez, parsemez généreusement de sucre perlé.
Étape 11
Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée et gonflée. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter la lame d’un couteau fin au centre, elle doit ressortir sèche. Laissez-la refroidir entièrement sur une grille avant de la découper. La patience est la dernière étape de la recette !
Mon astuce de chef
Le secret d’une mie parfaitement filante et non compacte réside dans deux détails : la température des ingrédients et la patience. Utilisez impérativement des œufs à température ambiante et un beurre très mou, dit ‘pommade’. Cela permet une émulsion parfaite avec la pâte. De plus, ne soyez pas pressé lors du pétrissage. Le long pétrissage, surtout après l’ajout du beurre, est essentiel pour développer le réseau de gluten qui donnera à votre brioche son élasticité et son moelleux incomparables. Ne réduisez jamais ces temps, même si la pâte vous semble prête.
Un accord régressif et gourmand
Pour accompagner une tranche de brioche encore tiède, rien ne vaut un chocolat chaud maison, riche et onctueux. Oubliez les poudres industrielles. Faites fondre doucement 50 grammes de chocolat noir à 70% de cacao dans 250 millilitres de lait entier chaud. Fouettez énergiquement pour obtenir une boisson veloutée et intense. Pour les amateurs de notes plus corsées, un café fraîchement moulu ou un thé noir de Ceylan aux arômes ronds seront des compagnons parfaits pour sublimer le goût beurré de la brioche.
La brioche, monument de la viennoiserie française, puise ses racines dans la Normandie du Moyen Âge. Le mot viendrait de ‘brier’, un verbe normand signifiant ‘broyer’ ou ‘pétrir la pâte’ avec un rouleau en bois, le ‘brie’. À l’origine, il s’agissait d’un pain enrichi en beurre et en œufs, des denrées abondantes dans la région. Elle gagne ses lettres de noblesse au XVIIIe siècle à Paris, devenant un produit de luxe. C’est d’ailleurs à cette époque qu’on attribue, probablement à tort, la célèbre phrase à la reine Marie-Antoinette : ‘S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche !’, illustrant le fossé entre le peuple et une cour qui se délectait de cette gourmandise alors inaccessible.
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