Il est des classiques de la pâtisserie française qui traversent les âges sans jamais prendre une ride. La tarte amandine aux poires fait incontestablement partie de ce panthéon gourmand. Alliance parfaite entre le fondant d’une poire juteuse, le croquant subtil d’une pâte sablée dorée et l’onctuosité réconfortante d’une crème d’amandes généreuse, ce dessert est une véritable ode à la simplicité et à l’élégance. Loin des créations complexes, sa réussite tient à l’équilibre des saveurs et à la qualité des produits. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous dévoiler les secrets d’une amandine inoubliable, une recette facile et détaillée qui transformera votre goûter ou votre fin de repas en un moment de pur bonheur. Enfilez votre tablier, nous allons créer ensemble un souvenir d’enfance, une bouchée de douceur qui sent bon le beurre et l’amande grillée.
20 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four monte en température, occupez-vous du fond de tarte. Déroulez délicatement votre pâte sablée et déposez-la avec son papier cuisson dans votre moule. Cette technique simple évite que la pâte ne colle et facilite le démoulage. Appuyez doucement sur les bords pour que la pâte épouse parfaitement la forme du moule. C’est ce qu’on appelle foncer un moule. Piquez ensuite le fond de la pâte avec les dents d’une fourchette. Ces petits trous empêcheront la pâte de gonfler de manière anarchique pendant la cuisson.
Étape 2
Passons maintenant au cœur de notre dessert : la crème d’amandes. Dans un grand saladier, travaillez le beurre, préalablement sorti pour qu’il soit bien mou, avec le sucre en poudre. Vous devez obtenir une texture crémeuse et homogène, c’est ce que l’on nomme un beurre pommade. Si vous possédez un robot pâtissier, l’ustensile feuille sera votre meilleur allié pour cette étape. Dans un petit bol, réhydratez votre poudre d’œufs en suivant les instructions du paquet, généralement avec un peu d’eau, puis fouettez légèrement. Incorporez ce mélange au beurre sucré.
Étape 3
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, l’extrait d’amande amère et la cuillère à soupe de rhum si vous souhaitez apporter une note plus complexe à votre crème. Mélangez bien le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une préparation lisse. Attention à ne pas trop travailler la crème, nous cherchons de l’onctuosité, pas de l’élasticité.
Étape 4
Ouvrez votre boîte de poires et égouttez-les soigneusement dans une passoire pendant quelques minutes. Il est crucial qu’elles rendent le plus de sirop possible pour ne pas détremper la pâte. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant. Vous pouvez les laisser entières pour un visuel classique ou les couper en fines lamelles pour une présentation plus raffinée.
Étape 5
Le moment de l’assemblage est arrivé. Versez votre crème d’amandes sur le fond de tarte et étalez-la uniformément avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule. Disposez harmonieusement vos demi-poires ou vos lamelles sur la crème. Vous pouvez les placer en rosace, en ligne, laissez parler votre créativité. Parsemez généreusement le dessus de la tarte avec les amandes effilées. Elles apporteront une texture croquante et une jolie couleur dorée après cuisson.
Étape 6
Enfournez votre tarte sur une grille à mi-hauteur pour une durée de 35 à 40 minutes. La cuisson est parfaite lorsque la crème est bien gonflée, les amandes effilées sont dorées et les bords de la pâte ont une belle couleur de biscuit. Chaque four étant différent, surveillez attentivement la coloration lors des dernières minutes.
Étape 7
Une fois la cuisson terminée, sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de la démouler. C’est là que le moule à fond amovible révèle tout son intérêt. Juste avant de servir, saupoudrez un léger voile de sucre glace pour la touche finale digne d’un grand pâtissier.
Mon astuce de chef
Pour un fond de tarte exceptionnellement croustillant, je vous livre une technique professionnelle : la cuisson à blanc. Avant de la garnir, recouvrez votre fond de pâte piqué d’un disque de papier cuisson, puis remplissez le moule de poids de cuisson ou, à défaut, de légumes secs comme des haricots ou des lentilles. Faites cuire ainsi pendant 15 minutes. Retirez les poids et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 minutes pour sécher le fond. Laissez refroidir avant de garnir. Cette barrière de protection assurera un contraste de textures divin en bouche.
L’accord parfait pour un dessert fruité
La tarte amandine aux poires, avec sa douceur et son parfum délicat, s’harmonise à merveille avec plusieurs types de boissons. Pour une dégustation fraîche et pétillante, optez pour un cidre brut de Normandie. Ses fines bulles et sa légère acidité viendront équilibrer la richesse de la crème d’amandes. Si vous préférez une boisson chaude, un thé noir aux agrumes comme un Earl Grey offrira un contrepoint parfumé très élégant. Enfin, pour les amateurs de café, un simple café allongé, pas trop corsé, soulignera les notes grillées des amandes sans masquer la subtilité de la poire.
La tarte amandine aux poires est souvent appelée par son nom d’origine, la tarte Bourdaloue. Contrairement à une idée reçue, son nom ne vient pas d’un ingrédient secret mais de la rue Bourdaloue à Paris, où était installée la pâtisserie de son créateur, un certain Fasquelle, dans la seconde moitié du 19ème siècle. La recette originelle se distingue par l’utilisation de macarons écrasés et de crème pâtissière en plus de la crème d’amandes, formant ainsi une frangipane. La version simplifiée avec la seule crème d’amandes, comme celle que nous avons réalisée, est aujourd’hui la plus répandue pour sa légèreté et sa simplicité.
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