Il existe des plats qui traversent le temps sans jamais prendre une ride, des recettes qui évoquent instantanément le réconfort d’un repas familial ou l’ambiance chaleureuse d’un bistrot parisien. Le sauté de porc à la crème de moutarde fait incontestablement partie de ce panthéon culinaire. C’est une symphonie de saveurs à la fois simple et sophistiquée, où la tendreté de la viande de porc mijotée vient rencontrer le piquant caractéristique de la moutarde de Dijon, le tout adouci par l’onctuosité d’une sauce à la crème généreuse. Loin d’être un plat complexe réservé aux chefs aguerris, cette recette est une porte d’entrée merveilleuse vers une cuisine française authentique et savoureuse. Elle prouve que l’on peut, avec quelques ingrédients de qualité et un peu d’attention, transformer un simple repas en une véritable expérience gustative. Suivez-nous en cuisine, nous allons vous dévoiler tous les secrets pour réussir à la perfection ce classique indémodable qui ravira les papilles de vos convives et inscrira votre nom au tableau d’honneur des cuisiniers du quotidien.
20 minutes
30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments, car une bonne organisation est la clé d’une recette réussie. Taillez vos morceaux de porc en cubes réguliers d’environ 3 à 4 centimètres de côté. Une taille uniforme garantira une cuisson homogène. Pendant ce temps, faites chauffer 25 cl d’eau et diluez-y votre cube de bouillon de volaille. Réservez ce bouillon chaud, il sera le cœur liquide de votre sauce.
Étape 2
Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu vif. Lorsque le beurre crépite et ne mousse plus, il est temps de saisir la viande. Saisir signifie cuire rapidement un aliment à feu très vif pour former une croûte dorée à sa surface. Cette étape est cruciale car elle permet de caraméliser les sucs de la viande, ce qui lui donnera beaucoup de goût et la gardera tendre à l’intérieur. Ne surchargez pas votre sauteuse, procédez en deux fois si nécessaire pour que chaque morceau soit bien doré sur toutes ses faces. Une fois la viande colorée, retirez-la de la sauteuse et réservez-la dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez dans la même sauteuse l’oignon en poudre et l’ail en semoule. Remuez pendant une minute avec une cuillère en bois pour bien gratter le fond du récipient et mélanger ces arômes aux sucs de cuisson de la viande. C’est le moment de déglacer. Déglacer consiste à verser un liquide, ici le vin blanc, dans le récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés collés au fond. Versez donc le vin blanc d’un coup. Le choc thermique va créer de la vapeur et faciliter le décollage des sucs. Grattez bien le fond avec votre cuillère, c’est un concentré de saveurs qu’il ne faut surtout pas perdre. Laissez réduire le vin de moitié, jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé et qu’il ne reste qu’un sirop parfumé.
Étape 4
Versez ensuite le bouillon de volaille chaud dans la sauteuse. Portez à frémissement puis ajoutez les deux types de moutarde, la Dijon pour son piquant et l’ancienne pour sa texture et sa douceur. Utilisez un petit fouet pour bien les incorporer et obtenir une base de sauce homogène. C’est à ce moment que vous pouvez remettre les morceaux de porc dans la sauteuse. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque cube de cette sauce naissante.
Étape 5
Baissez le feu au minimum, couvrez votre sauteuse et laissez mijoter tout doucement pendant environ 20 minutes. Cette cuisson lente et à couvert va permettre à la viande de s’attendrir et de s’imprégner de toutes les saveurs de la sauce. La magie opère, patience.
Étape 6
Après le temps de mijotage, retirez le couvercle. La sauce a dû légèrement réduire. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. C’est maintenant que nous allons apporter la touche finale de gourmandise : la crème. Hors du feu ou à feu très très doux, incorporez la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement sans faire bouillir la sauce, au risque de la voir se dissocier. Si vous trouvez votre sauce un peu trop liquide, vous pouvez l’épaissir en y ajoutant une cuillère à café de fécule de maïs préalablement délayée dans une cuillère à soupe d’eau froide. Laissez épaissir une minute à feu doux.
Étape 7
Juste avant de servir, parsemez généreusement votre plat de persil lyophilisé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Servez immédiatement, bien chaud, et préparez-vous à recevoir une pluie de compliments.
Mon astuce de chef
Le secret d’une sauce à la crème parfaitement onctueuse et qui ne tranche pas réside dans le choix de la crème et sa température d’incorporation. Optez toujours pour une crème fraîche entière, avec au moins 30% de matière grasse. Sa richesse lui confère une meilleure stabilité à la chaleur. Surtout, incorporez-la toujours en fin de cuisson, sur feu très doux ou même hors du feu. Une crème qui bout est une crème qui risque de ‘trancher’, c’est-à-dire que sa matière grasse va se séparer du petit-lait. En respectant cette règle simple, vous obtiendrez une sauce veloutée et nappante à tous les coups.
Accords mets et vins : l’harmonie parfaite
Ce plat riche et crémeux appelle un vin capable de trancher avec son onctuosité tout en respectant ses saveurs. L’accord le plus évident et le plus sûr est de servir le même type de vin blanc sec que celui utilisé pour la recette. Un vin de Bourgogne comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran sera parfait. Leurs notes minérales et leur belle acidité viendront équilibrer la richesse de la crème et souligner le piquant de la moutarde. Pour les amateurs de vin rouge, il est possible de s’orienter vers un rouge léger et fruité, sans tanins trop marqués. Un Beaujolais comme un Brouilly ou un Fleurie, ou encore un Pinot Noir d’Alsace, apporteront leurs notes de fruits rouges qui se marieront joliment avec le porc.
Le sauté de porc à la moutarde est un pilier de la cuisine de bistrot française. Il incarne cette cuisine dite ‘bourgeoise’ ou ‘canaille’, généreuse, savoureuse et sans chichis. Son origine est intimement liée à la Bourgogne, région non seulement réputée pour ses grands vins mais aussi pour être le berceau de la célèbre moutarde de Dijon. Dès le Moyen Âge, Dijon était la capitale de la moutarde en France, et il était donc naturel que cette spécialité locale vienne sublimer les viandes des recettes régionales. Ce plat est donc bien plus qu’une simple recette, c’est un petit morceau d’histoire et de terroir français qui s’invite dans votre assiette, un hommage à la simplicité et à l’authenticité des saveurs.
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