Biscuit coulant chocolat caramel et passion en un seul gâteau

👨‍🍳 Préparation

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⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le décompte.

1. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Beurrez généreusement les 4 moules individuels, puis saupoudrez-les de cacao en poudre en tapotant pour enlever l’excédent. Réservez au réfrigérateur.
2. Préparez le caramel à sec. Versez les 100 g de sucre en poudre en trois fois dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans jamais remuer avec une spatule : faites juste tournoyer la casserole. Attendez que le sucre prenne une couleur ambrée dorée. ⏱ 6 min
3. Décuisez avec la crème et le jus de passion. Hors du feu, versez doucement la crème liquide chaude puis le jus de fruit de la passion tamisé. Attention aux projections. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à dissolution complète des cristaux. ⏱ 2 min
4. Incorporez le beurre et la fleur de sel. Ajoutez les 30 g de beurre en dés hors du feu et fouettez pour obtenir un caramel lisse, brillant et légèrement épais. Ajoutez la fleur de sel. Laissez tiédir puis réfrigérez jusqu’à ce que le caramel soit ferme mais souple (comme une pâte à tartiner). ⏱ 20 min
5. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Ajoutez les 100 g de beurre coupés en dés. Faites fondre en mélangeant doucement jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant. Retirez du feu. ⏱ 5 min
6. Fouettez les œufs et le sucre. Dans un saladier, battez les 3 œufs entiers, les 3 jaunes et les 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double légèrement de volume. ⏱ 3 min
7. Assemblez la pâte à biscuit. Versez le chocolat fondu tiédi sur les œufs sucrés en filet, tout en mélangeant. Incorporez ensuite la farine tamisée en deux fois à l’aide d’une spatule, avec des mouvements enveloppants. La pâte doit être lisse et soyeuse.
8. Remplissez les moules. Versez une généreuse cuillerée à soupe de pâte au fond de chaque moule (environ un tiers de la hauteur). Déposez au centre une belle noix de caramel passion bien froid (environ 1 à 1,5 cuillerée à café). Recouvrez avec le reste de pâte jusqu’aux deux tiers du moule. Lissez la surface.
9. Cuisez et démoulez. Enfournez immédiatement pour ⏱ 10 min exactement à 190 °C. Les bords doivent être pris et le centre doit frémir légèrement au toucher. Laissez reposer 1 minute hors du four, puis passez la lame d’un couteau sur le bord de chaque moule et retournez délicatement sur une assiette chaude. Servez sans attendre.

✨ Mon biscuit coulant en trois envies, trois déclinaisons

Version mangue-passion : remplacez la moitié du jus de fruit de la passion par du jus de mangue fraîche pressée. Le caramel devient plus doux, moins acidulé, avec une belle couleur dorée. Idéal pour les palais qui trouvent le fruit de la passion trop vif.

Version caramel beurre salé classique : supprimez le jus de passion et remplacez la crème par de la crème entière nature. Ajoutez 2 g de fleur de sel en fin de cuisson pour retrouver le grand classique breton. La pâte à biscuit reste identique.

Version chocolat au lait et praliné : substituez le chocolat noir 70 % par un chocolat au lait 40 % et glissez une cuillerée de praliné noisette à la place du caramel passion. La cuisson reste la même, mais le cœur est encore plus gourmand et sucré. Parfait pour les enfants.

💡 Conseils et astuces pour réussir le biscuit coulant