Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la brioche. Aujourd’hui, nous partons à la découverte d’un trésor de la boulangerie, une douceur qui porte le nom poétique de brioche Butchy. Venue tout droit d’Allemagne, où on l’appelle Buchteln, cette merveille se distingue par une mie incroyablement filante et un moelleux qui défie l’entendement. Sa particularité ? Elle ne contient traditionnellement pas de beurre, mais de la crème, ce qui lui confère cette texture de nuage absolument unique. C’est la brioche du partage par excellence, composée de petites boules de pâte serrées les unes contre les autres, que l’on s’amuse à détacher du bout des doigts.
Dans cette recette, nous allons percer ensemble les secrets de sa fabrication. Nul besoin d’être un pâtissier chevronné pour réussir. Avec un peu de patience et beaucoup d’amour, vous allez pouvoir embaumer votre cuisine d’un parfum réconfortant et régaler toute votre famille. Préparez-vous à mettre la main à la pâte pour créer une brioche qui deviendra, à n’en pas douter, une nouvelle star de vos petits déjeuners et de vos goûters.
25 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans un petit bol, commencez par réhydrater votre levure. C’est une étape cruciale qui va réveiller les micro-organismes responsables de la levée de votre brioche. Versez environ 50 millilitres de l’eau tiède prévue dans la recette, ajoutez une petite cuillère de sucre et la levure déshydratée. Mélangez doucement et laissez reposer une dizaine de minutes. Vous devriez voir une légère mousse se former à la surface : c’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à travailler.
Étape 2
Pendant ce temps, dans le grand bol de votre robot pâtissier, versez tous les ingrédients secs : la farine, le reste du sucre, le sel fin et le lait en poudre. Faites un petit puits au centre. Il est important de ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure au début, car il pourrait inhiber son action. Une fois que votre levure est activée, versez le mélange mousseux dans le puits, puis ajoutez le reste de l’eau tiède, l’huile végétale et l’arôme de vanille.
Étape 3
Installez le crochet pétrisseur sur votre robot et lancez le pétrissage à vitesse lente pendant environ 2 à 3 minutes, juste le temps que tous les ingrédients s’amalgament. Ensuite, augmentez la vitesse (moyenne) et laissez la magie opérer pendant 10 à 12 minutes. Le pétrissage, action de travailler énergiquement la pâte, va développer le réseau de gluten, ce qui donnera à votre brioche son élasticité et sa mie filante. La pâte doit devenir lisse, souple et se détacher complètement des parois du bol. Pour vérifier si elle est prête, vous pouvez faire le test de la membrane : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement entre vos doigts, vous devez pouvoir obtenir une fine membrane translucide sans qu’elle ne se déchire.
Étape 4
Une fois le pétrissage terminé, formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez-la d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laissez-la pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée). C’est la première pousse, aussi appelée le pointage : la première phase de fermentation durant laquelle la pâte va doubler de volume et développer ses arômes. Cela prendra entre 1 heure 30 et 2 heures.
Étape 5
Lorsque la pâte a bien gonflé, déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour la dégazer, c’est-à-dire chasser le gaz carbonique accumulé pendant la pousse. Divisez ensuite la pâte en 8 à 10 pâtons de poids égal (environ 80 à 90 grammes chacun). Pour une belle régularité, l’usage d’une balance est recommandé.
Étape 6
Prenez chaque pâton et façonnez-le en une petite boule bien lisse. Cette action s’appelle le boulage : il s’agit de rabattre les bords du pâton vers le centre puis de le faire rouler sur le plan de travail sous la paume de votre main creusée pour lui donner une forme sphérique et une surface tendue. Disposez ces boules au fur et à mesure dans un moule rond (type moule à manqué de 22-24 cm) préalablement graissé, en les espaçant légèrement. Elles ne doivent pas se toucher à ce stade.
Étape 7
Couvrez à nouveau votre moule avec un torchon et laissez les boules de brioche lever une seconde fois. C’est l’apprêt : la seconde et dernière période de fermentation qui se déroule juste avant la cuisson. Cette étape dure environ 45 minutes à 1 heure. Les boules vont gonfler et finir par se souder les unes aux autres, remplissant tout l’espace du moule.
Étape 8
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6) en chaleur statique. Juste avant d’enfourner, vous pouvez badigeonner délicatement la surface de la brioche avec un peu de lait végétal ou d’eau sucrée pour lui donner une belle couleur dorée. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée sur le dessus. Si elle colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. Pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau plantée au cœur doit ressortir sèche.
Étape 9
À la sortie du four, laissez la brioche tiédir quelques minutes dans son moule avant de la démouler délicatement sur une grille de refroidissement. Laissez-la refroidir complètement avant de la saupoudrer généreusement de sucre glace pour une finition gourmande et élégante.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une mie encore plus humide et une croûte très fine, placez un petit récipient rempli d’eau chaude sur la plaque inférieure de votre four pendant la cuisson. La vapeur dégagée, appelée le ‘coup de buée’ en boulangerie, va créer une atmosphère humide qui empêchera la surface de la brioche de sécher trop vite et favorisera un développement optimal.
Un accord tout en douceur
Cette brioche Butchy, par sa tendresse et sa saveur vanillée, appelle des boissons réconfortantes. Servez-la avec un chocolat chaud maison, onctueux et pas trop sucré, pour un goûter régressif. Pour une note plus raffinée, un thé noir délicat comme un Earl Grey ou un Darjeeling saura complimenter ses arômes. Enfin, pour les puristes et les enfants, un grand verre de lait froid ou une boisson végétale à l’amande sera tout simplement parfait.
La brioche Butchy, ou Buchteln, est une spécialité culinaire qui nous vient d’Europe centrale, plus précisément de la région de Bohême, aujourd’hui en République tchèque, mais elle est également très populaire en Autriche et en Bavière. Traditionnellement, ces petites brioches sont fourrées avant cuisson avec une confiture de prunes épicée appelée Powidl. Elles sont ensuite cuites très serrées dans un plat et servies chaudes, nappées d’une sauce à la vanille. Le nom ‘Butchy’ est une adaptation francisée et plus douce à l’oreille, mais elle conserve l’esprit de partage et de générosité de sa cousine germanique.
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