Katsudon, le bol japonais croustillant et réconfortant

👨‍🍳 Préparation

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⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : touchez-les pour lancer le décompte directement.

1. Rincer et cuire le riz. Rincez les 300 g de riz japonais à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire (3 à 4 rinçages). Faites-le cuire avec 360 ml d’eau froide dans une casserole à couvercle : portez à ébullition, baissez au minimum, couvrez et laissez cuire ⏱ 13 min. Éteignez le feu et laissez reposer ⏱ 10 min sans soulever le couvercle. Cette méthode garantit un riz moelleux et légèrement collant, parfait pour le donburi.
2. Préparer les escalopes. Incisez légèrement le bord gras de chaque côte de porc (2-3 petites entailles) pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Aplatissez-les à environ 1 cm d’épaisseur avec le plat d’un couteau ou un attendrisseur. Salez et poivrez généreusement des deux côtés.
3. Paner les escalopes (méthode en 3 temps). Passez chaque escalope dans la farine (secouez l’excédent), puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure panko. Appuyez fermement avec la paume pour que le panko adhère bien. Réservez sur une assiette.
4. Frire le tonkatsu à 175 °C. Chauffez l’huile dans une poêle profonde ou un wok jusqu’à 175 °C (vérifiez avec un thermomètre : un grain de panko jeté dans l’huile doit remonter et dorer en 30 secondes). Faites frire les escalopes ⏱ 4 min d’un côté sans les toucher, puis retournez-les et continuez ⏱ 3 min jusqu’à une couleur dorée profonde. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Laissez reposer 2 minutes avant de trancher : ce temps de repos fixe les jus et préserve le croustillant.
5. Trancher le tonkatsu. Découpez chaque escalope en tranches d’environ 2 cm de large, en biais. Maintenez les tranches assemblées pour les poser intactes sur le bol : le visuel des tranches est caractéristique du katsudon authentique.
6. Préparer le bouillon sucré-salé. Dans une petite poêle à bords hauts (ou directement dans la poêle à oyakodon), versez le dashi (180 ml), le mirin (30 ml), la sauce soja (30 ml) et le sucre (10 g). Portez à frémissement sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Ce bouillon est le cœur de la recette : le dashi apporte la profondeur umami sans écraser les autres saveurs.
7. Cuire l’oignon dans le bouillon. Ajoutez l’oignon émincé dans le bouillon frémissant. Faites mijoter ⏱ 4 min à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement fondant. Il doit conserver un peu de mâche, pas se désintégrer.
8. Disposer le tonkatsu et lier avec l’œuf. Posez les tranches de tonkatsu sur l’oignon dans le bouillon frémissant. Battez les 3 œufs très légèrement à la fourchette : les jaunes et les blancs doivent rester partiellement distincts (5-6 tours de fourchette seulement). Versez les œufs en cercle sur la préparation. Couvrez aussitôt et coupez le feu. Laissez prendre ⏱ 1 min : l’œuf doit être baveuse, encore tremblant au centre. C’est le geste clé du katsudon : une cuisson trop longue donnerait un œuf caoutchouteux.
9. Dresser les bols et servir. Répartissez le riz dans deux grands bols à donburi bien chauds. Faites glisser délicatement la préparation tonkatsu-œuf-oignon sur le riz à l’aide d’un couvercle ou d’une spatule plate. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement : le katsudon se déguste toujours chaud.

✨ Mon katsudon, trois envies trois déclinaisons

Version poulet (chicken katsudon) : remplacez les côtes de porc par des blancs de poulet aplatis à 1,5 cm. La technique de panure et de mijotage reste identique. La cuisson à la friture est légèrement réduite (3 min de chaque côté à 175 °C). C’est la variante la plus demandée, et elle est tout aussi savoureuse.

Version végétarienne : utilisez des tranches de tofu ferme (pressé 30 minutes pour enlever l’excédent d’eau), panées au panko de la même façon. Remplacez le dashi de poisson par un dashi de kombu et champignons shiitakés séchés. Le résultat est surprenant de gourmandise.

Accompagnements classiques : une soupe miso légère servie en parallèle est le complément traditionnel. Une salade de chou blanc finement émincé avec un filet de sauce sésame apporte de la fraîcheur. Quelques pickles de gingembre (gari) rafraîchissent le palais entre les bouchées.

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