Fermez les yeux et laissez-vous transporter. Imaginez les effluves d’épices qui s’échappent des souks animés de Marrakech, le son lointain d’une mélodie orientale et la promesse d’un plat qui réchauffe le cœur autant que le palais. C’est cette invitation au voyage que nous vous proposons aujourd’hui avec une recette emblématique de la gastronomie marocaine : la souris d’agneau confite aux fruits secs. Loin d’être un simple plat, c’est une véritable célébration du goût, un équilibre parfait entre le sucré et le salé, où la viande, incroyablement tendre, se détache de l’os à la simple pression de la fourchette. Ne vous laissez pas intimider par son nom prestigieux. Avec un peu de patience et beaucoup d’amour, vous allez transformer votre cuisine en une ambassade des saveurs du Maghreb. Suivez le guide, nous allons vous dévoiler tous les secrets pour réussir ce plat de fête qui émerveillera vos convives et inscrira un souvenir mémorable dans leur mémoire gustative.
25 minutes
150 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le cœur aromatique de votre plat. Dans un petit bol, mélangez toutes les poudres d’épices : la poudre d’oignon, la poudre d’ail, le gingembre, le curcuma, le cumin, la cannelle et le fameux ras el hanout. Salez et poivrez généreusement ce mélange. Prenez ensuite chaque souris d’agneau et massez-la avec cette préparation pour bien l’enrober de toutes parts. N’hésitez pas à utiliser vos mains, c’est le meilleur moyen de faire pénétrer les saveurs au cœur de la viande. Laissez reposer la viande ainsi parfumée pendant que vous préparez la suite.
Étape 2
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est bien chaude, déposez délicatement les souris d’agneau. Faites-les dorer sur toutes leurs faces. Cette étape, appelée marquer la viande, est cruciale : elle permet de créer une belle croûte caramélisée à l’extérieur qui va emprisonner les sucs à l’intérieur et garantir une viande juteuse et savoureuse. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, ce qui ferait baisser la température et bouillir la viande au lieu de la saisir. Une fois bien colorées, retirez les souris de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et versez la boîte de tomates concassées dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson, ces petites particules caramélisées pleines de goût qui se sont formées lors de la coloration de la viande. C’est ce qu’on appelle déglacer. Laissez compoter quelques minutes puis ajoutez le bouillon de volaille (préalablement reconstitué avec de l’eau chaude), le miel et les pistils de safran. Remuez bien pour obtenir une sauce homogène.
Étape 4
Replacez délicatement les souris d’agneau dans la cocotte, en veillant à ce qu’elles soient presque entièrement immergées dans la sauce. Portez le liquide à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins deux heures. Le secret d’une souris d’agneau fondante réside dans une cuisson longue et à basse température. La viande doit cuire très lentement, presque confire dans sa sauce. Pensez à retourner les souris à mi-cuisson pour qu’elles cuisent de façon uniforme.
Étape 5
Environ trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux et les abricots secs dans la cocotte. Plongez-les bien dans la sauce pour qu’ils se réhydratent et se gorgent de saveurs. Cette dernière demi-heure va leur permettre de devenir tendres et de libérer leur sucre naturel, ce qui viendra parfaire l’équilibre sucré-salé de la sauce et la rendre encore plus onctueuse et parfumée.
Étape 6
Après deux heures et demie de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande : elle doit se détacher de l’os sans effort. Si la sauce vous semble encore un peu trop liquide, retirez les souris et les fruits de la cocotte, puis faites réduire la sauce à découvert sur feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. Pendant ce temps, faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées. Servez les souris bien chaudes, généreusement arrosées de sauce et parsemées d’amandes grillées pour le croquant.
Mon astuce de chef
Pour une viande encore plus tendre et des saveurs magnifiées, n’hésitez pas à préparer ce plat la veille. Les arômes des épices et des fruits auront tout le temps d’infuser la viande en profondeur. Il vous suffira de le réchauffer très doucement à feu doux le jour même. Le plat n’en sera que meilleur, comme beaucoup de plats mijotés. C’est le secret des grands-mères pour des repas de fête inoubliables et sans stress.
Quel vin pour sublimer votre souris d’agneau ?
La complexité aromatique de ce plat, entre les épices chaudes, la douceur des fruits et la puissance de l’agneau, appelle un vin capable de dialoguer avec ces saveurs sans les écraser. Un vin rouge marocain, comme un Guerrouane ou un Volubilia, sera un accord géographique et gustatif parfait, avec ses notes épicées et son fruit généreux. Si vous préférez rester en France, orientez-vous vers un vin rouge du sud, solaire et chaleureux. Un Côtes-du-Rhône Villages, un Corbières ou un Gigondas aux tanins soyeux sauront enrober le plat et soutenir sa richesse avec élégance.
Ce plat est un pilier de la cuisine marocaine festive, souvent servi lors des grands événements familiaux, des mariages ou des célébrations religieuses. Il incarne l’art du sucré-salé, une signature de la gastronomie arabo-andalouse héritée de la Perse ancienne. L’utilisation de fruits secs comme les pruneaux et les abricots, combinée à des épices comme la cannelle et le safran, n’est pas seulement une question de goût. Historiquement, c’était aussi une manière de conserver les aliments et de démontrer sa richesse et son hospitalité. La souris, partie la plus tendre et gélatineuse de la patte de l’agneau, est le morceau de choix pour les cuissons longues et douces comme le tajine, car elle devient incroyablement fondante et savoureuse.
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