Spaghetti alla Busera : recette Authentique

Voyage immédiat sur les côtes de l’Adriatique, où le clapotis de l’eau contre les coques des bateaux de pêche rythme la vie des trattorias. C’est là, entre Venise et l’Istrie, qu’est né un plat emblématique, un monument de la cuisine populaire italienne : les spaghetti alla busera. Oubliez les recettes complexes et les listes d’ingrédients à rallonge. La busera, c’est l’âme de la mer dans une assiette, une célébration du produit brut, où la langoustine est reine. Le nom lui-même, busera ou buzara, évoque en dialecte la grande marmite en fer ou en terre cuite dans laquelle les pêcheurs préparaient leur repas à même le bateau, avec les prises du jour. C’est une recette de partage, de convivialité, un plat qui raconte une histoire de simplicité et de saveurs authentiques. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre les secrets de cette préparation, afin que vous puissiez, vous aussi, faire entrer un peu de la magie vénitienne à votre table.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des reines du plat : les langoustines. Rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide. À l’aide de ciseaux de cuisine robustes, pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de la carapace pour exposer la chair. Cela facilitera la dégustation et permettra à la sauce de bien imprégner le crustacé. Retirez délicatement le boyau noir (l’intestin) avec la pointe d’un couteau. Conservez absolument les têtes et les pinces, car elles regorgent de sucs qui donneront toute sa profondeur à votre sauce.

Étape 2

Dans une grande sauteuse, faites chauffer généreusement l’huile d’olive à feu moyen. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les légèrement avec le plat de la lame d’un couteau et ajoutez-les à l’huile chaude avec le piment émietté. Laissez-les dorer doucement pour parfumer l’huile, sans jamais les laisser brûler, ce qui donnerait de l’amertume. Retirez l’ail une fois qu’il est bien coloré.

Étape 3

Augmentez le feu et déposez les langoustines dans la sauteuse. Faites-les revenir vivement pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce que leur carapace prenne une belle couleur rose orangé. C’est une étape de coloration rapide, pas de cuisson complète. Si vous utilisez du cognac, c’est le moment : versez-le et faites-le flamber avec précaution (éloignez votre visage et éteignez la hotte). Laissez l’alcool s’évaporer complètement. Retirez ensuite les langoustines de la sauteuse et réservez-les sur une assiette.

Étape 4

Déglacez la sauteuse avec le vin blanc. Déglaçer signifie verser un liquide (ici le vin) dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois pour récupérer toutes ces saveurs. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute à feu vif.

Étape 5

Ajoutez les tomates pelées en conserve, que vous aurez préalablement écrasées à la main ou avec une fourchette. Salez, poivrez, baissez le feu et laissez la sauce mijoter à couvert pendant environ vingt minutes. La sauce doit réduire légèrement et devenir plus dense. Pendant ce temps, portez un grand volume d’eau salée à ébullition pour la cuisson des pâtes.

Étape 6

Après les vingt minutes de mijotage, remettez les langoustines dans la sauce et poursuivez la cuisson pendant cinq à sept minutes supplémentaires, juste le temps de finir de cuire les crustacés et de mélanger les saveurs. Pendant ce temps, plongez les spaghetti dans l’eau bouillante et faites-les cuire en suivant les indications du paquet, mais en retirant une à deux minutes au temps indiqué pour une cuisson parfaitement al dente, c’est-à-dire encore légèrement ferme sous la dent.

Étape 7

Égouttez les pâtes en conservant une grande louche de leur eau de cuisson, riche en amidon. Versez les spaghetti directement dans la sauteuse avec la sauce aux langoustines. Augmentez le feu et mélangez énergiquement pendant une minute. C’est la fameuse mantecatura, l’action de lier la sauce et les pâtes. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une consistance crémeuse et nappante. Terminez en parsemant généreusement de persil plat fraîchement ciselé.

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Le nom lui-même, busera ou buzara, évoque en dialecte la grande marmite en fer ou en terre cuite dans laquelle les pêcheurs préparaient leur repas à même le bateau, avec les prises du jour. C’est une recette de partage, de convivialité, un plat qui raconte une histoire de simplicité et de saveurs authentiques. 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Accords mets et vins

Pour sublimer la saveur iodée des langoustines et l’acidité de la tomate, un vin blanc sec et minéral est de rigueur. Orientez-vous vers le nord-est de l’Italie, berceau de ce plat. Un Pinot Grigio del Veneto, avec ses notes d’agrumes et sa fraîcheur, sera un compagnon idéal. Pour une touche plus aromatique, un Friulano ou un Sauvignon del Collio apporteront des notes végétales et une belle tension qui équilibreront la richesse du plat. Servez-le bien frais, autour de 10-12°C, pour une expérience gustative parfaite.

En savoir plus sur les spaghetti alla busera

La recette ‘alla busera’ est un véritable standard de la cuisine des régions qui bordent le nord de la mer Adriatique, de la Vénétie à la Croatie en passant par la Slovénie. Son nom est sujet à débat. Pour certains, il dérive de la ‘buzara’, le chaudron des pêcheurs. Pour d’autres, il viendrait du mot ‘busara’ qui, en dialecte de Trieste, signifierait ‘mensonge’ ou ‘tromperie’, une allusion au fait que l’on ‘cache’ les quelques crustacés disponibles dans une généreuse quantité de sauce tomate pour nourrir plus de monde. Quelle que soit la vérité, ce plat incarne une cuisine de l’essentiel, née de la nécessité mais sublimée par le savoir-faire. Il existe d’ailleurs des variantes : certains y ajoutent de la chapelure pour épaissir la sauce, d’autres la préparent ‘in bianco’, c’est-à-dire sans tomate, juste avec du vin blanc, de l’ail et du persil pour laisser toute la place au goût pur du crustacé.

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